11èmes Rencontres François Rabelais 2015

20 et 21 novembre 2015


Table-ronde


A partir d’un tour d’horizon des manières de recevoir dans le monde, il s’agira de croiser les regards pour faire apparaître les spécificités et traditions propres de chaque culture. Enrichir notre point de vue avec ce qui se passe ailleurs est aussi une façon de mieux nous connaître. Sommes-nous si différents ?


Modérateur

Thibaut de Saint-Pol, Sociologue, école normale supérieure de Cachan et Sciences Po, Paris

Intervenants

Meg Bortin, Journaliste, The International Herald Tribune, Paris

Benjamin Boudou, chercheur associé en politique de l’hospitalité, Sciences Po Paris et université Paris Descartes

Galina Kabakova, Maître de conférences de civilisation russe, université Paris-Sorbonne

Alain Montandon, Professeur émérite de littérature générale et comparée, université Blaise Pascal, Clermont-Ferrand


Thibaut de SAINT POL

… d’aller voir comment on reçoit dans les autres cultures. Il va s’agir de croiser les regards pour voir quelles sont les spécificités, les différences des autres cultures. Voir en quoi nous sommes semblables et différents, ce qui est aussi une manière de mieux nous connaître nous-mêmes.

Le terme de gastronomie, étymologiquement, c’est l’art de faire bonne chère, qui signifie à l’époque l’art de faire bon accueil et derrière ce bon accueil, nous avons l’ensemble des arts de la table. Cette question du recevoir est l’objet cette année des rencontres François Rabelais.

Pour nous sociologues, déjà en mon nom, cette question du recevoir est absolument fondamentale, parce qu’elle permet de mettre l’accent non seulement sur ce qu’il y a dans l’assiette, mais sur aussi tout ce qui va se jouer, se tisser autour. C’est un des sujets que nous allons retrouver dans les interventions de l’ensemble de nos invités.

Recevoir renvoie aussi à des règles, des contraintes parfois très fortes, des obligations sociales, mais aussi à la façon dont va se créer du lien social autour de la table, dont nous nous rapprochons autour du repas. D’où un certain nombre de questions, retrouvons-nous ces règles très strictes liées au recevoir dans l’ensemble des cultures ? Reçoit-on de la même manière à Londres, à Moscou, dans les îles Trobriand par exemple ? Que peuvent nous apprendre ces expériences sur les relations entre les mangeurs chez soi, dans la sphère privée mais aussi dans les pratiques professionnelles, au restaurant par exemple ? Quelles sont les différences aussi de part le monde ? Pour répondre à l’ensemble de ces questions, nous avons avec nous 4 invités prestigieux, que je remercie d’avoir fait le déplacement et d’être avec nous aujourd’hui. Ils viennent tous de disciplines et d’horizons différents.

Tout d’abord, Monsieur Alain Montandon est professeur émérite de littérature générale et comparée à l’Université Blaise Pascale à Clermont-Ferrand. Vous êtes membre émérite de l’Institut Universitaire de France où vous occupez la chaire de littérature comparée et socio-poétique et tout cela, en raison de vos travaux sur l’histoire de la politesse et du savoir-vivre en Europe. Vous êtes l’auteur d’une trentaine d’ouvrages sur le sujet.

A côté de moi, Galina Kabakova est docteur en anthropologie sociale. Vous êtes maître de conférences à l’Université Paris Sorbonne, spécialiste du monde slave. Nous pouvons retrouver votre dernier ouvrage à l’extérieur qui est Hospitalité, repas, mangeurs dans le monde russe.

A côté de moi Benjamin Boudou, docteur en Sciences Politiques. Vous avez mené une thèse qui portait sur la théorie politique de l’hospitalité. Vous nous expliquerez ce que cela veut dire. Vous êtes chercheur à Sciences Po Paris et à l’Université Paris Descartes.

Meg Bortin est auteur journaliste mais aussi bloggeuse culinaire, c’est sans doute pour cela notamment qu’on vous connaît. Vous êtes d’origine américaine, vous vivez à Paris et c’est aussi une des choses qui va nous intéresser. Vous avez vécu aussi à Londres, à Moscou et vous allez nous permettre vous aussi de croiser les regards sur ces manières du recevoir.

Je vous propose de commencer en revenant aux origines du recevoir et de retourner à cette origine au travers de la notion d’hospitalité. Alain Montandon, qu’est-ce que l’hospitalité et d’où est-ce que cela vient ?

Alain MONTANDON

Je voudrais vous parler de l’Odyssée qui est le grand manuel de l’hospitalité puisque le périple d’Ulysse n’arrête pas de se confronter à l’art de recevoir. D’ailleurs, cela commence très mal puisque lorsqu’il rencontre le Cyclope, on ne lui offre pas à manger, mais au contraire, on veut le manger. « Vais-je trouver des bruts, des sauvages sans justice ou des hommes hospitaliers craignant les dieux ? » C’est la question que se pose Ulysse. Pour lui, l’humanité commence avec l’hospitalité et la crainte des dieux. Il y a un lien très fort entre hospitalité et sacré. D’ailleurs, les dieux viennent parfois visiter les humains pour faire l’expérience de leur manière de recevoir. Dans de très nombreuses cultures, cette théoxénie apparaît et l’exemple le plus connu est sans doute celui de Philémon et Baucis que raconte Ovide lorsque Jupiter et Mercure ou Zeus et Hermès viennent tâter l’hospitalité des gens d’une ville. Evidemment, ils ne sont reçus par personne, sauf par un très vieux couple à l’écart du village ou de la ville qui vont, en dépit de leur extrême pauvreté, recevoir ces dieux. L’histoire de Philémon et Baucis détaille longuement les touchantes attentions dont le vieux couple va entourer les dieux. « Baucis ranime le feu de la veille, l’alimente avec des feuilles et de l’écorce desséchée et arrive à en tirer de son faible souffle de vieille femme des flammes. Ils battent le matelas, ils le recouvrent des étoffes qu’ils n’avaient coutume d’étendre qu’aux jours de fête. Mais cette étoffe même était de bien peu de prix et vieille, bien assortie à un lit de saule. La vieille femme, sa robe retroussée, apporte en tremblant la table, mais le troisième pied de cette table étant plus court que les autres, elle l’égalise avec des tessons ». Donc, en dépit de l’extrême pauvreté, Ovide va le rendre de manière très poétique et La Fontaine d’ailleurs va reprendre cette légende ou ce mythe, vont recevoir donc…

Thibaut de SAINT POL

Au travers de ces exemples, si nous avions à définir l’hospitalité, que pourrions-nous en tirer sur nos pratiques aujourd’hui, ce qui la caractérise ?

Alain MONTANDON

Aujourd’hui ?

Thibaut de SAINT POL

Au travers des temps, nous passerons après aux pratiques plus contemporaines.

Alain MONTANDON

A travers cette histoire, qui se répète d’ailleurs aussi bien en Russie. En Russie, c’est le Christ lui-même qui apparaît, ce n’est pas Zeus. Ce sont les pauvres qui accueillent le mieux, qui offrent ce qu’ils ont de meilleur. Dans l’hospitalité, lorsque nous accueillons quelqu’un, dans toutes les cultures, nous essayons d’offrir le meilleur de ce que nous avons. Au Maghreb, il y a toujours cette légende de celui qui va sacrifier son cheval, ce qu’il a de plus précieux pour accueillir l’autre.

Thibaut de SAINT POL

Avant de voir comment cela influe sur nos pratiques contemporaines, Benjamin Boudou, je l’ai dit dans la présentation tout à l’heure et cela rejoint ce que vient de dire Alain Montandon à l’instant, vous parlez d’hospitalité comme d’un concept politique. Que cela veut-il dire ?

Benjamin BOUDOU

Je me suis concentré dans mes travaux sur le problème politique de l’hospitalité, c’est-à-dire au fond quand cela va mal. Pas seulement quand il y a hospitalité, mais aussi quand il y a inhospitalité, parce que dans sa forme rituelle, la façon dont elle est pratiquée, bien souvent, elle peut se retourner en inhospitalité puisque si vous considérez les étrangers comme des invités, cela veut dire qu’à un moment donné, il faut qu’ils repartent et il ne faut pas qu’ils abusent des règles d’hospitalité.

Donc ce qui m’a intéressé c’est comment cela se peut se retourner mais aussi surtout comment, un même concept finalement, a beaucoup été utilisé dans l’histoire ? Monsieur Montandon vient de le dire, c’est vraiment quelque chose qui va aussi loin au moins que l’Odyssée. Ce qui est intéressant, c’est qu’il n’y a pas une définition de l’hospitalité en réalité, mais qu’à chaque fois, on va mobiliser cette idée pour répondre à un problème. Ce problème perdure à travers le temps et c’est selon moi un problème éminemment politique, à savoir comment se lier avec des étrangers ? Quel est le bon degré d’ouverture ou de fermeture que la communauté politique va produire ? Comment allons-nous définir l’étranger ? De qui parlons-nous ? Ce n’est pas toujours le même à travers l’Histoire. Pendant longtemps, cela a été le pauvre, le malade, celui qui n’a pas d’attaches sociales, qui n’est pas marié, qui n’a pas de patrimoine, etc. Donc, selon l’étranger que nous déterminons, c’est bien un acte politique. Evidemment ensuite, dans les rituels, comment est-ce que la dimension d’hostilité, de gestion de la méfiance que nous avions vis-à-vis de cet étranger va se manifester ?

