11èmes Rencontres François Rabelais 2015

20 et 21 novembre 2015


Introduction par Olivier Roellinger, parrain de l’édition


Mesdames et Messieurs, d’abord merci d’être tous présents dans ces instants, Messieurs les élus, Messieurs les présidents de l’université de l’IEHCA. C’est un honneur et aussi une forme… pour tout vous dire, je ne suis pas un élu ni un professeur d’université, je suis donc moins à l’aise devant un micro devant vous que devant mes casseroles ou avec mes producteurs d’épices. En plus, on vient de me dire – ce qui est assez rare dans ce type de manifestations – nous disposons d’un peu de temps. Je trouvais déjà que 30 minutes, c’était énorme de devoir parler devant un pupitre ! J’ai l’impression d’être à la fois à un sermon dans une église ou en tous les cas dans une grande université. Je vous demande surtout d’être tolérant sur ma manière d’aborder ces différents sujets.

Pendant le week-end, je me suis demandé si j’allais avoir le courage de venir vous parler de l’art de recevoir dans les Relais & Châteaux. On pourrait tout à fait considérer que c’est vraiment secondaire, par rapport aux drames que nous vivons tous, les uns les autres. Après mûre réflexion, je me suis, comme chacun d’entre nous, repris face à la barbarie, à la terreur, il ne fallait justement pas rester terrorisés et continuer à véhiculer ce que nous sommes et à transmettre en tous les cas à la génération à venir, à mieux vivre ensemble sur ce grand village qu’est la planète.

Olivier Roellinger

Olivier Roellinger

On m’a demandé de parler de l’art de recevoir dans les Relais & Châteaux. Avant d’y arriver, il me semblait peut-être important de vous dire, pour ma part, ce qu’est l’art de recevoir et peut-être ce qui se cache d’ailleurs sous la nappe de l’art de recevoir, vous dire également ce qui nous amène à recevoir l’autre. Ensuite, je vous dirai ce que contient ce manifeste qui a été présenté à l’UNESCO, il y a un peu plus d’un an maintenant et qui représente un travail des artisans de l’hôtellerie et de la restauration dans le monde, avec ses 20 engagements et vous lire certains passages qui concernent plus particulièrement l’art de recevoir. Je vais m’efforcer, en tant que cuisinier et amoureux des bons produits et de leur transformation, de vous parler de recevoir. Or vous savez que théoriquement, un cuisinier, pendant très longtemps, est resté dans sa cuisine et confiait cette mission à un maître d’hôtel, un directeur de salle, une maîtresse de maison et lui restait quand même un peu plus introverti derrière. Aujourd’hui, certains sont même devenus totalement extravertis, mais nous n’allons pas en parler.

Puisque j’ai l’honneur et la lourde responsabilité, mais en même temps la joie de présider ces journées, tout d’abord, j’ai eu la chance de naître dans une malouinière, une maison qui appartenait à des chasseurs d’épices, construite au début du XVIIIe siècle. Mes parents sont arrivés après la guerre. Mon père était médecin et après la guerre, pour toute cette génération qui avait connu, justement, également des horreurs, mon père est arrivé comme un médecin miracle avec la Pénicilline, la Sécurité sociale en 1947, en s’installant dans ce petit port de Bretagne à Cancale. Pourtant, ce ne s’est pas très bien passé avec lui, puisque nous ne nous sommes pas revus pendant plus de 30 ans, mais cet homme, ce médecin, jusqu’à l’âge de 13 ans, m’a transmis une chose : la porte est toujours ouverte. Il y avait une sonnerie, qui est toujours la même encore aujourd’hui, et que n’importe qui, un homme, une femme, pouvait sonner à cette porte et ma mère descendait, ouvrait cette porte. Mon père râlait un peu, mais descendait et s’occupait de ces personnes, parce qu’à l’époque, on n’appelait pas le SAMU, les pompiers, on appelait, dans ces villages, bien souvent, ou le curé ou le médecin. Là, j’ai appris, déjà, ce que c’était de laisser sa porte ouverte, sa porte entrouverte et c’est bien le sens de recevoir.

