Le produit. Le produit. Le produit. Tous les professionnels de la gastronomie, chefs de cuisine en tête, ont fait de la beauté des matières première leur credo. Ici et là, on loue religieusement le bar de ligne de tel petit pêcheur breton, les sublimes légumes de tel auteur-maraîcher, le crottin superbement affiné d’un jeune artisan. De l’avis général, un mouvement plus qu’honorable. Soit. Là où le bât blesse cependant, c’est sur l’offre café, sans parler du thé. Loin de la boisson chaude, digestive et revigorante avalée d’un trait, le petit noir est avant tout la note qui conclut un repas et mérite à ce titre, autant que le reste des fournitures, une attention toute particulière.

Pour quelles raisons un cuisinier soucieux de la qualité de son outil de travail devrait-il négliger son café ? Désir d’économies et manque de connaissances souvent, désintérêt total parfois. L’expérience du mangeur, si elle se veut complète et fidèle aux promesses du restaurant, doit intégrer ce détail d’importance. Mignardises, arts de la table, lumière, confort des sièges, soin de la papeterie… : n’est-ce pas cette multitude de petits riens qui participe à faire d’un lieu de fourchette un grand établissement ? A l’instar des autres liquides, on sait que le café permet de générer de copieuses marges nécessaires à la survie de l’endroit. Il n’empêche : la rentabilité n’est pas incompatible avec un café remarquable. Intelligemment promu, il contribue même à améliorer le chiffre d’affaires. Question de pédagogie. De philosophie aussi.

Dans le cadre de la rubrique Benchmark, Atabula a passé l’offre café des établissements trois étoiles français au crible car eux plus que quiconque ont érigé l’excellence en doctrine. Il ne s’agit ici nullement d’un procès d’intention à l’égard de telle adresse ou fournisseur mis d’une photographie de l’offre existante qui introduira, nous l’espérons, un dialogue autour de ce trésor mésestimé.

Si la majorité des 25 lieux concernés ont joué le jeu, nous communiquant jusqu’aux extraits de carte et détails abondants, d’autres n’ont pas souhaité répondre à nos questions. Une position bien regrettable à l’ère de la transparence, d’autant que les renseignements demandés ne sont a priori pas confidentiels : l’addition exhibe le tarif affiché et le client n’a généralement aucun mal à connaître la marque-maison et les pays de provenance, quand ce n’est pas l’équipe de salle elle-même qui transmet oralement l’information.


Tarif du café (tarif septembre 2015)


Chagny / Maison Lameloise / 7€ / Café Monika / Origine non connue

Eugénie-les-Bains / Les Prés d’Eugénie / Tarif non connu / Nespresso / Origine non connue

Fontjoncouse / Auberge du Vieux Puits / de 5€ à 8€ / Latour / Ethiopie, Guatemala, Brésil…

Illhausern / Auberge de l’Ill / 7€ / Brosio / Amérique du Sud

Laguiole / Bras / 6€ / Richard / Origine non connue

Lyon / Paul Bocuse / 6€ / Folliet / Origine non connue

Marseille / Le Petit Nice / 8,5€ / Luciani / Origine non connue

Megève / Flocons de Sel / N’a pas répondu

Monte-Carlo / Le Louis XV / N’a pas répondu

Paris / Le Meurice / N’a pas répondu

Paris / L’Ambroisie / 9€ / Illy / Origine non connue

Paris / L’Arpège / N’a pas répondu

Paris / Epicure au Bristol / de 10€ à 15€ / Malongo / Ethiopie, Congo, Laos…

Paris / Pavillon Ledoyen / N’a pas répondu

Paris / Pierre Gagnaire / 10€ / Verlet / Ethiopie, Papouasie

Paris / Astrance / Offert / L’Arbre à Café / Sao Tomé

Paris / Le Pré Catelan / N’a pas répondu

Paris / Guy Savoy / 7€ / Fournisseur non connu / Colombie, Equateur

Reims / L’Assiette Champenoise / de 9€ à 18€ / Person / Colombie, Equateur…

Roanne / Troisgros / 6€ / Folliet / Mexique

Saint-Bonnet-le-Froid / Régis et Jacques Marcon / 7€ / Chapuis / Honduras, Tanzanie

Saint-Martin-de-Belleville / La Bouitte / 9€ / Illy / Ethiopie

Saint-Tropez / La Vague d’Or / 7€ / Fournisseur non connu / Origine non connue

Saulieu / Le Relais Bernard Loiseau / 7€ / Giordano / Ethiopie, Guatemala

Valence / Pic / de 7€ à 18€ / L’Arbre à Café / Ethiopie, La Réunion, Brésil, Pérou

Vonnas / Georges Blanc / 10€ / Nespresso / Origine non connue


cafe-sao-701x454Le café facturé au client varie du simple à près du quadruple selon les établissements trois étoiles. Il faut néanmoins nuancer ces chiffres. Les prix correspondent d’abord à la politique tarifaire du restaurant et seront de facto plus élevés dans un palace parisien que dans une auberge familiale située dans un village de 150 habitants. Ils s’expliquent en outre par la volonté de certains de valoriser le café : à la Maison Pic, quand le mangeur paie 16 € l’expresso (18 € pour la version infusée), le café est préparé devant lui dix minutes durant, avec une technique spécifique et une formation adéquate en amont pour le personnel chargé de cette mission. Le restaurant d’Anne-Sophie Pic a même réalisé un dossier de presse afin d’annoncer aux médias sa collaboration avec le spécialiste Hippolyte Courty (L’Arbre à Café). Ce dernier, qui fournit une trentaine de tables étoilées, précise que « le tarif payé par le client n’est quasiment jamais lié au coût de la matière première ». Traduction : même un café moyen, voire mauvais, peut être facturé à prix fort.