Nietzsche donne une définition très curieuse, il dit : « qu’est-ce que l’hospitalité ? C’est paralyser chez l’étranger l’élément hostile ». Il y a quelque chose dans l’hospitalité qui n’est pas seulement de l’accueil généreux, une ouverture inconditionnelle mais aussi toute une série de protections contre la dangerosité de celui qui arrive, une série de défenses et l’organisation sous une forme rituelle avec des codes permet justement de prévoir, savoir un peu ce qui va se passer. Il faut faire les gestes, il faut donner cette nourriture et pas une autre, le mettre à cette place et pas à une autre place ; des places souvent hiérarchisées, etc. Donc, l’enjeu politique est toujours celui-ci : à la fois s’ouvrir, mais pas s’ouvrir complètement, parce que cela peut être dangereux.

Thibaut de SAINT POL

Retrouvons-nous ces codes dans la culture russe et quels sont les mécanismes de l’hospitalité en Russie ?

Galina KABAKOVA

C’est important quand même de faire la distinction entre deux aspects de notre problématique : entre la loi naturelle de l’hospitalité, tout le monde doit l’hospitalité à un étranger, et l’hospitalité extrêmement codifiée qui est pratiquée dans chaque pays, classe sociale, à chaque époque. C’est là où ces règles peuvent évoluer, bien évidemment. Même si on part du principe que nous devons accueillir, être hospitaliers, etc., dans chaque situation, la question des codes, des règles va se poser.

En Russie, ce qui m’a beaucoup intéressée, c’est le concept idéologique qui est à la base de l’hospitalité. C’est le concept d’honneur. C’est l’honneur vraiment qui régit l’ensemble de ce rituel extrêmement complexe. Qu’est-ce que l’honneur ? L’honneur, c’est tout d’abord l’ordre établi. Nous ne pouvons pas improviser à chaque fois, il faut respecter les règles qui existent déjà depuis des générations. Ensuite, l’accueil se décompose en plusieurs épisodes, à commencer par l’invitation, qui est une condition absolument nécessaire pour que cette réception se passe dans les meilleures conditions. Ensuite, c’est le bon placement, ce qui vient d’être évoqué, parce qu’à chaque invité correspond une place bien précise autour de la table ou même en dehors de la table dans certaines situations. Le régal, je pense que nous allons détailler plus tard peut-être cette question et bien évidemment la bonne parole. Tout passe par la parole cordiale et aussi très codifiée.

Thibaut de SAINT POL

Meg Bortin, vous avez été dans un certain nombre de cultures, vous êtes Américaine, vous avez vécu dans un certain nombre de pays, vous êtes maintenant en France, qu’est-ce qui vous a marquée justement sur les différences entre ces pays du point de vue de ce dont nous parlions à l’instant ? Ces codes, ces manières de recevoir ?

Meg BORTIN

Je voudrais remercier Kilien Stengel et Thibault de Saint-Pol de m’avoir invité. Mais quand j’ai eu mon premier coup de fil avec Thibault de Saint-Pol, j’étais vraiment interloquée, parce qu’il a posé la question, l’art de recevoir mais pas sur la question de la nourriture. Sur l’art de recevoir entre les pays et j’ai dit : le problème est que nous sommes tellement globalisés maintenant que dans beaucoup de pays, que je sois à New York, à Londres, à Paris, voire à Moscou, souvent nous recevons à peu près de la même façon. Donc je me suis dit, il faut que je me tourne vers des experts. Donc le premier expert à qui j’ai posé la question, c’est un ami qui se trouve être actuellement l’ambassadeur de France en Pologne, mais avant il était en poste à New York, à Washington, à Singapour. Je lui ai demandé : « Pourrais-tu m’expliquer les différences entre l’art de recevoir entre les pays ? » Il m’a répondu : « C’est très simple, tout le monde suit l’exemple des Français, donc l’art de recevoir c’est la manière française ». A part cela, évidemment, il y a des différences entre les différentes cultures.

Par exemple, aux Etats-Unis, cela fait longtemps que je n’y ai pas vécu, mais j’ai quand même posé les questions à quelques autochtones. En parlant de codes, etc., la façon de recevoir aux Etats-Unis, c’est beaucoup plus décontracte que dans les dîners formels en France, à Moscou ou autres. Maintenant, surtout il y a un élément de recevoir dehors, de faire des barbecues où souvent, ce sont les hommes qui cuisinent au lieu des femmes. Nous pouvons le dire d’une façon culturelle très simple, nous n’avons pas, aux Etats-Unis ni en Angleterre, cette différence entre tu et vous ou ty et vy en Russie, tout le monde est you. Donc, nous n’avons pas cette distinction, cette formalité. Cela se voit dans la façon dont les gens reçoivent aussi chez eux.

Thibaut de SAINT POL

Nous avons abordé cette question du recevoir en allant un petit peu à ses origines autour de cette question d’hospitalité. Ce qui est important aussi, c’est tout ce qui tourne autour du spectacle de la table, la mise en scène. Vous avez commencé à l’évoquer un petit peu, le placement des mangeurs, cela peut être les menus, la manière dont nous recevons, les manières de se tenir à table. De ce point de vue, en quoi nous nous différencions ? Est-ce qu’il y a un certain nombre d’exemples marquants aussi bien anthropologiques ? Alain Montandon ou Galina Kabakova, est-ce qu’il y a des exemples que vous pouvez nous donner pour que nous puissions voir en reflet en quelque sorte en quoi nous sommes différents des autres cultures ?

Alain MONTANDON

Je voudrais revenir d’abord sur cette notion d’hospitalité et de ces codes. Un dicton très célèbre dit qu’au bout de 3 jours, l’invité comme le poisson commence à sentir. Nous trouvons cela aussi bien en Allemagne que dans d’autres cultures. Vous avez parlé d’honneur, effectivement, dans le Kanun, le grand code de l’honneur albanais, tout est réglé jusque dans les moindres détails du rituel de l’hospitalité, pour éviter d’ailleurs les conflits. Lorsqu’on arrive, on donne l’arme et lorsque, en Albanie comme d’ailleurs dans d’autres pays, on vous a offert un verre d’eau ou un café, vous êtes déjà chez vous, enfin vous êtes un hôte. En ce sens, vous êtes sous la protection de celui qui reçoit. C’est très important en Albanie, d’ailleurs Kadaré a fait un très beau roman Avril Brisé sur ce thème de l’hospitalité. Lorsqu’on est reçu, on est sous la protection de l’hôte, même si on sait qu’on a tué le fils de celui qui nous reçoit. Jusqu’à ce qu’on ait pris congé, on est entièrement sous la protection de l’autre. Il y a une limite où cesse l’hospitalité, qui peut être la limite d’un village ou dans certaines cultures arabes, cela peut être aussi trois jours, c’est-à-dire le temps de la digestion.

Le Kanun en Albanie offre des détails très précis, mais une chose m’a toujours frappé, c’est que l’invité doit aussi respecter les règles qui posent les limites à son intrusion. Il y a un exemple très frappant : il est interdit à celui qui est invité de soulever le couvercle de la marmite. C’est une règle particulièrement symbolique aux limites de l’accueil. En dépit d’une hospitalité très généreuse, ouverte et apparemment sans limite, il y a un domaine réservé qui en l’occurrence est la maîtrise du foyer et de la nourriture. Interdit significatif qui témoigne bien que l’hôte n’a pas tous les droits et qu’il reste dans une certaine limite en marge au cœur même de la maison qui l’accueille.

Thibaut de SAINT POL

Pour moi, ce qui m’intéresse, c’est vraiment de cerner les particularités des univers dont vous êtes spécialistes. Galina Kabakova, vous nous avez amené quelques images qui peuvent nous permettre de cerner la manière dont on reçoit dans le monde slave et plus particulièrement en Russie. Je vais les afficher et puis vous allez nous les commenter.

Galina KABAKOVA

Ces 2-3 images vont montrer l’évolution des règles de l’accueil et des règles de la sociabilité. Il y a eu quand même une révolution culturelle en quelque sorte, lancée par Pierre Legrand au début du 18e siècle, qui a décidé d’imposer à la société, à la bonne société tout d’abord, les manières occidentales. Là, c’est une reconstitution historique d’un banquet avant cette révolution culturelle, où nous voyons que parmi les invités, il n’y a que des hommes et les femmes sont là pour leur offrir à boire, pour les saluer, mais les femmes ne participent à ces banquets.

Thibaut de SAINT POL

Nous sommes à quelle période ?

Galina KABAKOVA

C’est le début du 17e siècle. Nous voyons un banquet royal où les femmes sont complètement absentes et où tout le monde est placé selon l’origine. C’était quand même un système extrêmement contraignant qui sera abandonné au milieu du siècle. Nous voyons les représentants des différentes familles aristocratiques à une table, les représentants du clergé à une autre table et le tsar est à part. Ce sera complètement abandonné par l’ordre de Pierre Legrand, quand il a décidé d’instaurer des assemblées – c’est le mot qu’il a proposé – où tout le monde était obligé de venir avec son épouse et de participer à la conversation en commun et de participer à un banquet où les femmes côtoyaient les hommes. C’était vraiment la première étape d’adaptation du modèle occidental. Pour l’instant, le modèle occidental est quelque chose de très général. Par la suite, dans les années 1740, il y aura une nouvelle révolution.

