11èmes Rencontres François Rabelais 2015

20 et 21 novembre 2015


Table-Ronde


En s’appuyant sur des exemples d’établissements qui font cuisine ouverte qui proposent la vente au comptoir, qui font visiter les cuisines comme un lieu touristique, ou qui profitent de la présence quotidienne du chef aux tables des clients, on se demandera qui du chef ou du personnel de salle incarne l’image finale.


Modérateur

Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du site d’informations Atabula, Paris

Intervenants

Gil Galasso, meilleur Ouvrier de France – Maître d’hôtel, du service et des arts de la table, Lycée Biarritz Atlantique

Christophe Hay, chef de cuisine et gérant, La Maison d’à Côté, Montlivaut

Jacquelin Pujole, restaurateur, La Cuisine de Georges, Tours


Franck Pinay-Rabaroust : Nous allons parler de cette tendance, que l’on voit un peu partout, du chef ou sa brigade qui viennent en salle. Qu’est-ce que l’on gagne et qu’est-ce que l’on perd en agissant ainsi ?

David, on va commencer par toi, pour bien comprendre que ce n’est pas un phénomène franco-français. Parce que tu as pu le voir notamment en Norvège ?

Pour réduire les charges

David Royer : En Finlande, à Helsinki. Nous étions deux à vouloir créer un restaurant. La difficulté était de trouver un lieu, et celui qu’on a trouvé se prêtait au fait que ce soient les cuisiniers qui aillent en salle. Car c’était juste une grande salle avec une table de 16 couverts, comme une table d’hôte. Et au niveau économique, aussi, on voulait y aller tranquillement. Donc on s’était dit qu’un jour, ce serait mon collègue en cuisine et moi en salle, et le lendemain l’inverse. On s’est rendu compte qu’avec les clients, tout se passait très bien. Finalement, on n’a recruté que des cuisiniers.

Franck Pinay-Rabaroust : C’est donc avant tout une dimension économique. On ne prend pas de personnes au service pour réduire les charges. Pour vous, Christophe, c’est avant tout une logique économique ?

Christophe Hay : Attention, je ne néglige pas la salle. Parce que pour moi, c’est vraiment complémentaire. Aujourd’hui, j’ai également du personnel en salle, des commis, un chef de rang, ma femme au service, et un sommelier qui est très important. J’ai surtout voulu créer une alchimie entre tous les services. Concrètement, dans mon restaurant, tout le monde s’implique dans l’entreprise, du petit commis au plongeur. On est un peu plus de 10 aujourd’hui et tout le monde travaille avant tout pour rendre heureux nos clients et leur faire passer un moment unique.

Franck  Pinay-Rabaroust : Jacquelin, vous étiez tout seul en cuisine et en salle, ce qui est quand même assez intéressant. Comment gériez-vous 25 couverts, plus l’entreprise à faire tourner quand même ? Est-ce que vous estimez que le cuisinier est le plus à même de parler aux clients de ses plats ?

Qui peut le mieux expliquer le plat ?

Jacquelin Pujole : Je me demande encore comment j’y suis arrivé. C’est clair que gérer 25 personnes à chaque service, 6 jours par semaine, ce n’est pas toujours facile.

Je pense effectivement qu’il est excessivement important que le client ait la vision la plus claire possible du plat qu’on va lui servir. Ça ne passe forcément par le fait que ce soit le cuisinier qui aille expliquer en salle, mais ça passe obligatoirement par une connaissance importante, pour la personne qui fait le service, du plat qui va être servi. Il existe des techniques, dans des grandes chaînes, qui consistent à faire goûter les plats avant chaque service. On explique bien aux équipes en salle quel plat on va servir, quels ingrédients sont constitutifs de chaque plat. À partir du moment où ce travail est bien fait, il n’y a pas nécessité à ce que ce soit le chef qui soit en salle pour expliquer.

Franck Pinay-Rabaroust : Pour vous, ce n’est pas impossible que le personnel de la salle soit capable de parler du plat de la même façon qu’un chef ? Que celui qui ne l’a pas fait puisse en parler avec le même ressenti, le même amour ?

Jacquelin Pujole : Il n’y a aucune impossibilité. Dans la vie, on dit toujours : « Il y a des intellectuels et il y a des manuels ». Non, il n’y a que des intellectuels. Parce qu’un manuel ne sera bon que s’il est intelligent. Donc à partir du moment où on a un minimum d’intelligence, de respect du client et de sens relationnel, on peut absolument tout faire.