Le directeur de salle de l’Assiette Champenoise, Paul Godin, explique quant à lui que son établissement a repensé son offre il y a trois ans et propose aujourd’hui à sa clientèle de s’essayer à sentir les différents crus avant la commande. Parmi les variétés proposées, le Kopi Luwak en provenance de l’île de Bali, dont la production confidentielle – on parle de 200 kilos par an – en fait l’un des cafés les plus onéreux qui soient, entre 180 et 540 € le kilo. Fabrice Sommier, directeur de la restauration chez Georges Blanc, assume aussi pleinement son choix. « Je fais partir du comité de dégustation Nespresso, je vais souvent à Lausanne, ça me permet de voir ce qui se fait. La qualité est uniforme et c’est ce que recherchent nos clients ».

Notons aussi que le prix du café comprend généralement des petits fours plus ou moins sophistiqués. Si cela devient rare, certaines maisons présentent encore de généreux chariots de mignardises. Autre problématique que l’on évoque peu : la « repasse ». A discrétion, les restaurants peuvent ainsi ne pas facturer la première ou seconde tasse supplémentaire mais ce n’est pas une règle.


Tarifs « tasse » (expresso ou infusion / septembre 2015)


Le moins cher : L’Astrance à Paris (inclus dans le repas) et l’Auberge du Vieux-Puits à Fontjoncouse (5 €)

Le plus cher : L’Assiette Champenoise à Tinqueux et la Maison Pic à Valence (18 €)

Moyenne : 7,23 €


À combien revient le café au restaurateur ?


La quasi-totalité des adresses interrogées utilisent du café à moudre à l’exception d’une poignée de lieux qui utilisent des capsules. « Si l’on rapporte le prix du kilo à la tasse, proposer un café de qualité est complètement indolore financièrement pour le restaurant » assure Hippolyte Courty.

Au-delà du coût de la matière première, il faut également ajouter le prix, conséquent, d’une bonne machine : 4 000 à 20 000 € selon que le modèle soit manuel, tout-automatique et le nombre de groupe associé (1 = capacité de production simultanée de 2 tasses ; 2 = capacité de production simultanée de 4 tasses). Pour un matériel moins perfectionné, il faut compter deux à trois fois moins.


Coût de revient de la tasse (base 1 kg pour 110-144 tasses)


Café d’entrée de gamme => 0,10 – 0,13 €

Café moyen de gamme => 0,13-0,23 €

Café haut de gamme => 0,17 € – 0,31 €

Café très haut de gamme => 0,49 € – 2,28 €

Coût de revient d’une capsule (entrée de gamme – haut de gamme)

Capsule : entre 0,30 € et 1,50 €


Comment est sélectionné le fournisseur ?


Il est aisé d’imaginer que les critères prioritaires de sélection de tel ou tel fournisseur sont la qualité du café et le savoir-faire du torréfacteur. C’est pourtant loin d’être les seuls. La proximité géographique (Latour à Perpignan pour l’Auberge du Vieux-Puits, Person à Reims pour l’Assiette Champenoise, Monika au Creusot pour Lameloise, Chapuis à Saint-Etienne pour le restaurant Régis et Jacques Marcon, Brosio dans le Haut-Rhin pour l’Auberge de l’Ill, Luciani à Marseille pour le Petit Nice) ou le territoire d’origine du fournisseur (les aveyronnais Richard pour la maison Bras) semblent également motiver la décision des établissements concernés. La sélection peut éventuellement être directement ou indirectement induite par un partenariat voire un échange de visibilité entre une marque et un chef. À titre d’exemple, Emmanuel Renaut du Flocons de Sel a collaboré à des évènements organisés par Nespresso quand Lavazza s’affiche avec les ambassadeurs italiens 3 étoiles que sont Massimo Bottura et Enrico Cerea.


Les pays d’origine du café


Au moins six établissements proposent des crus issus d’Ethiopie, trois du Brésil et autant de Colombie. On note également la présence de l’Equateur, du Guatemala, de la Réunion, du Pérou, de la Papouasie, du Mexique, du Congo, du Laos, de la Jamaïque, de Cuba, de la Nouvelle Guinée, du Costa Rica, du Honduras, de la Tanzanie, de l’Indonésie et de São Tomé. La diversité géographique est donc grande.


Ézéchiel Zérah

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