Evidemment, on a tous grandi, enfant, mais d’ailleurs, vous-mêmes, la première fois que vous avez reçu, quel est votre souvenir ? Rappelez-vous, c’est quelque chose d’intime, mais essayez de faire cet effort. A quel moment de votre vie avez-vous eu l’impression, pour la première fois, de recevoir l’autre ? Evidemment, je ne vais pas demander à l’ensemble de la salle ce petit morceau de jardin secret, souvent de l’enfance, d’ailleurs. Je suis persuadé que bon nombre d’entre vous – on a 6-7 ans, parce qu’on a encore des souvenirs, on a fait avec deux/trois draps, trois grosses caisses en carton, quelques branchages et quelques morceaux de bois au fond du jardin, tout simplement une cabane. Dans cette cabane, on va recevoir ses copains et ses copines. On peut se demander : pourquoi reçoit-on dans cette cabane ? Pour montrer, peut-être, un peu le reflet de soi-même, son chez soi, cette coquille, presque comme un coquillage, que nous avons créée. On va recevoir, évidemment, l’être le plus cher. Qui n’a pas emmené sa maman ou son papa ou sa grand-mère ou sa grand-tante : viens voir ma cabane ! Là, on commence presque même à faire un petit lit, une petite table, quelques petites chaises et pourquoi pas, évidemment, on sort la dînette. C’était déjà cela l’art de recevoir.

Depuis maintenant plusieurs années, j’ai la chance de parcourir le monde au milieu des paysans du monde, que ce soit les paysans du nord du Kerala, la frontière du Karnataka en Inde, que ce soit au Cambodge, à Madagascar, au Sri Lanka, au Mexique. Lorsqu’on rencontre ces gens de peu, qui sont pour moi de tout, l’art de recevoir, ils le cultivent parfaitement, avec toujours cette générosité. C’est très sensible.

Il y a quelques années, en tant que cuisinier, hôtelier et membre de l’association des Relais & Châteaux – je vous préciserai ce qu’est Relais & Châteaux, parce que je suis sûr que bon nombre d’entre vous se font des fausses idées – j’ai été élu en qualité de vice-président à l’international pour représenter pas uniquement les chefs, les maîtres d’hôtel, les sommeliers, tout ce qui concerne la table. Evidemment, l’art de recevoir est au cœur de nos préoccupations à travers le monde.

A l’art de recevoir, bien souvent, on le lie à une forme de politesse. L’art de recevoir est-ce de sortir le joli nappage, d’avoir la belle argenterie, la très jolie cristallerie ? Y a-t-il des codes ? Les choses doivent-elles être figées ? Bien souvent, on a l’impression qu’il y a quelque chose comme cela. Mme De ROTHSCHILD va peut-être nous expliquer ce qu’est l’art de recevoir et rien d’autre, avec tout le respect. On peut se poser également une autre question : pourquoi recevoir ? Quel est l’art de recevoir ? Pourquoi aujourd’hui des gens reçoivent ? On peut recevoir pour marier sa fille, pour obtenir des avantages d’une personne, pour rendre la politesse, pour présenter le talent de son nouveau décorateur, pour présenter sa nouvelle compagne, pour multiples raisons. Mais là, c’est pour recevoir pour soi-même. Forme d’acte terriblement égoïste pour présenter son statut social, pour présenter ce que l’on est ou ce que l’on est devenu ou ce que l’on aspire à être.