Thibaut de SAINT POL

Quand vous dites le modèle occidental, est-ce l’influence de la France, l’étiquette française ? Parce que Meg Bortin l’a évoqué ?

Galina KABAKOVA

Nous ne pouvons pas parler encore du modèle français. C’est un modèle importé de l’Europe occidentale avec des références à ce que Pierre Legrand a vu aux Pays-Bas, parce que c’était pour lui le pays de référence. Le modèle français va être imposé par Elisabeth Petrovna dans les années 1740 où elle décide que tous les aristocrates doivent ouvrir leurs portes au moins une fois par semaine et de tenir ce qu’on a appelé la table ouverte. C’était la première tentative d’introduire des salons à la française avec la sociabilité qu’on imaginait française. C’était quand même une expérience assez douteuse, parce qu’à la place des salons à la française, on a créé tout un réseau de mini-cours basées sur le système du clientélisme. Il n’y avait pas de mixité sociale qui était voulue par l’impératrice, mais ce phénomène de la table ouverte caractérisait vraiment l’hospitalité russe pendant presque un siècle. Il suffisait d’être invité une fois pour pouvoir revenir toutes les semaines en amenant des amis et en profitant justement de la générosité des aristocrates russes. Cela a eu quand même des conséquences sur les manières de table assez pénibles. Comme on devait prévoir une quantité quand même très impressionnante de nourriture, de boissons, les Russes ont choisi le système du droit de préséance : chacun est placé selon son rang. Ceux qui sont bien placés ont droit à la bonne chère et aux boissons de qualité et ceux qui sont à l’autre bout de la table doivent se contenter de très peu de choses. Cela a été quand même très critiqué et cela va perdurer jusqu’au début du 19e siècle et cela va disparaître progressivement pendant le premier tiers du 19e.

Thibaut de SAINT POL

Pour terminer ce premier panorama des manières dont on reçoit dans d’autres cultures et aller voir un petit peu dans d’autres sphères culturelles, Benjamin Boudou, dans vos travaux, vous avez croisé un certain nombre d’exemples anthropologiques qui peuvent nous permettre de comprendre en quoi nous nous différencions sur cet art du recevoir.

Benjamin BOUDOU

Absolument, je rebondis sur ce que je viens d’entendre puisque j’étais hier avec un groupe d’historiens spécialistes de l’antiquité et donc je leur ai demandé un peu de me raconter des choses. C’est absolument extraordinaire puisque c’est très proche de cela. A la fois, des grands banquets sont organisés par les empereurs ou les gens puissants. On invite un certain nombre de gens dont on va se moquer à table. Donc, on fait des farces, on assoit les gens sur des outres remplies d’eau qu’on perce au milieu du repas. On leur donne de faux aliments… Evidemment, ce que l’on donne à manger est différent selon les statuts. Par exemple, aux plus grands assis à côté du maître de maison, on donne les mets les plus fins, par exemple, dans la Rome antique, c’est la vulve de truie farcie aux oursins. Pour les plus lointains, ce sera des œufs, de la salade enfin quelque chose de très frugal. Donc nous avons le moment de commensalité comme un moment à la fois d’asseoir la hiérarchie et en même temps de reproduire la société en reproduisant dans ces scènes intimes tout ce qui se passe dans le public.

Par ailleurs, des travaux anthropologiques ont beaucoup documenté cette arrivée de l’étranger et ce moment du repas qui commence d’ailleurs par ce moment de l’invitation dont vous aviez parlé à l’instant aussi qui est très très important. Le moment où l’on mange est finalement un moment où déjà, nous savons que l’étranger est quelqu’un avec qui l’on peut manger. S’il y a bien un moment dangereux, c’est par la nourriture, c’est là que passe l’impureté, la souillure. Le moment où l’on mange, c’est que nous savons déjà que nous pouvons faire confiance à l’étranger. Cela prend un sens cosmogonique. C’est vraiment une vision du monde beaucoup plus large où par exemple, chez les Wayana en Amérique du Sud, dans la région des Guyanes, il y a différentes sortes de repas. Il y a le grand repas traditionnel, il y a la collation pour les chasseurs qui partent seuls et il y a le goûter du visiteur qui consiste en des galettes qui sont d’essence féminine. Ces galettes sont données par les femmes aux étrangers masculins. Tout le moment de la commensalité est précisément où l’étranger va tremper cette galette féminine dans une marmite de nourriture masculine, faite plutôt de sauce et de viande. Tout l’enjeu est que par ce rituel de mélange, de complémentarité entre le féminin et le masculin, on signifie à l’étranger, qui est désormais intégré – l’hospitalité est un long rite de passage, un long rite d’entrée dans la communauté – qu’il peut éventuellement contracter une alliance matrimoniale avec les femmes de la tribu. Là encore, un moment où on marque la distinction entre l’homme et la femme et on rend possible la communauté, l’alliance.

Thibaut de SAINT POL

De ce que vous venez tous de nous dire, nous comprenons qu’effectivement, il y a une grande diversité de manières de recevoir, que dans les différentes cultures au-delà des anecdotes et un certain nombre de codes, que nous retrouvons à chaque fois plus ou moins stricts dans le placement des mangeurs, dans l’invitation, les différentes étapes du recevoir. Ce qui va nous intéresser aussi, en lien avec les discussions que nous allons avoir dans les suites de ces journées, c’est la manière dont se tissent des liens entre les différentes cultures. Dans ce que vous disiez, Meg Bortin, tout à l’heure sur la Russie, nous percevons déjà qu’il y a des influences d’une culture sur l’autre. Notamment, j’ai cru comprendre qu’il y avait une influence de la culture française sur la manière de recevoir dans d’autres cultures, en Russie ou aux Etats-Unis ?

Meg BORTIN

En ce qui concerne l’influence de la France, c’est l’élégance, évidemment, c’est la beauté des plats et c’est l’ordre très codé de l’arrivée des plats : l’entrée, le plat principal, la salade, le fromage, etc. J’ai été très surprise, quand je suis arrivée en France, de voir qu’on mangeait le fromage après le repas alors qu’aux Etats-Unis, nous le mangeons pendant l’apéritif et pas à table. Ce qui diffère en Europe entre les différents pays, par exemple, quand je suis arrivée en Russie comme correspondante pour une agence de presse anglaise au milieu des années 80, au fin fond de l’époque communiste où il y avait des pénuries partout, les gens faisaient la queue pour acheter quoi que ce soit. Si on était invité, il y avait un assortiment absolument impressionnant de très bons plats sur la table. Cela rejoint ce que vous disiez sur l’honneur. Les gens qui recevaient, je ne sais pas d’où ils sortaient tous ces bons plats, qu’ils préparaient eux-mêmes, mais pour eux d’avoir l’invité, c’était d’abord la générosité. Cela rejoint le point fondamental de l’hospitalité, de l’art de recevoir, c’est la convivialité. Aux Etats-Unis, nous avons notre mythe fondateur sur l’art de recevoir, cela a été le premier dîner de Thanksgiving. Quand les pèlerins ont rendu grâce à Dieu du fait d’avoir eu une bonne récolte, ils ont invité les Indiens du coin de venir manger avec eux, alors que ce n’était pas forcément les mêmes cultures. C’est cette notion d’inviter même des gens différents. Les différences entre la France et les Etats-Unis ou les ressemblances ?

Thibaut de SAINT POL

J’avais cru percevoir dans ce que vous disiez ou aussi dans le cas de la Russie, qu’il y avait une influence des manières de recevoir françaises, qui avait pu transformer les manières de recevoir en Russie ou dans les contextes que vous connaissez.

Meg BORTIN

Aux Etats-Unis maintenant, nous avons plus tendance, surtout dans les grandes villes, je ne sais pas trop à l’Amérique profonde, mais de suivre l’exemple français, de commencer les dîners beaucoup plus tard, vers 7 h peut-être 8 h. Alors que quand j’étais petite, l’heure du dîner, c’était 5 h 30 – 6 h. C’est déjà une influence importante. Le vin s’est introduit évidemment dans la cuisine américaine et avec la globalisation, certaines ambassadrices américaines ou ambassadeurs de la culture française ont changé les habitudes. A commencer par Julia Child, qui est une Américaine dont le mari diplomate était posté en France, est tombée complètement amoureuse de la cuisine française à la suite de quoi, elle a écrit des chefs-d’œuvre de la cuisine française en anglais et elle avait son programme de télévision. Cela a fait beaucoup pour disséminer la façon française de faire la cuisine. Quand j’étais jeune, nous faisions des plats très simples, peut-être un steak grillé… Il n’y avait pas cette histoire de sauce. Mais maintenant, c’est tout à fait courant d’avoir des sauces françaises en Amérique, en Angleterre, un peu partout. C’est l’influence moderne de la France, mais mon ami Pierre, ambassadeur, parlait de l’influence par la diplomatie, les échanges, dont vous avez parlé quand la culture française, les grands chefs de la cuisine française ont été importés à la Cour de Russie. Non ?