Christophe Hay : Dans mon restaurant, le métier de salle n’est pas aboli. Les personnes que j’ai en salle s’occupent du dressage de table, du débarrassage … Je vais être très pointu sur la méthode dont on amène le pain à table, dont on va poser les couverts, sur le service du vin. Concrètement, les personnes qui sont en salle ont encore plus le temps de s’appliquer sur leurs gestes. On n’a pas oublié ces métiers de la salle qui sont très, très importants aussi et qui contribuent à ce que notre client soit heureux et passe un bon moment. La seule différence, c’est que ce sont des cuisiniers qui amènent les plats. Aujourd’hui, nos clients sont de plus en plus pointus au niveau cuisine. Ils aiment bien bidouiller un petit peu à la maison. Quand on leur parle de basse température, ils savent ce que ça veut dire. Quand un cuisinier emmène un plat, il va être capable d’échanger sur un mode de préparation, sur une cuisson, sur la façon de faire un jus. Et aujourd’hui, ce sont des questions que l’on a tous les jours et à chaque service.

Le cuisinier ne connaît pas l’art du service

Gil Galasso : Le serveur doit mettre en avant les assiettes du cuisinier, c’est une évidence. Mais c’est dommage de réduire le contact client à l’assiette du cuisinier. Lorsque le cuisinier va présenter son assiette au client, c’est une très bonne chose, il le fait certainement très bien, mais c’est réducteur par rapport à l’émotion que l’on peut susciter chez un client qui n’a, à mon avis, pas grand-chose à voir avec la cuisine. La salle est un vrai métier – comme la pâtisserie, la sommellerie, le bar. Le travail que je fais avec mes élèves n’est pas un travail de mise en valeur de la cuisine. C’est un travail basé sur l’émotion du lieu.

Ainsi, le premier exercice que l’on fait ne parle pas de cuisine. Le but y est de placer le client, et non pas l’assiette, au centre de la prestation. (Car le client peut rentrer dans le restaurant pour d’autres raisons que la cuisine.) Nos jeunes élèves reçoivent un cube, dont chaque face correspond aux vues que peut avoir le client en étant assis. Souvent, le chef cuisinier a une vision assez précise de son restaurant, mais il ne se rend pas compte que le client va avoir une vision directe, pendant 2 heures, de ce qui se passe en face de lui. Par exemple, chez nous, il y a les montagnes basques. Mon jeune va être capable d’avoir une conversation sur cette montagne. Il va pouvoir apporter une émotion liée au mystère de cette montagne que le client a en face de lui pendant 2 heures.

De plus, j’aimerais montrer que mon métier de serveur est basé sur une gestuelle qui est de l’ordre artistique ; alors que la gestuelle du cuisinier est plutôt d’ordre technique. Donc les gestes que nous allons faire vont être des gestes différents de ceux des cuisiniers en salle. Si j’arrive à faire accepter cette idée, j’aurai réussi à apporter une pierre à l’édifice des métiers de la salle.

Enfin, Arnaud Faye, chef à Chantilly, me disait l’autre jour : « J’ai besoin des gestes de la salle. Ils permettent de faire moins de gestes en cuisine, parce que la salle va venir en complément du geste du cuisinier. »

Christophe Hay : Moi, j’ai eu une formation hôtelière complète, aussi bien en salle qu’en cuisine. Mais aujourd’hui, dans les lycées hôteliers, il faut obligatoirement choisir : si on a envie d’être cuisinier, on n’apprend plus les gestes de la salle ; et si on a envie d’être en salle, on n’apprend plus les gestes de la cuisine. Ce qui est quand même super dommage puisqu’on est formé avant tout dans un métier qui est la restauration. Mais j’ai eu cette formation, et j’ai donc cette approche au niveau du client, que j’ai envie de transmettre.

Franck Pinay-Rabaroust : Oui, il y a eu un changement dans la formation et il n’y a plus ce qu’on appelait la valence, c’est-à-dire que ceux qui travaillaient en cuisine avaient forcément une formation en salle et inversement. Ce qui permettait aux futurs cuisiniers de comprendre ce qui se passe de l’autre côté des murs, et inversement.

David Royer : Et c’est un peu dommage. Personnellement, ces études m’ont permis de penser que, justement, il nous était possible de servir les clients. Et notre formation nous a donné la possibilité de le faire. Là où je suis maintenant, on essaie d’inverser les postes pour que chacun comprenne les métiers des autres.

Découper or not découper ?

Franck Pinay-Rabaroust : Il y a aussi quelques débats sur les découpes en salle, défendues par Gil. Peut-être que vous, chefs, vous maîtrisez la technique, mais peut-être moins le fait de l’exécuter devant les clients – ce qui finalement est un autre métier ? Est-ce une problématique que vous vous posez ou est-ce que, à notre époque, elle n’existe plus ?