Il y a l’autre manière de recevoir, celui qui se souvient encore de la main de l’enfant, qu’il serre encore dans ses mains, la main de l’enfant qu’il a été, celui qui justement jouait dans cette cabane, qui faisait cette dînette. Et là, c’est recevoir avant tout pour le plaisir de l’autre. C’est-à-dire tout mettre en place pour être agréable à la personne invitée et soi-même dans un second temps. Puisque nous savons très bien qu’il est souvent plus agréable de donner que de recevoir. Nous avons à l’esprit bien évidemment de recevoir l’être cher, les personnes que l’on aime, nos parents, nos enfants, nos amis, nos copains. C’est là où nous pouvons tendre vers l’excellence du recevoir, en fonction des goûts de la personne, de ses propres goûts, de son évolution, d’étonner. L’art de recevoir, finalement, c’est séduire, jamais choquer, parfois étonner, parfois conforter, parfois sécuriser, parfois rassurer. Mais séduire et apporter ce plaisir et au-delà du plaisir, ce soin à l’autre. Apporter du soin à l’autre. En tant que cuisinier, bien souvent, je dis : « Nourrir l’autre, c’est prolonger la vie de l’habitat de l’âme de chacun ». Mais recevoir en fait tellement partie.

Une autre question : quel est le périmètre de l’art de recevoir ? L’art de recevoir est déjà peut-être d’envoyer un petit mot, une invitation, un petit coup de fil. C’est important. Inviter. La démarche à l’esprit, je vais accueillir cette personne qui m’est chère. Ensuite, l’accueillir par le sourire, le plus bel accueil, l’installer, lui servir à boire, l’installer à table, lui préparer des mets. Une responsabilité beaucoup plus lourde, parce que là, on parle de la table, mais l’art de recevoir, c’est compliqué. C’est la raison pour laquelle j’ai toujours affirmé : « Cuisiner pour l’autre ne m’a jamais stressé, recevoir sous mon toit l’autre me stresse toujours ». Ceci pour totalement aussi revaloriser cette profession que celle de l’artisan hôtelier.

J’y viens aux Relais & Châteaux, à notre métier, parce que tout ce que j’ai évoqué là, c’est quelque chose que nous tous, nous faisons à titre personnel, pour nos proches, pour les personnes pour lesquelles nous portons un affectif très fort. L’association des Relais & Châteaux, parce que c’est bien une association, tout à l’heure nous avons parlé d’une chaîne et parfois les gens parlent même d’une chaîne de luxe. Non, c’est une association 1901 à but non lucratif qui compte aujourd’hui 540 maisons dans le monde, dans 62 nationalités avec à peine un quart de maisons françaises. Ce sont des artisans hôteliers sur tous les continents. Les Relais & Châteaux, dans le monde, ne sont pas des hôtels. Vous me direz : « qu’est-ce que vous me dites là ? » Ce sont des restaurants, des tables dans le monde, plus de 150 maisons Relais & Châteaux n’ont pas de chambre. Il est vrai que la grande majorité a des chambres. Mais le dénominateur commun, la pierre angulaire de notre association, c’est bien la table et une table qui refuse l’uniformisation. Ce sont des tables toutes différentes les unes des autres.

L’année dernière, nous fêtions les 60 ans de cette association. C’est un bel âge, il se trouve que je viens d’avoir 60 ans. C’est un bel âge, parce que nous avons cette responsabilité vis-à-vis de la jeunesse. Nous prenons en pleine face ce poids qui est cette responsabilité de transmettre. Relais & Châteaux, nous pourrions imaginer que c’est une jolie dame très élégante, très belle. Effectivement, nous sommes très malappris puisque nous connaissons son âge, elle a 60 ans et elle est d’origine française. Elle a parcouru le monde entier. Elle a goûté toutes les cuisines. Elle a goûté tous les accueils. Elle a goûté toutes les hospitalités du monde. Elle a goûté les cultures, la biodiversité végétale, animale, ce bon sens, ces traditions culinaires, ces traditions d’hospitalité. Cette dame dit : « Non, Relais & Châteaux n’est pas simplement un bottin avec de belles tables et de jolis établissements qui ont en moyenne moins de 28 chambres », donc, ce sont de petites structures, ce sont des artisans.