Thibaut de SAINT POL

Avez-vous un peu travaillé sur ces sujets ?

Galina KABAKOVA

Bien sûr, la cuisine française a dominé pendant des siècles. Un autre aspect a été importé, cela a pris beaucoup de temps, c’est la sociabilité, la conversation. C’est quelque chose qui n’était pas du tout évident ni à l’époque de Pierre Legrand ni pendant le 18e siècle, la conversation légère, galante, etc. Il y avait aussi une tradition plutôt russe qui empêchait pendant longtemps de mener cette conversation avec les dames. Cette tradition était de séparer les hommes et les femmes. Les hommes étaient placés d’un côté de la table, les femmes en face. Les voyageurs français l’ont beaucoup critiqué. Je vais citer un grand connaisseur de l’hospitalité russe, un certain Lecointe de Laveau, un grand gastronome, qui a séjourné à Moscou en 1812, donc il décrit ce qui s’est passé avant, pendant et après. Il dit : « La galanterie française nuit aux jouissances du véritable gastronome. Distrait par d’aimables voisines, obligé de veiller à leur désir, il sacrifie souvent ses plaisirs aux leurs. En Russie, on n’éprouve pas cet inconvénient. Les dames occupent un côté de la table et les hommes se placent à celui opposé. De cette façon, le gastronome se trouve livré à lui-même, à chaque morceau intéressant, il peut se rendre compte de ses sensations sans crainte d’être dérangé ». Un éloge donc à cette manière de recevoir à la russe. Avec le temps, bien évidemment, nous avons réussi à placer les dames à côté des hommes et la conversation à la française a pu prospérer pendant ces longs repas.

Thibaut de SAINT POL

Ce qui me frappe en vous entendant, qui rejoint effectivement les travaux que nous avons en sociologie, c’est qu’au-delà des mets sur lesquels nous travaillons beaucoup, qui sont évidemment essentiels, il se joue énormément de choses entre les mangeurs, sur leur positionnement, sur le contexte et qu’une des particularités de notre recevoir, qui va faire aussi une des particularités de notre mode alimentaire, c’est cette organisation autour de la table. Quand nous parlerons plus tard dans ces journées du repas gastronomique à la française, c’est cela. Ces modes de recevoir qui sont ici, pas seulement ce que nous mangeons, même si ce sont d’excellents produits, mais aussi tout ce qui va se créer entre les mangeurs, le placement et la conversation ; qui va vers ces notions de plaisir sur lesquelles nous aussi avons beaucoup de travaux en sociologie. Je pense que dans vos travaux, vous avez aussi un certain nombre d’exemples anthropologiques qui peuvent permettre de mettre en perspective ces aspects.

Benjamin BOUDOU

Absolument. Sur la conversation, c’est évidemment absolument essentiel, parce que c’est ce qui se passe beaucoup à table. Pour cela, manger c’est bien, mais boire c’est mieux, parce que boire aide beaucoup à discuter. En l’occurrence, les sociétés traditionnelles comme les nôtres le savent très bien, un bon repas s’accompagne souvent d’alcool, pas forcément en grande quantité, mais suffisamment pour détendre et pouvoir parler de choses et d’autres. En l’occurrence, dans de petites sociétés qui ont peu de contacts les unes avec les autres, la conversation est essentielle non pas pour briller, mais pour avoir des informations, pour savoir ce qui se passe ailleurs, loin, des voyageurs ont marché pendant longtemps. Donc, on commence d’abord par boire, par fumer, parce que c’est autour de cela que nous allons commencer à discuter. Un simple autre exemple au Tibet, dans des petites sociétés également, une situation intéressante où quand, par exemple, vous avez besoin de demander un service à quelqu’un, cela doit passer par un rituel d’hospitalité, commensalité où vous venez chez quelqu’un, vous vous invitez chez quelqu’un, vous êtes censé être un invité avec de l’alcool, et c’est vous qui allez vous transformer en maître de maison puisque c’est vous qui allez servir votre hôte. Vous allez lui servir de la bière, de la bière, de la bière, de la bière ; jusqu’à ce que suffisamment détendu, vous allez pouvoir demander ce que vous avez à demander et en général, l’autre va finir par accepter.

Thibaut de SAINT POL

C’est très intéressant parce qu’en sociologie, nous avons aussi un certain nombre de travaux où il y a un certain nombre d’incompréhensions quand nous commençons à travailler à l’international. Nous avons des travaux plus qualitatifs qui étudient des groupes d’entrepreneurs qui vont chercher à faire du commerce ensemble et qui finalement ont beaucoup de mal à se comprendre. Il y avait des exemples d’entrepreneurs américains ou occidentaux qui retrouvent face à des pays de l’Est où justement, tout passe au travers de l’alcool et où à un moment, l’Américain dit : « Stop, maintenant, nous allons parler affaire ». De l’autre côté, il y a rupture puisque la confiance ne s’est pas encore installée. Du coup, il y a une incompréhension totale et nous n’allons pas faire affaire. Il y a vrai travail et aujourd’hui d’ailleurs, il y a des modules de formation dans un certain nombre d’écoles pour essayer d’apprendre le mode de recevoir, l’hospitalité dans un certain nombre de pays et avoir les codes. C’est un chantier assez intéressant.

J’ai une autre question, je ne sais pas si vous avez la réponse parce que nous avons parlé de l’influence de la France sur les autres cultures, mais ces autres cultures nous ont-elles aussi influencés sur le mode de recevoir ? Vous connaissez des exemples qui pourraient témoigner de cette influence sur notre mode de recevoir ?

Galina KABAKOVA

L’exemple le plus connu est bien évidemment le service à la russe. Le service à la russe, nous ne savons pas trop quand il a été appliqué en Russie. Donc au 18e siècle, nous avons des témoignages que c’était très répandu. En France, nous commençons à le découvrir au début du 19e. Il faut encore quelques décennies pour l’imposer à partir du milieu ou du dernier tiers du siècle, où le service à la Russie domine. Au début c’est quand même très critiqué par les Français, par quelqu’un qui fait autorité comme Antonin Carême qui dit que le service à la russe est pratique, mais que ce n’est pas spectaculaire. Donc ce plaisir du spectacle manque quand même terriblement. Ce service à la russe, qui est dominant aujourd’hui, est abandonné par les Russes eux-mêmes, parce que quand vous arrivez dans une maison russe et que vous êtes devant la table bien garnie, tous les plats sont exposés en même temps. C’est en quelque sorte le service à la française qui s’est introduit sans crier gare.

Thibaut de SAINT POL

Tout à l’heure, dans vos propos Meg Bortin, je percevais l’idée qu’avec nos moyens de communication modernes, avec cette mondialisation qui prend différentes formes, finalement, il y avait comme une convergence des manières de recevoir. Est-ce que vous pensez que ces différences, que nous avons décrites un petit peu partout, tendent à disparaître ? Qu’en pensez-vous ?

Meg BORTIN

Pas trop difficile, nous pouvons voir déjà avec le mode des cocktails américains qui sont importés en France ; pour parler de nourriture, le hamburger que nous trouvons maintenant partout. En ce qui concerne l’hospitalité, c’est difficile à dire. Ce qui est très fréquent aux Etats-Unis, c’est le dîner buffet. On se sert, on reste debout et on parle ou on s’assoit un peu n’importe où. Ici, c’est plus codifié, on s’assoit à table normalement et avec homme, femme, homme, femme, si on peut. En Angleterre, quand nous allions à un déjeuner, à un dîner, il pouvait y avoir un moment où les hommes partaient fumer un cigare et les femmes allaient soit à la cuisine soit ailleurs, mais il y avait quand même la séparation des sexes. Aux Etats-Unis, c’est plutôt rare. Les hommes, plutôt après un dîner comme le Thanksgiving qui a lieu dans la journée, se retirent pour regarder un match de foot, foot américain, c’est tout à fait traditionnel. Ici, je ne sais pas si cela se passe comme cela, pas trop je pense.

Thibaut de SAINT POL

En termes de pratiques plus professionnelles, par exemple dans les restaurants, le public nous le dira peut-être tout à l’heure et sans doute qu’un certain nombre de personnes ont ce genre d’expériences, des choses vous ont-elles frappées sur la manière de recevoir dans un contexte plus professionnel ? Dans les restaurants ?

Meg BORTIN

Quand nous allons au restaurant aux Etats-Unis, c’est une chose qui est très connue maintenant, nous donnons des portions absolument énormes, alors qu’en Europe et notamment en France, ce sont des portions plus raisonnables. Or, aux Etats-Unis, on apprend dès son plus jeune âge, si on est une fille, qu’il ne faut pas finir son assiette. Alors qu’en France ou en Italie, ailleurs, ma mère est venue en Italie une fois, elle était reçue dans un restaurant, il y avait plusieurs plats dont un risotto à l’encre de calamar, elle a mangé un peu et elle a laissé le reste, en pensant que c’était poli. Le chef de cuisine est sorti avec son grand couteau, parce qu’elle ne voulait pas finir son assiette. Quand je suis arrivée à Paris, j’étais choquée de voir dans les restaurants des belles femmes filiformes qui commandaient et mangeaient un énorme repas sans laisser rien dans leur assiette. J’ai trouvé que c’était une excellente idée d’ailleurs.

