1/ La pluri-identité du bistrot


Le bistrot, 100% classique jusqu’au milieu des années 90


En 1987, l’œuf mayo, présent dans 40% au moins des établissements mentionnés (6 francs au Cochon de Lait, 22 à la Cigale), ainsi que d’autres plats (soupe à l’oignon, maquereaux au vin blanc, haricot de mouton, coq au vin, crème caramel…), entraient dans la carte-type établie qui était à l’époque l’unique critère de sélection. Il n’y alors pas de catégorisation par type d’établissement si ce n’est le palmarès des 21 meilleurs plats de bistrots par adresse (haddock au Scheffer, bœuf mode chez Benoît, escalope panée à la Brasserie de la Poste, gâteau de riz chez Moisonnier). Le bistrot était-il en forme à cette époque ? Élément de réponse avec Claude Lebey qui écrit alors la chose suivante : « certains ont prétendu que, victimes des fast-food, les bistrots parisiens étaient en train de disparaître. Si, effectivement, depuis deux décennies, beaucoup ont fermé leurs portes, c’est plutôt qu’ils ont découvert l’existence du fisc ou plutôt que l’exploitation des familles était devenue difficile, les grands-mères et petites filles n’étant plus corvéables à merci (…) Nos enquêtes nous ont montré que non seulement l’hémorragie paraissait arrêtée, mais encore qu’on assiste depuis un ou deux ans à la création de nouveaux bistrots dont beaucoup de qualité ».

Pour ce premier opus, parole est donnée au futur académicien Jean-François Revel qui prend la plume et se fait le défenseur de l’assiette bistrotière. « L’opposition entre cuisine nouvelle qui serait légère et cuisine de bistrot qui serait lourde relève de la désinformation. Quoi de plus indigeste qu’un foie gras chaud et que du canard pas assez cuit ? En revanche, je sais des daubes de bœuf et sautés d’agneau adroitement dégraissés qui sont de vrais poids plumes. Et quelle école a chassé de la restauration les desserts naturels, les salades, les légumes ? (je parle naturellement des plats de légumes, et non d’homéopathie, et je parle de salades de verdures terriennes et non de lamelles d’écrevisses ou de poissons crus). Invention, que de plagiats on a commis en ton nom ! Tradition, que de talents on a méconnus en ton sein ! »

Parmi les 161 adresses de 1987, 24 figurent encore dans le guide Lebey édition 2016.


Bistrots à vins et modernes entrent en scène


Dans l’édition 1998, fini le jugement exclusif via l’œuf-mayonnaise. Claude Lebey évoque, « depuis deux ou trois ans, l’apparition de bistrots modernes, modernes par le décor et parce qu’on y sert des plats plus légers ». Des lieux ouverts par de jeunes talents formés dans de grandes maisons : en un mot, il s’agit de ce que l’on ne nomme pas encore bistronomie. Les dates correspondent à peu de choses près à celle de l’ouverture d’une adresse qui se fera pionnière en la matière : la Régalade d’Yves Camdeborde qui impulsera dès lors une nouvelle dynamique bistrotière à Paris.

Autre nouveauté : les bistrots à vins « où le patron a su dénicher une gamme de bons petits vins pas trop chers, souvent proposés au verre ». Au sein du millésime 98, la moitié des 231 établissements sont des « bistrots traditionnels », 40% « modernes », le reste étant des bistrots à vins. Preuve que la tradition se fait doucement remplacée : un encart de l’Association de Sauvegarde de l’œuf mayonnaise (A.S.O.M) créé par Lebey liste une vingtaine d’adresses où l’on perpétue la confection de cette entrée typiquement bistrotière.


La créativité bistrotière désormais valorisée


Traditionnels, modernes, à vin : la classification des bistrots est la même en 2007 si ce n’est qu’elle se fait plus fine avec la mise en place de bistrots « régionaux » (Alsace, Auvergne, Aveyron, Bourgogne, Bretagne, Corse, Lyon, Pays Basque, Provence, Sud-ouest) et « étrangers » (Angleterre, Espagne, Italie). Aux bistrots classiques et modernes, s’est également ajouté le « bistrot de cuisine créative, réservée à quelques cuisiniers de talent ». Une nouvelle nature d’établissement marquée par le prix du « Meilleur Bistrot Créatif », remis cette année-là au Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte.

Dans le guide 2007, 68% des 329 adresses sont considérées comme « traditionnelles ». Une définition plus large qu’hier si l’on se fie aux cartes et menus des établissements qui composent cette catégorie, ici l’Abadache par exemple (brochettes de langoustines, carpaccio de thon rouge au sésame, souris d’agneau en tajine aux citrons confits, riz, pavé de rascasse et jus coco, millefeuille vanille et coulis pêche), là le Tandem (foie gras de canard mi cuit et mangue rôtie, cabillaud fenouil et gratin de courgettes, crème à l’infusion d’anis vert).


 2/ Géographie du bistrot parigot


Entre 1987 et 2016, le nombre de bistrots parisiens recensés est passé de 161 à 387. Si les chiffres ont évolué, la cartographie géographique est elle aussi en mouvement.


Une répartition plus uniforme au fil du temps


D’arrondissements super-bistrotiers dans les années 80, le 6ème concentrant 15% des adresses soit 25 fois plus que les 10ème ou 18ème, le guide est passé aujourd’hui à un ratio d’1 à 10. Idem pour le 1er arrondissement, historiquement très représenté du fait de sa proximité avec les anciennes Halles.


Les 19ème et 20ème arrondissements toujours à la traîne


Ces deux arrondissements comptaient respectivement 5 et 3 adresses en 1987. En 2016, les chiffres sont sensiblement les mêmes : 4 chacun. Si le Prix-Staub-Lebey du Meilleur bistrot a cette année été décerné à Mensae dans le 19ème, il masque un manque de dynamisme local certain dans le domaine… Dans une moindre mesure, les 4ème et 13ème arrondissements ne sont eux aussi pas très gâtés en matière bistrotière.


Évolution du nombre de bistrots recensés dans le Petit Lebey des bistrots parisiens


Arrondissements comptant le plus d’adresses en 1987 (nombre d’établissements recensés)

6ème – 24

1er – 20

7ème – 14

8ème – 13

2ème et 4ème – 10


Arrondissements comptant le plus d’adresses en 2016 (nombre d’établissements recensés)


11ème – 39

6ème – 35

17ème – 31

1er et 14ème – 27

9ème et 10ème – 25


Progressions les plus fortes des arrondissements en concentration de bistrots


10e – 1 adresse en 1987, 25 en 2016

11e – 7 adresses en 1987, 30 en 2016

9e – 5 adresses en 1987, 25 en 2016

17e – 7 adresses en 1987, 27 en 2016

14e – 8 adresses en 1987, 31 en 2016


Ézéchiel Zérah

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