Il est temps que je fasse une lettre pour écrire ce que depuis 60 ans l’ensemble de ces propriétaires de Relais & Châteaux ont fait et ce qu’ils se doivent de poursuivre avec l’évolution du temps. Je salue là bon nombre de propriétaires, également d’ex-propriétaires de Relais & Châteaux, mais j’en ai rencontré quelques-uns. Il était temps de mettre sur papier ce que nous pouvions faire. Nous nous apercevons que notre association, avec ses 62 nationalités… Vous imaginez déjà en France les ego des chefs. Vous imaginez dans le monde entre un Japonais, un Chinois, un Taïwanais, un Péruvien, un homme de la Patagonie, du fin fond du Chili et chacun évidemment avec une personnalité très forte, va nous parler de quelle manière il aborde et il voit. Donc, il faut écrire un dénominateur commun. Rassurez-vous, je ne l’ai pas fait seul. Cette initiative m’avait été confiée par le président Philippe Gombert et le Conseil d’administration. Je vous rappelle que tout le monde est élu, nous fonctionnons d’une manière totalement démocratique et pour ceux qui pourraient en douter, dans le bénévolat le plus total, en dehors du président. C’est une mission extrêmement complexe. J’ai donc réuni un comité international pour rédiger ce manifeste et ces 20 engagements. Ce comité est composé – nous nous sommes revus dernièrement à Malte – d’hommes et de femmes des quatre coins du monde, des cuisiniers bien évidemment, des cuisinières, des sommeliers, des maîtres d’hôtel, des directeurs, des propriétaires, des maîtres de maison, une trentaine de personnes mais également des gens de l’extérieur.

Pour faire ce travail d’ailleurs, je dois saluer des hommes comme Marc Ferrière, comme Francis Chevrier, comme Olivier Rollin. Je dois saluer des personnes comme Philomène à l’Institut Paul Bocuse. Je dois saluer des personnes, même d’une société comme Sinergence, comme Didier Livio et Catherine. Bon nombre de personnes sont venues pour essayer de réfléchir avec… de tous les horizons, pour écrire un texte. De Gaulle disait de l’ONU : « C’est un machin ». Quand je me suis attelé à ce travail, j’ai dit : « Relais & Châteaux, c’est un super machin ». Vous voyez de quelle manière en France simplement, la Cité de la gastronomie, vous pourrez écrire quelque chose en commun avec la diversité de nos régions, la complexité. Mais le monde est autre chose. Ce n’est surtout pas de coloniser culturellement le reste du monde. La France fait partie intégrante évidemment de cette association. Mais elle a donné le la. Parfois quand j’entends des cuisiniers dire : « La cuisine française est abordée, l’art de recevoir à la française est abordé », mais que ce soit Louis XIV, Napoléon, ils n’auraient même pas pu imaginer aujourd’hui que chaque nation, chaque région du monde considère que l’art de recevoir et l’identité culinaire fassent partie totalement de l’identité de chaque pays, de chaque région du monde. C’est une chance pour l’humanité. C’est une véritable chance. Il ne faut surtout pas l’imaginer comme une concurrence. Au contraire, c’est bien aujourd’hui que tous nos amis anglo-saxons s’occupent d’une asperge et ne la jettent pas, portent une importance à une pomme de terre, à une noix de beurre, à la nourriture, je trouve cela absolument formidable.

Ce travail a pu s’écrire et j’avais, à un moment donné, l’impression, avec tous ceux qui m’accompagnaient, que 520 personnes, à l’époque, tenaient le stylo et devaient écrire ce manifeste et ces 20 engagements. Nos amis américains, lorsqu’on parle de manifeste, de mouvement et de combat, ont très peur. Ils ont considéré que peut-être j’allais arriver peut-être même comme un… peut-être pas comme un Karl Marx avec son manifeste mais peut-être un Robespierre qui va arriver et qui va bouleverser comme ça cet univers. Non, je pense que lorsque l’on veut prendre des engagements et ne pas se diluer, il nous faut écrire ces choses.