Thibaut de SAINT POL

Alain Montandon, vous avez beaucoup travaillé sur l’hospitalité et en lisant effectivement les travaux des uns et des autres pour préparer cette table ronde, je me posais une question. Nous travaillons tous sur cette hospitalité et quel lien finalement pouvons-nous faire entre ces pratiques traditionnelles d’hospitalité et nos pratiques aujourd’hui, quand par exemple, nous allons consommer dans un restaurant et que nous allons payer pour de l’alimentation ? Est-ce que nous retrouvons des choses de cet ancêtre de ce type de pratique ? Nous avons ajouté quelque chose en plus qu’est l’argent. Nous allons payer pour avoir de l’alimentation, qu’est-ce qui se joue au travers de cela ?

Alain MONTANDON

C’est très différent. Il y a quand même des invariants anthropologiques, Marcel Mauss, à propos des Maori, mais c’est un phénomène largement universel, présent aussi en Chine, en Inde et d’ailleurs en France aussi, relevait que ce qui est offert n’est pas inerte et indifférent, mais cela concerne toute une partie de la personnalité du donateur, de l’hôte. Présenter quelque chose à quelqu’un, c’est présenter quelque chose de soi. La maîtresse de maison a le souci essentiel de faire que tout ce qui concerne des manières de recevoir : l’accueil, la décoration, la nourriture, puisse être une image flatteuse d’elle-même et de son environnement. Une toile d’araignée dans la salle à manger, c’est la catastrophe, un rôti brûlé, une mise en plis mal faite, autant de déshonneurs que celle-ci ressent, une profonde souffrance que ces ratés qui sont une atteinte directe à sa propre face, à l’image qu’elle donne d’elle-même. Ce sont des blessures narcissiques sociales qui peuvent être extrêmes entraînant des crises de larmes, etc., mais qui ont une fonction réparatrice et qui signifient bien la conscience de l’écart, de la transgression commise. Réparatrice aussi dans ce sens qu’elle signifie cette revendication et l’exigence d’un fonctionnement normatif de l’interaction. Nous donnons quelque chose de nous-mêmes. Cela me semble très important et nous le retrouvons dans presque toutes les cultures à propos de la nourriture.

Benjamin BOUDOU

Nous rencontrons ce problème pendant toute l’histoire de l’hospitalité, du concept : elle est toujours prise dans cette tension entre est-ce que c’est un donc généreux ? Est-ce que cela doit se commercer ? Est-ce que les auberges ou les restaurants peuvent se revendiquer pratiquer l’hospitalité ? Cela a posé problème à tout le monde. Depuis les anciens, encore une fois, dans l’antiquité, déjà, on parlait d’hospitalité commerciale et mercantile. On trouvait cela quand même beaucoup moins digne que la véritable hospitalité qui était en fait une hospitalité aristocratique. Seuls les riches, les puissants pouvaient inviter.

Au 18e siècle, une réflexion se porte là-dessus, parce qu’au moment où les auberges se multiplient, c’est un signe de modernité, c’est un signe où précisément, nous n’avons pas besoin de connaître les gens, nous n’avons pas besoin d’avoir des relations particulières ; il suffit d’arriver quelque part et nous serons forcément bien accueillis ou en tout cas accueillis dans un restaurant. Nous pourrons dormir, manger dans une auberge et cela crée des tensions. Rousseau, par exemple, qui est très embêté avec cette modernité, dit : « Il n’y a qu’en Europe qu’on monnaie l’hospitalité ». A l’inverse, Montesquieu dira au contraire : « Il n’y a que chez les barbares que l’on pratique l’hospitalité ». Ce qu’il veut dire, c’est que justement, chez eux, ce sont encore des relations d’homme à homme, face à face, des relations un peu primitives, tandis que chez nous, les modernes, chez nous en Europe, chez nous les civilisés, précisément, nous avons inventé la neutralité, l’impartialité que proposent les auberges et les restaurants. Donc, c’est vraiment une tension. Encore aujourd’hui, nous en parlions tout à l’heure entre nous, quand nous parlons de hospitality aux Etats-Unis, en Angleterre, cela désigne d’abord et avant tout le commerce enfin, les entreprises.

Alain MONTANDON

C’est synonyme d’accueil.

Benjamin BOUDOU

Tout ce champ d’étude du hospitality business est beaucoup plus fort. Nous avons un petit peu perdu, en tout cas dans les mots, ce sens que nous avons gardé chez nous qui fait plutôt appel à la charité chrétienne, enfin plutôt cette tradition de pensée, mais peut-être que je me trompe.

Thibaut de SAINT POL

Une autre tension est présente dans tout ce que vous nous avez dit dans cette table ronde, qui est en fait l’enjeu de différenciation sociale et d’inégalité sociale. Par moments, j’entendais : « On n’est bien reçu que chez les pauvres ». Nous regardons ici à l’inverse l’assemblée de Pierre Legrand. On a l’impression d’avoir un peu une tension entre cette hospitalité, cette réception chez les riches et un autre mode de réception chez les plus pauvres ou dans le reste de la population. Est-ce que c’est un mode de tension que nous retrouvons dans les différentes cultures ? Qu’est-ce que vous pouvez nous dire de cet aspect ?

Galina KABAKOVA

Nous allons reprendre cette question de l’argent qui est sous-jacente de toute façon chez les pauvres comme chez les riches. J’ai expliqué un petit peu les problèmes qu’ont rencontrés les riches, quand ils ont dû ouvrir leurs portes. La paysannerie rencontrait les mêmes soucis. Elle devait investir énormément dans ses réceptions, c’était une obligation. Quand nous lisons les témoignages ethnographiques, les gens se ruinaient carrément s’ils devaient déjà organiser des réceptions annuelles et organiser des mariages, c’était catastrophique. En même temps, ils ne pouvaient pas faire impasse sur ces obligations. Pourquoi ? Nous avons parlé des riches qui reçoivent les pauvres, etc., mais c’est aussi un acte réciproque. L’hospitalité est un réseau. Vous ne pouvez pas recevoir avec peu de moyens votre voisin, parce que sinon, vous serez reçus de la même manière. Donc c’est vraiment déshonorer votre invité et se déshonorer.

Thibaut de SAINT POL

Nous rejoignons cette idée du lien social qui se crée et de la manière dont on le construit…

Galina KABAKOVA

Et qui se maintient…

Thibaut de SAINT POL

Au travers de l’hospitalité.

Benjamin BOUDOU

C’est exactement cela. Même si le moment de l’hospitalité n’est pas forcément un moment d’égalité, parce que justement, celui que nous accueillons est mis sur un piédestal, c’est la personne à qui l’on doit tout ou bien à l’inverse, par ce système, cela permet de le contrôler, il est gardé dans son statut d’invité, il ne pourra jamais vraiment faire partie de la famille ou de la communauté. Mais l’enjeu de la réciprocité à long terme, j’accueille aujourd’hui pour être accueilli demain, c’est là que nous voyons l’hospitalité comme vraiment facteur, moteur de la socialité par excellence. C’est ce qui permettra des alliances entre des groupes lointains qui vont être amenés à se rencontrer, parce que je vous accueille aujourd’hui, cela veut dire qu’il va falloir qu’on se retrouve plus tard, parce que je dois rendre quelque chose. Vous avez évoqué Marcel Mauss, effectivement, c’est absolument majeur. A partir du moment où on donne, il faut recevoir et il faut rendre.

Alain MONTANDON

Parfois, cela va jusque dans une concurrence qui est…

Benjamin BOUDOU

Bien sûr, cela va à l’extrême et puisque l’honneur est si important, nous finissons par brûler ses possessions, le fameux potlatch, l’idée vraiment de tout détruire pour marquer son honneur même si c’est économiquement complètement absurde.

Meg BORTIN

Je parlerai, dans ce qui concerne ce genre d’échanges, d’une expérience que j’ai eue en arrivant à Londres. Comme j’aime bien faire la cuisine, je ne connaissais pas grand monde à Londres, j’étais dans une agence de presse, donc plein de collègues, j’ai commencé par faire une série de dîners où j’ai invité des gens. Au bout d’un moment, personne ne m’avait invitée chez eux ; ce qui était quand même, pour être franche, le but de l’exercice pour moi. J’ai demandé à une amie anglaise, qui était à Paris à l’époque : « Que se passe-t-il ? Peut-être qu’ils n’aiment pas la cuisine franco-américaine ? » Elle m’a répondu : « Attendez 6 mois et vous allez voir ». Au bout de 6 mois, les invitations de retour ont commencé. C’est une vraie différence culturelle. En France, on n’attend pas 6 mois pour inviter quelqu’un. Aux Etats-Unis, vous rencontrez quelqu’un en attendant le bus, vous l’invitez le lendemain, c’est très informel.

En ce qui concerne l’argent, là aussi, nous avons de grandes différences de culture, parce qu’aux Etats-Unis, si vous avez 5 copines qui vont ensemble au resto, quand la facture arrive, ce n’est pas quelqu’un qui invite tout le monde, ce qui serait souvent le cas ici, on ne divise pas en 5 non plus, chaque sou est compté et une va payer 25 cents de plus que l’autre. Cela aussi une différence.