Je vais commencer à vous lire quelques passages qui concernent l’art de recevoir. Le projet des Relais & Châteaux est très ambitieux et s’est donné 10 ans. Le but est un monde meilleur par la table et l’hospitalité. Je me permets de vous le lire, même si c’est toujours un peu lourd de lire, mais je ne peux pas faire autrement que de vous faire partager ces quelques phrases, que nous avons écrites tous ensemble, qui ont été présentées à l’UNESCO, reconnues par l’UNESCO, enfin reconnaissant qu’on pouvait tout à fait nous accueillir, non pas comme marque mais comme mouvement. Egalement par l’ambassadrice des Droits de l’Homme dans le monde.

Donc un monde meilleur par la table et l’hospitalité. L’humanité, riche de ses différences, partage et transmet à chaque génération partout dans le monde deux traditions : la table et l’hospitalité. Ces deux traditions ont participé de tout temps à l’art de vivre mais également à la paix dans le monde. La table et l’hospitalité doivent en conséquence et en permanence être à la fois préservées et revivifiées pour continuer à jouer ce rôle essentiel dans le bien vivre ensemble.

Un deuxième point caractérise complètement notre association aujourd’hui : l’émotion d’une saveur associée à la magie d’un lieu et à l’authenticité d’un accueil, voilà le socle sur lequel nous appuyons notre conviction de pouvoir influer pour que le monde soit meilleur demain.

Ce combat nous a amenés à agir sur trois registres. Concernant l’art de recevoir, quelques passages : préserver les cuisines du monde. Je parle des cuisines du monde presque dans un second temps à l’art de recevoir mais les cuisines du monde. Qu’est-ce qu’une cuisine dans le monde de demain ? Une cuisine est bien l’expression d’un environnement naturel, culturel et affectif. Un environnement naturel, le plus frais pêché, le plus frais cueilli, le mieux élevé, en y intégrant bien évidemment les hommes et les femmes qui façonnent cette nature. Expression d’un environnement culturel, évidemment, le bon sens de bien manger dans un lieu. Les traditions de chaque endroit du monde. Enfin, l’expression d’un environnement affectif. Cuisiner n’est pas simplement un métier, c’est un état. D’ailleurs, c’est un état où les hommes sont probablement des imposteurs. La meilleure cuisine du monde, ne voyez là aucun propos machiste ou sexiste, bien au contraire, c’est bien souvent, sinon tout le temps, la cuisine d’une femme, d’une mère, d’une grand-mère, d’une tante. D’ailleurs, nous parlons de cuisine. C’est quand même curieux là encore. Dans l’Histoire, vous, Messieurs les universitaires, Mesdames, dans l’Histoire, nous parlons toujours de cuisine, de cuisiniers, très rarement de cuisinières. Je le vois dans le monde entier et dans l’Histoire, ce sont bien les femmes qui ont nourri l’humanité. Faut-il, pour que nous parlions d’une activité, que les hommes s’en emparent ? Les hommes sont des imposteurs dans la cuisine. Les Italiens le savent bien et bon nombre de cultures encore dans le monde le savent. Le cuisinier va vous parler de générosité, mais le cuisinier, comme tous les mecs, a aussi ce dénominateur commun, c’est l’égoïsme. Lorsqu’il crée, dans quelque domaine que ce soit, c’est avant tout pour lui, ensuite pour les autres parce que c’est un peu le reflet de lui-même, mais ce n’est pas dans le don. Alors on dit : « pourquoi nous ne trouvons pas de femmes qui… ? » Evidemment, nous avons des Anne-Sophie Pic, nous avons quand même bon nombre aujourd’hui, mais ce n’est quand même pas beaucoup. Les choses évoluent heureusement, mais il me semble que la femme pour faire bon, il faut qu’elle aime. On me dit : « Mais autrefois, il y avait les mères ». Oui, mais les mères pouvaient vous accueillir grands bras ouverts, mais elles pouvaient aussi vous virer à coups de pied aux fesses, parce que les imbéciles et les tocards, elles les viraient.

Donc préserver les cuisines du monde. Nous voulons proposer une cuisine en résonnance avec un lieu mais où toujours la sincérité des hommes et des femmes qui les animent reste la règle d’or. Nous devons tous, en toute liberté, sauvegarder et promouvoir la diversité culturelle des cuisines et des hospitalités dans le monde comme un patrimoine immatériel de l’humanité.

Aujourd’hui, nous sommes dans la cité de la gastronomie française, mais le patrimoine immatériel de l’humanité, ce n’est pas le mole mexicain, ce n’est pas nécessairement simplement le repas à la française. Oui, mais le plus beau patrimoine, c’est quand même la diversité des hospitalités, de l’art de recevoir dans le monde et la diversité de ces cuisines dans le monde.

Relais & Châteaux s’est engagé dans ce combat par rapport à cet appauvrissement culturel. Combien d’entre nous, déjà dans une chambre d’hôtel, nous nous sommes réveillés en nous demandant : où suis-je ? A Paris ? A Sydney ? A Londres ? A Tokyo ? Tout est pareil, avec le même mobilier, le même décor. Elle est là la richesse de l’humanité ? Non, elle est dans sa diversité et aujourd’hui dans sa cuisine. Vous allez dans des pseudo-restaurants de luxe, de haute gastronomie, on va retrouver un trait de vinaigre balsamique et un coup de burrata et maintenant ça va être un coup de wasabi, un peu du yuzu et un peu… Et c’est linéaire. Aujourd’hui avec Facebook, tout d’un coup, j’ai trouvé une nouvelle herbe dans mon fossé et tous les jeunes du monde prennent la même herbe dans le fossé. C’est quand même formidable. Mais ce n’est pas ça la cuisine. La cuisine, c’est évidemment cette liberté. Mais cette liberté doit s’appuyer sur les traditions de chaque endroit et ne pas voir les choses comme un écomusée. Les choses sont en perpétuelle évolution. M qui ai toujours prôné une cuisine métisse, ce n’est pas moi qui vais vous parler de ne pas aller chercher la saveur de l’autre. Mais chercher la saveur de l’autre non pas pour faire une cuisine united benneton mais pour enrichir sa propre identité dans l’échange. Là, l’humanité grandit. Vous qui êtes des experts en cuisine, vous savez que la belle histoire de l’humanité, bien souvent, est celle de la transmission des produits avec ces évolutions de ces cuisines dans le monde.

Que serait ce plat tellement franchouillard qu’est le cassoulet sans le haricot d’Amérique du Sud ? Que serait le cabas d’aujourd’hui sans la pomme de terre, sans la fraise, sans l’ananas, sans le maïs, sans le haricot, sans la tomate, sans la courgette, sans l’aubergine, sans le cacao, sans le sucre ? Où seraient les cuisines ? Pensez-vous qu’une cuisine dans le monde ait été polluée par le grain de poivre, la perle noire qui a permis à l’humanité d’imaginer des caravelles ? Non. La cuisine s’enrichit de l’autre, mais pour autant garde son identité. Donc cette diversité du monde, c’est bien le patrimoine immatériel. Et évidemment, dans l’art de recevoir, on n’accueille pas de la même manière, dans un ryokan japonais que dans un riad marocain et c’est tant mieux. On n’accueille pas d’ailleurs de la même manière en Provence comme en Bretagne ou en Touraine comme en Alsace. Il y a des codes, des gestes, ces petites choses qui font la beauté du monde, qui est cette diversité. A quoi servirait-il à Slow Food de sauver 500 variétés de riz si demain il ne restait plus que 3 recettes de riz dans le monde servies dans la même assiette avec le même code ? Nous aimons manger d’une manière différente, sur des petits tabourets dans la campagne vietnamienne. Nous aimons manger autour d’un feu de bois dans la Pampa d’Argentine. C’est la richesse du monde.