Autre chose vraiment frappante, c’est dans des dîners plus formels, aux Etats-Unis, c’est considéré très poli d’arriver et de présenter l’hôtesse avec une bonne bouteille de vin. J’ai appris, en venant ici, que c’était considéré comme une vraie insulte parce que cela voulait dire que l’hôtesse n’avait pas de quoi vous offrir une bonne bouteille de vin. Il y a quand même des différences même si nous sommes globalisés.

Thibaut de SAINT POL

Merci, l’intérêt de ces tables rondes est aussi de dialoguer, discuter avec le public. Je propose de prendre vos questions sur ce sujet.

Question de la salle

Question pour Benjamin Boudou, c’est anecdotique, mais l’histoire de fumer ensemble, cela me rappelle le western et le calumet de paix… Avez-vous sur ce sujet une étude particulière des pays andins ou pas andins, les pays de l’Amérique du Nord ou pas de l’Amérique du Nord ou les pays où on partage la fumée comme un signe de convivialité et d’hospitalité ?

Benjamin BOUDOU

Non, pas spécialement. C’est une très bonne question, puisque c’est évidemment fondamental. Quand on lit des récits sur ces affaires de convivialité, de commensalité, d’hospitalité, il est souvent fait référence au fait de fumer ensemble. Nous prêtons à la fumée, on l’a fait longtemps en Occident, des vertus de… Cela permet de s’oublier un peu, de se détendre, aussi de se concentrer quand il s’agit d’écouter les choses attentivement. Nous avons évoqué tout à l’heure aussi les rituels en Europe, des gens qui vont s’arrêter à un moment du repas pour aller fumer et cela a eu des conséquences architecturales très importantes, le fumoir qui est différent de la salle à manger. Pour vous répondre directement, je n’ai pas d’exemple précis sur des moments de… Enfin, vous l’avez très bien dit, cela peut être des moments de pacification, le fameux calumet de la paix. Les différences qui sont faites par les anthropologues, c’est est-ce que chacun a l’équivalent d’une cigarette ou est-ce que c’est quelque chose que l’on passe de main en main ? Evidemment, les figures du calumet de la paix que nous avons, c’est cette idée de se passer une même substance ou un même objet que l’on va se passer en cercle. Nous le retrouvons encore, quand des jeunes fument des joints, l’idée de faire tourner le joint, c’est exactement la même logique. Nous partageons quelque chose, nous partageons une même substance et c’est ce qui nous rapproche. C’est la même chose avec la nourriture quand elle est prise dans un même plat. Nous touchons la même chose donc nous nous faisons confiance, nous sommes purs les uns envers les autres ou bien, quand nous partageons une pipe, une cigarette ou quelque chose, c’est que nous nous faisons confiance.

Question de la salle

Vous m’avez tendu une perche, parce qu’en reposant la question, je me suis rappelé les fameuses fumigations où on faisait brûler des odeurs et les gens devenaient un peu… Il y a la notion de chamanisme, la fumée, on enrobait les gens dans la fumée. Je rebondis sur le joint, les gens fumaient, mais c’était pour les rendre un peu plus disponibles aux patriarches ou aux donneurs de leçon.

Benjamin BOUDOU

Bien sûr, que ce soit l’alcool ou la fumée, quand elle a des vertus hallucinatoires, tout de suite, elle donne accès au sacré, à l’autre monde et évidemment dans ces sociétés où c’est absolument crucial, où la surnature fait partie de la nature, c’est crucial.

Alain MONTANDON

Nous retrouvons ce partage dans le toast au 18e en Angleterre, lorsqu’on faisait passer une croûte rôtie, chacun buvait, puis, le dernier mangeait le toast et buvait. Là, il y avait un partage que nous trouvons déjà aussi chez les Romains. Les Anglais se demandaient si les femmes étaient toastables ? Si elle est toastable, on jetait la rôtie dans le feu et… Ce qui est intéressant c’est cette communauté de partage, d’une même fumée ou d’une coupe qui circule.

Question de la salle

J’ai une question pour Monsieur de Saint-Pol qui concerne la terminologie. Est-ce que vous pourriez nous expliquer pourquoi vous avez employé le terme de mangeur qui n’est pas innocent plutôt que celui de convive ? Puisque nous sommes dans l’art de recevoir et que le français est important. Par ailleurs, je suis très frappée par les nouvelles générations qui parlent de manger, d’aller manger quelque part plutôt que d’aller prendre un repas, déjeuner ou dîner ? De mon point de vue, ce terme de manger employé de toutes les façons me choque. Pour moi, nous mangeons quelque chose.

Thibaut de SAINT POL

Bien sûr, vous avez raison, mais en même temps, ce qui nous intéresse en tant que chercheurs, c’est comprendre cet acte, cette activité qui est parmi d’autres, mais qui va être investie d’un sens différent d’une culture à l’autre. Parler de mangeurs, cela n’empêche pas de parler de convives ou de commensaux dans d’autres circonstances. Ce qui nous intéresse, c’est que le fait de s’alimenter, cet acte qui peut apparaître de prime abord presque… enfin, j’allais dire biologique, je mange pour reprendre des forces, va être investi de manière très différente dans un certain nombre de pays. Notamment en France où cet acte de l’alimentation, le plus simple a un sens qui est très particulier et un sens qui est social. Quand on interroge les gens dans différents pays, leur représentation de cet acte va être plutôt perçue en termes de calories aux Etats-Unis, nous dirait Claude Fischler, plutôt liée à la convivialité, au fait d’être autour de la table en France. Votre question témoigne déjà d’un angle un peu français. Pour nous, manger, ce n’est pas que manger, mais ce n’est pas le cas dans toutes les cultures. Effectivement, ce qui va nous caractériser, et nous l’évoquions un petit peu tout à l’heure, c’est que ce repas, nous y mettons énormément de choses qui tournent autour de l’alimentation mais pas seulement. Finalement, nous allons construire du lien social, nous parlions des gens autour de la table. Cela a du sens d’être autour de la table, évidemment, cela a du sens de ne pas y être. Alors dans des grandes réceptions, mais même au quotidien, quand nous déjeunons dans une entreprise, quels collègues nous avons mis autour de la table et qui nous n’avons pas mis autour de la table ? Benjamin Boudou ne l’a pas évoqué, mais il aurait pu, cela rejoint ses travaux sur le lien de l’alimentation avec la diplomatie, la manière dont on dénoue des conflits et notamment dans un contexte français. Vous Je souscris à ce que vous dites, mais quand j’emploie le mot mangeur, je reviens juste à l’acte et je cherche à observer que nous allons lui donner un sens différent d’une culture à l’autre et que par exemple, un Anglo-saxon va plus facilement manger dans le métro et c’est considéré comme une alimentation. Alors que si vous servez un petit cocktail à des Français, ils vont considérer qu’ils n’ont pas mangé, ils vont manger à table assis quand ils vont rentrer chez eux. Vous avez raison, dans l’acte de recevoir, nous allons rajouter une dimension en plus qui est le fait que nous sommes ensemble et que nous avons des convives, des commensaux.

Question de la salle

Bernard Laveau. Je voudrais revenir sur l’apprentissage de ces codes et leur transmission. Nous sommes un petit peu dans des cultures occidentales entre les Etats-Unis, la Russie. Qu’en est-il un peu des apprentissages avec les cultures asiatiques, japonaises ou chinoises ? Est-ce que cela s’apprend à Sciences Po ? Est-ce que dans les écoles de diplomatie on apprend la transmission ?

Benjamin BOUDOU

Ma réponse sera très brève puisque je ne suis pas un étudiant sérieux de Sciences Po, je n’ai pas appris la diplomatie. J’ai fait autre chose, mais peut-être que mes camarades ont des choses plus précises à dire sur ces cultures asiatiques.

Question de la salle

Un travail a été fait par Jules Naudet, chercheur de Sciences Po, sur l’ascenseur social avec une comparaison entre 3 civilisations : les Etats-Unis, la France et l’Inde. Je prendrais juste un petit passage sur l’éducation, le jeune français, le jeune stagiaire français dans une entreprise, une grande partie de l’embauche et de la confiance qu’il va avoir dans l’emploi va se passer à table, dans un repas dit d’affaires, mais où il va être un petit peu observé de la façon dont il connaît ou pas les codes. S’il ne connaît pas les codes, l’avenir est très incertain pour lui.

Benjamin BOUDOU

Ce qui est intéressant, c’est la table comme moment d’épreuve aussi. Dans les milieux académiques anglo-saxons notamment, les entretiens d’embauche pour des professeurs passent aussi, non seulement par des interviews mais aussi par un dîner avec tout le département. L’enjeu n’est pas seulement de montrer qu’on connaît les codes, mais d’être capable d’être un bon hôte justement, parce que c’est quelqu’un avec qui on va travailler pendant longtemps. C’est ce qui rend ce moment qui peut être très difficile, c’est que c’est une épreuve et dont nous devons connaître les codes, qui sont les problèmes des rites en général d’ailleurs, parce que l’étranger ne peut jamais être parfaitement étranger, pourquoi ? Parce que pour que le rite réussisse, il faut qu’il connaisse quand même les étapes essentielles du rite. La bonne éducation doit passer par cela, parce que nous savons que c’est un moment où nous sommes jugés. C’est un moment où nous sommes en représentation.