Dans ce combat, sur ces trois registres, je vous ai parlé de préserver les cuisines et les hospitalités du monde, mais également partager la passion du beau et du bon. C’est le deuxième point. Nous l’avons écrit, les centaines de jeunes que nous accueillons dans une première phase de compagnonnage auxquels nous transmettons un métier et des compétences universelles quel que soit l’endroit de la planète. Ça aussi, c’est l’art de recevoir, l’art de recevoir ces jeunes, ces stagiaires dans les entreprises et il y a beaucoup à dire. Je suis persuadé qu’il y a bon nombre de personnes qui sont dans l’Education nationale, plutôt que de mettre des stagiaires dans des entreprises, nous ferions mieux de mettre des stagiaires en relation directe avec des maîtres de stage.

Le troisième point est être acteur d’un monde plus humain, parce que plus sensible et plus attentif à ces détails du monde que peuvent sembler être la table et l’hospitalité, qui sont en réalité les fondements d’une humanité pacifiée et ouverte au monde. Vous ne pouvez pas imaginer lorsque nous avons écrit ces lignes il y a maintenant 1 an et demi, qu’elles auraient pu avoir autant de résonnance aujourd’hui dans nos engagements par rapport à ces choses. Un manifeste c’est bien joli, mais ensuite il faut s’engager et il faut 20 engagements. Donc, j’ai demandé aujourd’hui aux 540 membres dans le monde, sur 4 ans, mais pour certains je leur ai dit 10 ans, parce que des choses sont un petit peu compliquées dans les îles, d’avoir 20 engagements. Vous allez me dire : « c’est quoi ? » Les engagements pour certains, c’était la porte ouverte, c’est-à-dire des choses évidentes. Heureusement dans nos pays, en Europe, nos collaborateurs sont quand même…

L’association Relais & Châteaux représente 22 000 collaborateurs dans le monde. Nos collaborateurs en France et en Europe sont somme toute quand même protégés. Mais lorsque vous prenez un courrier d’un client, nous allons parler d’art de recevoir aussi. L’art de recevoir, c’est aussi de quelle qualité les acteurs de l’art de recevoir sont considérés et traités. Vous recevez un courrier d’Asie, jeune couple, qui fêtait leurs 5 ans de mariage. Un endroit merveilleux, aux petits soins, extraordinaire. Au moment de partir, il y a une inondation devant l’hôtel qui devait les amener à l’aéroport. Donc, le taxi est obligé de faire un détour sur l’arrière de l’hôtel. Ils croisent les regards et voient les personnes dans quelles conditions ils vivent, ils sont logés alors qu’eux étaient, évidemment, aux petits soins et ces gens étaient d’une gentillesse et d’une bonté avec eux pendant plusieurs jours et ils ont vu dans quelles conditions ils vivaient. Ils me disaient : « Est-ce que vous pouvez considérer que cette maison soit une maison de qualité ? » Non, évidemment. Aujourd’hui, ces critères dans le monde nous permettent de sortir de l’association des membres qui ne seraient pas respectueux de leurs collaborateurs.

La qualité, c’est la dimension humaine, la dimension environnementale, enfin la dimension organoleptique. Je ne vais pas vous lire les 20 engagements, je vais vous lire le numéro 2. Le numéro 1 concerne la cuisine. Le numéro 2 : « promouvoir la richesse infinie des différentes cultures de l’accueil dans le monde en veillant à préserver l’harmonie et le caractère de chacune des maisons Relais & Châteaux et leur territoire d’ancrage, au travers des jardins, du patrimoine bâti, des arts de la table, des arts décoratifs, des rites d’accueil ou de vie ».

Le troisième point, c’est veiller à cultiver des relations humaines permettant à nos hôtes de se sentir accueillis « chez des amis », dans un lieu animé par la passion des maîtres de maison qui prennent plaisir à partager leur bonheur d’y vivre. Nous avions formulé d’une autre manière. Qu’est-ce qu’un Relais & Châteaux sinon de faire partager son bonheur de vivre dans un endroit le plus secret du monde avec l’autre ? Mais quel est l’autre ? Et c’est là où la dimension devient passionnante. Ce que nous imaginions, le soin que nous devions apporter à l’être cher, c’est d’accueillir l’autre à un niveau de l’être cher. Vous allez dire : « Je peux vous sortir plein d’exemples, ça ne se passe pas ainsi ». On a du travail, je suis d’accord, mais néanmoins, c’est quand même une belle histoire de passion. Si ces hommes et ces femmes, qui ont des Relais & Châteaux, étaient des hommes d’argent, ils auraient des modes d’hébergement et de restauration qui seraient tout autre aujourd’hui.

Enfin, le 10 concerne les jeunes, chacun d’entre nous. Le 10e engagement, c’est s’inscrire comme héritier d’une histoire de la cuisine, de la table et de l’hospitalité pour contribuer à la transmission et à l’enrichissement de ce patrimoine immatériel de l’humanité comme le 10e art. Nous nous sommes donné cette mission. Lorsqu’on parle d’art de recevoir, d’art de vivre, avec tout ce qui arrive aujourd’hui, le premier art n’est-il pas de vivre en communauté ? C’est un art. Nous venons y mettre la politesse, des codes, mais c’est un art.

Une chose me paraît très importante : c’est la notion d’être chez quelqu’un. Une maison peut tout à fait ne pas vous convenir. Ce n’est pas grave, c’est qu’elle est différente et elle ne vous convient pas, mais c’est le goût d’une personne. C’est le goût d’une cuisine, c’est une cave, c’est un choix de vins, c’est un choix de nappage, c’est un choix de décor. Mais c’est un endroit qui est en phase avec un lieu, une histoire, une culture, une personne et c’est cette personne, vous allez bien chez quelqu’un. Vous n’allez pas dans un concept, dans quelque chose qui est codé, codifié. Non, vous allez chez quelqu’un.

Développer comme nulle part ailleurs l’art de prendre soin de l’autre. J’adresse plus particulièrement ce 14e engagement aux jeunes : développer comme nulle part ailleurs l’art de prendre soin de l’autre, par l’honneur et le plaisir de servir, de porter à chacun une attention personnalisée, faisant d’un moment aux Relais & Châteaux un moment de vie unique, fraternel, ressourçant et inspirant ; en gardant bien à l’esprit que chacun d’entre nous est le petit héritier de la grande histoire.

Cette mission qui m’a été confiée me passionne au plus haut degré, parce que c’est la notion du monde. Il ne s’agit pas d’une gouvernance monde, mais c’est tout d’un coup avoir autour de la table 30 personnes de cultures différentes, animées par cette même passion et d’avoir ce dénominateur commun. Effectivement, ce n’est peut-être pas grand-chose, mais c’est un petit peu la goutte d’eau de Pierre Rabhi dans le bec du Colibri. Cela ne sert peut-être pas à grand-chose, mais en tous les cas, c’est tenter de faire ce que nous devons faire.

L’art de recevoir, c’est d’accueillir l’autre, le différent, l’étranger comme l’être le plus cher. Enfin, peut-être vous dire que l’art de recevoir, c’est probablement, quel que soit l’endroit de la planète, la plus belle politesse de l’âme. Je vous remercie.


Les comptes-rendus des 11èmes Rencontres François Rabelais 2015


Les arts et manières de recevoir en Relais & Châteaux par Olivier Roellinger

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CR Rencontres François Rabelais

Une réponse

  1. Micheline

    Merci, pour ce très bel article de Monsieur Olivier Roellinger.
    J’ai appris beaucoup de chose, je suis une novice mais quelle richesse de vous lire et d’apprendre et d’avoir envie de partager.
    Je vais imprimer cet article car il faut que je le lise de nouveau calmement et surtout l’avoir en main pour mieux le posséder.
    Merci à vous de ce partage.

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