Thibaut de SAINT POL

C’est un très beau sujet cet apprentissage. Il y a les travaux de Jules Naudet, il y en a aussi sur la Chine. Cela montre que la table peut aussi être un lieu où on bâtit des frontières, par la connaissance de ces codes. L’apprentissage, en termes de la famille, cette table, le fait de manger ensemble, c’est un lieu d’apprentissage et aussi de contrôle. Depuis l’enfance, nous allons apprendre ces codes ou à l’inverse ne pas les connaître. La table est un endroit où justement, ces disparités sociales, ces inégalités sociales vont se confronter, se donner à voir, parce que si vous ne connaissez pas ces codes, vous allez être ridicule, une rupture va se créer avec l’ensemble des convives. Donc nous créons du lien social, mais c’est aussi un lieu où se marquent les frontières.

Galina KABAKOVA

C’est une question extrêmement intéressante. Je travaillais sur les différentes étiquettes au sein de la société russe. Il y a deux étiquettes parallèles, qui se traduisent par le contrôle du corps. Dans les deux cas, nous contrôlons le corps, mais dans un système, le corps doit être silencieux, donc nous ne pouvons pas faire de bruit pendant que nous mangeons, nous devons extrêmement stricts. Et il y a l’étiquette paysanne où certains bruits sont tout à fait autorisés et même sont les bienvenus. Nous considérons que le corps a son propre langage et que le parler du corps est plus sincère que notre langue normale.

Thibaut de SAINT POL

Bien sûr et c’est aussi pour cela que nous voyons se développer, par exemple en Chine, des écoles de formation aux manières de recevoir, aux bonnes manières à la française pour pouvoir commercer et inversement. Cet apprentissage des codes n’est pas toujours facile, puisque c’est appris depuis l’enfance.

Question de la Salle

Je voulais revenir sur l’usage qui est fait dans cette matinée du mot recevoir. Je pense que nous avons oublié le mot réception. Il me semble que derrière la diversité des cultures abordées de façon internationale, nous avons oublié la diversité des cultures à l’intérieur d’une même société. J’utiliserai volontiers le mot réception pour marquer ce que la bourgeoisie, alliée à l’aristocratie du 19e siècle, a utilisé dans l’activité de réception. Madame donne une réception, etc. Il y a donc bien dans notre société une sociabilité que nous avons pu appeler villageoise à un moment donné et une sociabilité largement aristocratique au 19e siècle où cette fois, l’objet n’est pas seulement de donner réception mais de consacrer une distinction. Excusez-moi de parler de Pierre Bourdieu après avoir évoqué Marcel Mauss, mais encore aujourd’hui dans notre société, la façon de recevoir est socialement codée et il y a même à l’intérieur d’un même groupe social des niveaux différents de standing ou d’exigence dans la qualité de la réception ; ce qui pose le problème de quelles transpositions peuvent faire les professionnels de ces différents niveaux de réception ?

Thibaut de SAINT POL

C’est un peu une question pour sociologue. Nos discussions autour de l’étiquette ou des inégalités sociales, elles revenaient à effectivement cet enjeu qui est recevoir entre les milieux sociaux. Quand, à l’instant, nous parlions de table comme frontière, c’est vraiment cela. Encore aujourd’hui, c’est un lieu où se créent les différences sociales et où se créent les groupes, le lien social. Nous avons eu un certain nombre d’exemples dans la manière dont nous pouvions entrer dans un groupe au travers de la table ou à l’inverse, en être exclus. Sur la manière dont nous pouvons le traduire pour les professionnels, c’est une question compliquée.

Benjamin BOUDOU

Sur la transposition, cela peut être difficile. Ce qui est intéressant, c’est qu’évidemment, tout est signifiant autour d’une table, que ce soit l’endroit, si c’est à la bonne franquette ou pas. Je voulais juste dire un mot sur quelque chose dont nous n’avons pas parlé, c’est le rapport entre ceux qui sont servis et ceux qui sont servants. Dans toute l’histoire de l’architecture notamment, c’est un problème très important qui est lié à l’histoire politique, parce que pendant longtemps, nous avons considéré justement que le servant pouvait être partout autour de nous, parce que la différence est tellement grande socialement qu’au fond, ce ne sont pas véritablement des hommes comme nous. Des femmes peuvent se déshabiller devant leurs servants, cela ne pose aucun problème. Plus tard, à partir du moment où on postule l’égalité, précisément, le servant va devoir être discret. On fait donc des couloirs, etc. Si vous regardez Dowtown Abbey, sur l’Angleterre du début du 20e siècle, c’est vraiment cela, les deux mondes, le monde du dessus, le monde du dessous. Le monde des couloirs qu’on ne visite jamais quand on visite les châteaux, tout ce qui se passe derrière la salle de réception. Malheureusement, j’ai peu de conseils à donner aux professionnels.

Thibaut de SAINT POL

Ce sont des questions que nous abordons en sociologie, notamment quand nous formons aussi un peu nos étudiants en marketing qui est une des filières que nous avons régulièrement. La question dépend aussi de la cible et du public auquel est destinée votre réception ou votre restauration. Tout ce que nous avons dit avant sur la différenciation des codes, sur le sens que nous allons donner à tel acte, telle manière de présenter la serviette, telle manière de parler va être complètement différent et parfois même opposé. Comme d’une culture à l’autre, nous avons des actes qui apparaissent polis ou impolis ou autorisés comme interdits, nous allons retrouver ces mêmes différences en termes sociaux. Qui dit différence en termes sociaux, dit potentiellement quelque chose qui peut être destiné au haut de la hiérarchie sociale et dont le bas de la hiérarchie sociale va se sentir exclu. Nous avons parfois dans ces représentations un mode d’alimentation qui peut apparaître élitiste à une partie de la population ; à l’inverse, un mode d’alimentation qui va pouvoir convenir aux plus défavorisés dans les codes. Ce qui rejoint un peu la culture américaine sur cette apparence plus faible de codification mais qui n’est qu’apparent. En bas de la hiérarchie sociale, nous n’avons pas une absence de code, mais nous avons des codes différents et qui sont vécus différemment, qui sont une représentation, un apprentissage depuis l’enfance. Toute la difficulté est en fait de s’adapter à son public.

Benjamin BOUDOU

Nous parlions de Pierre Bourdieu, mais c’est que la nourriture et les événements autour d’une table, c’est un fait culturel par excellence et donc forcément produit de la distinction. Ce sont les mêmes choses que la censure que peuvent avoir certains de ne pas aller au concert ou à l’opéra en disant : « Je n’ai pas les codes, je ne serai pas à l’aise ». J’imagine que le problème se pose aussi du type : « On m’a offert un dîner dans un restaurant de luxe, est-ce que je vais m’y sentir à ma place ? » J’imagine que tout l’enjeu d’un bon professionnel, c’est vraiment à vous de m’en parler, je serai ravi d’en discuter, c’est de mettre le client à l’aise. C’est un monde certes, qu’il ne connaît pas, mais l’enjeu est de ne pas forcément marquer qu’il n’appartient pas à ce monde. S’il est là, c’est que précisément, il a envie de le découvrir. Les gens qui travaillent dans la culture à l’opéra, au musée, l’enjeu est toujours le même. Comment faire circuler les populations ? Faire que les mondes se rencontrent en gardant les valeurs que l’on veut, pas protéger mais en tout cas diffuser, tout en permettant à ce que précisément, il y ait de l’hospitalité, de l’ouverture, de l’échange, c’est l’enjeu.

Thibaut de SAINT POL

En revanche, ce que nous disait Alain Montandon tout à l’heure sur l’hospitalité, c’est-à-dire mettre à l’aise la personne que nous recevons et il y a vraiment cet enjeu.

Alain MONTANDON

Ce qui est intéressant aussi, ce sont les récits des voyageurs qui sont confrontés à une autre nourriture. Par exemple, j’ai des exemples de voyageurs qui vont dans les pays nordiques, en Norvège, par exemple, où ils sont assaillis par des verres (1 :14 :32) qu’ils doivent ingurgiter, ingurgiter. Par exemple, un Italien dit : « J’arrivais au presbytère, comme d’habitude, je fus reçu avec bonté et ne payais rien. Le pasteur commence tout de suite de boire à ma santé, d’un grand gobelet que nous passons de personne à personne jusqu’à ce qu’il soit vidé. Plus le gobelet se remplit, plus la conversation est animée puis on se met à souper, puis ensuite, nous continuons de boire », et c’est pour le voyageur dans les pays nordiques quelque chose d’assez dérangeant, il faut s’habituer. D’ailleurs, Théophile Gauthier, quand il va en Russie, il est aussi très frappé par ces Zakouskis, il dit : « Attention, j’en ai mangé plein, mais je croyais que c’était le repas. » Il y a des tas de récits de voyageurs qui sont confrontés à l’altérité culturelle à travers la nourriture et cela donne lieu à des récits très piquants souvent et intéressants surtout. Ce sont des récits historiques, donc cela nous apprend aussi comment était la nourriture au 18e, au 19e alors que les choses ont beaucoup changé. Mon grand-père est né en Russie, parce qu’il avait été chassé en 1870 de sa Lorraine, donc il a travaillé dans une manufacture de porcelaine. J’ai eu l’occasion d’aller à Moscou pour la première fois. Avec toutes les images que j’avais de la Russie, du bortsch, etc. J’arrive en descendant de l’aéroport dans cette grande avenue stalinienne et qu’est-ce que je vois ? Mac Donald’s, Mac Donald’s. C’est un choc aussi. Gauthier, déjà au 19e siècle, se plaignait de la globalisation de la nourriture, c’est quelque chose dont certains étaient très inquiets.

Thibaut de SAINT POL

Ce qui rejoint aussi la question d’honneur dont vous nous avez parlé, parce qu’effectivement, nous avons des récits de voyageurs qui vont de village en village et à chaque fois, le maire du village les reçoit avec une multitude de victuailles et d’alcool et on est obligé à chaque fois sous peine de vexer. Je me souviens d’un de ces récits où le maire du village voisin, nous sommes au 3e ou 4e village, remercie platement les voyageurs, parce que s’ils n’avaient pas bu et pas mangé, il aurait dû démissionner. Il y a donc un vrai enjeu autour de cette réception aussi pour l’hôte et l’honneur de l’hôte, mais que nous retrouvons aussi professionnellement dans la manière dont nous allons recevoir les gens et ce qui se joue de son identité, de son restaurant, de son hôtel, dans la manière dont nous allons recevoir et faire ce bon accueil.

Alain MONTANDON

En Italie, à Bertinoro, il y a une colonne de l’hospitalité où le voyageur venait attacher son cheval et immédiatement, les gens du village de Bertinoro entraient en concurrence pour accueillir l’étranger.

Question de la salle

La cuisine occidentale doit quelque chose aux monastères. Le vœu de pauvreté a conduit à une certaine recherche dans l’art d’accommoder les nourritures. Les moines pratiquaient aussi l’hospitalité, ils avaient des hôtelleries, ils recevaient des pèlerins de tout niveau social mais aussi des pauvres. Aujourd’hui, il y a des formes de restauration pour les pauvres, pour les démunis, exemple les Restaurants du cœur. Au-delà de la simple distribution de nourriture, y a-t-il des formes d’hospitalité, des manières de recevoir qui accompagnent cette distribution de nourriture ? Autrement dit, l’art de recevoir concerne-t-il aussi la charité alimentaire et est-ce que cela se décline avec des nuances selon les cultures ?

Meg BORTIN

Je dirais oui, bien sûr. Dans les familles, par exemple, nous allons avoir notre grande fête de Thanksgiving dans moins d’une semaine et c’est la tradition qu’une famille invite un étudiant, une étudiante que nous ne connaissons même pas, mais qui est le fils ou la fille de quelqu’un de loin, ce n’est pas vraiment de la charité, mais c’est quand même cette idée d’ouverture, d’offrir. Cela fait partie de toute notre culture.

Benjamin BOUDOU

Vous avez tout à fait raison, la tradition de la charité pour comprendre l’hospitalité est essentielle. La règle de Saint-Benoît dit les choses très clairement. Il n’y a pas seulement la nourriture, il s’agit de laver les pieds, des rituels bibliques, qui sont inspirés de Jésus puisque Jésus doit être accueilli parce qu’il était étranger. Donc nous avons cette tradition qui est essentielle. Ce à quoi il faudrait réfléchir, c’est précisément le sens d’une hospitalité contemporaine vis-à-vis des plus pauvres, vis-à-vis des plus faibles puisque c’est cela dont il s’agit quand il s’agit de la charité. Pas seulement les pauvres financièrement, mais tous ceux qui en ont besoin. C’est l’idée d’une hospitalité comme une réponse à une urgence. A un moment donné, il faut faire quelque chose. Dans les journaux, pendant la crise des réfugiés, par exemple, l’enjeu de ce discours d’hospitalité est là pour pointer cela. Il faut faire quelque chose. Il faut être concret. Il faut offrir un toit. Pendant les attentats, j’ouvre ma porte à quiconque est bloqué. A mon avis, quelque chose qui a toujours existé dans cette idée d’hospitalité, c’est cette idée d’urgence, d’immédiateté. C’est pour cela que la parabole du bon Samaritain, l’idée que quelle que soit l’appartenance, l’origine, la personne, il faut cette relation d’homme à homme, alors son prochain ou quelle que soit la façon dont nous l’appelons, qui soit cette immédiateté de la réception. C’est un des sens dont nous continuons d’hériter aujourd’hui, c’est cette idée d’immédiateté de la relation à l’autre et c’est ce qui permet l’hospitalité.

Galina KABAKOVA

Cela a été aussi inscrit dans les codes très anciens. Quand nous étions en Norvège, on nous a montré comment était organisée une maison traditionnelle. A côté de la porte, vous avez toujours un banc qu’on appelait le banc du mendiant. En fait, il y avait une place, ce n’est pas une place très prestigieuse, mais il y en avait quand même pour quelqu’un qui a besoin d’être nourri et hébergé pendant un moment.

Alain MONTANDON

La tradition d’hospitalité est très forte dans les pays difficiles, nordiques, le désert, la haute montagne donc ont toujours favorisé une pratique de l’hospitalité d’urgence dans un sens, et c’est là que l’hospitalité la plus authentique est restée.

Question de la salle

Avez-vous une idée des peines encourues dans les autres cultures notamment slaves et anglo-saxonnes, sur le délit de grivèlerie : partir sans payer l’addition dans un restaurant ou en terrasse de café.

Meg BORTIN

Si vous voulez dire des peines de prison, non, je n’ai pas la moindre idée, parce qu’heureusement, j’ai évité ce destin. La plus grande peine c’est la honte. Les gens le voient d’un mauvais œil et donc on perd son standing social. C’est plutôt celui qui offre pour tout le monde qui est apprécié.

Thibaut de SAINT POL

Je ne suis pas spécialiste, mais cela renvoie à toutes les représentations du vol dans les différents pays et des peines encourues en cas de vol.

Question de la salle

Je voulais juste revenir sur la liaison avec le sacré que vous avez évoquée tout à l’heure, en particulier en Asie où cette question de la nourriture, la quête de la nourriture dépasse très largement le sens de l’hospitalité. Au Laos en particulier, nous voyons à partir de l’aube tous les apprentis moines aller quêter leur nourriture quotidienne. Donc là, c’est une hospitalité grand format, puisque c’est l’ensemble de la population qui les nourrit tous les jours.

Thibaut de SAINT POL

Sachant que nous sommes sur les notions toujours frontières, parce que nous sommes à moitié dans le recevoir. Nous pourvoyons la nourriture de l’autre, mais cela dépend des pays, nous ne l’accueillions pas forcément chez nous pour le repas.

Benjamin BOUDOU

L’enjeu évidemment dans ce genre de pratiques est le vœu de pauvreté où précisément, vous ne pouvez rien posséder, y compris même votre propre nourriture, il faut aller la chercher. Des règles anciennes disaient : la propriété n’a qu’un sens, c’est de pouvoir donner. Donc en l’occurrence, chez les moines, ce vœu est essentiel. Ce qui est intéressant dans certaines pratiques monastiques, c’est que cet accueil est inconditionnel, ouvert à l’étranger de passage. Il n’empêche que cela se passe dans les hôtelleries, il faut conserver les règles monastiques. Il faut conserver le silence par exemple, il faut conserver cette barrière entre le sacré et le profane. Même s’il y a un devoir d’hospitalité, disons chrétien en général, religieux, sacré, il n’empêche qu’on ne peut pas pour autant traverser certaines frontières. Par exemple, nous ne pouvons pas voir les moines chartreux comme nous le voulons, etc. Nous sommes placés dans des endroits qui peuvent être d’ailleurs à l’extérieur du monastère, vous serez toujours accueillis mais pour un certain temps et pas forcément en contact avec tous les moines, parce que la règle doit persister.

Question de la salle

J’avais une question davantage liée à la manière dont on reçoit et pourquoi nous recevons. Dans la mesure où nous recevons toujours de la manière dont nous-mêmes nous aimerions être reçus, nous pouvons considérer que la réception est un phénomène d’acculturation. Vous parliez de Bourdieu tout à l’heure, de reproduction culturelle.

Thibaut de SAINT POL

Effectivement, c’est un peu technique. Je vais essayer de traduire la question. Cela renvoie un petit peu à ce que nous évoquions tout à l’heure avec Mauss, avec cette idée que quand nous recevons l’autre, nous aimerions qu’il nous reçoive de la même manière. D’une certaine manière, cet autre qui peut être complètement différent, appartenir à un autre milieu social, est-ce qu’il n’y a pas une rupture qui se crée en termes de… Nous sommes obligés d’être malléables aux autres cultures, aux codes de l’autre, parce que nous essayons de le recevoir comme nous aimerions qu’il nous reçoive.

Alain MONTANDON

J’ai écrit un livre qui s’appelle Désir d’hospitalité qui montre à la fois le désir d’être reçu et le désir d’accueillir. Or, le désir d’accueillir, dans certaines cultures et littératures, c’est d’abord avoir des nouvelles de ce qui se passe dans le monde. Car le voyageur transporte avec lui une culture et il sait ce qui se passe dans le monde. Il apporte, en échange de la nourriture et de l’accueil qu’il reçoit, les nouvelles du monde extérieur. Cela répond peut-être un peu à votre question.


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