Christophe Hay : Concrètement, on a un retour à toutes ces techniques de salle, qu’on avait vu un peu disparaître avec l’arrivée du dressage à l’assiette. C’est super important, mais ces techniques demandent beaucoup de personnel et dans des petites entreprises, c’est compliqué. Après, pour moi, il n’y a pas de barrière entre la salle et la cuisine : on arrive à avoir une alchimie entre nous et créer quelque chose qui est tourné vers le client avant tout.

Gil Galasso : Il y a un problème de recrutement dans les métiers de la salle. On ne recrute pas suffisamment de serveurs en bac pro service, par rapport au bac pro cuisinier. Il faut redonner de la fierté au métier de la salle. La découpe, des gestes très anciens, peut justement rendre la fierté.

En fait, le service de l’assiette, ne date que des années 70 : c’est très court dans l’Histoire de la gastronomie. Alors que le geste de service, la découpe, a 2 000 ans. On va tuer une profession complète sur une mode qui n’a que 40 ans. À force, on est de moins en moins à savoir réaliser ces gestes, on ne les transmet plus dans les écoles hôtelières.

Client zappeur

Jacquelin Pujole : Je suis pour la cohabitation. Nos clientèles d’aujourd’hui ont des comportements d’achat de plus en plus pointus et sophistiqués. À chaque moment de leur vie ou de leur journée va correspondre une attente au niveau de la restauration. Un même client pourra aussi bien attendre un service un petit peu sophistiqué, une découpe au guéridon, tel jour, parce qu’il voudra fêter quelque chose, et à d’autres moments, il cherchera quelque chose de beaucoup plus simple et peut-être même une cuisine pas forcément très bonne.

Il y a 50 ans, on était capable de faire 100 km le dimanche pour aller déjeuner dans des bouis-bouis infâmes. Les chaises étaient tellement grasses et sales qu’elles collaient aux pantalons, mais on faisait un super gueuleton… Aujourd’hui, on a basculé sur un comportement en restauration complètement différent. Le client attend un mix produit beaucoup plus important, c’est un tabouret avec au moins cinq pieds : la cuisine, le cadre, le prix, le rapport qualité-prix, l’ambiance, sans élément prédominant. Il y a 50 ans, c’était beaucoup plus simple, c’était le service qu’on allait chercher… Tout cela est en train d’évoluer, mais tout peut très bien cohabiter.

Franck Pinay-Rabaroust : C’est effectivement une nouvelle tendance de consommation : le client zappe. On peut être dans un palace le lundi, dans une brasserie le mardi, un fast-food le mercredi.

Mais est-ce que le grand service, à la découpe et autres, n’est pas limité à la haute gastronomie, c’est-à-dire avec des grandes brigades en salle et en cuisine ? Gil, penses-tu que ce grand service va se réduire à un certain secteur de restauration ?

Le retour de la découpe ?

Gil Galasso : Je ne suis pas d’accord. Il y a des découpes très rapides, qui vont mettre en avant le service en salle, et rendre la fierté à l’équipe de salle, sans obligatoirement prendre 25 min au guéridon – ce qui me semble absolument incompatible avec la gastronomie actuelle. Par exemple, je demande à mes élèves d’interpréter une planche de découpe du XVIIe. Il faut le faire rapidement, puisque l’idée est de servir chaud, donc je propose à mes élèves de la faire en moins de 2 min. À partir de 2 min, on considère que c’est trop long.

Et même si l’on va par exemple à Courte Paille ou Buffalo Grill, on pourrait avoir un service correct d’une côte de bœuf. Sauf qu’elle est massacrée par le serveur. On doit pouvoir arriver à former du personnel de salle, quel que soit le niveau de restauration. Dans la bistronomie, il peut y avoir des gestes de salle qui vont apporter quelque chose, sans faire obligatoirement de la haute gastronomie. Je le mesure tous les jours.

On a très peu de possibilités, nous les serveurs, de pouvoir montrer au chef cuisinier que l’on va apporter de la valeur ajoutée, donc il ne faut pas se rater. À chaque fois que l’on a une opportunité de pouvoir montrer quelque chose, il faut le faire bien. Dans ce cas, on gagnera la reconnaissance des chefs et leur confiance. Tout va passer par les chefs. D’ailleurs, c’est déjà des cas. Certains grands chefs sont en train de refaire le pari de la salle. Joël Robuchon, à Bordeaux, a placé la découpe au centre de son repas.

Réinventer un geste millénaire

Franck Pinay-Rabaroust : Il y a aussi la découpe à la volée, que tu aimes bien, et que tu pousses tes élèves à reproduire.

Gil Galasso : Et ma fille en a marre de manger un poulet à la volée toutes les semaines depuis six mois ! En fait, cela consiste à maintenir une volaille en l’air et à faire tomber tous les morceaux. Ce matin, un historien nous expliquait que cela servait aussi à éloigner les risques d’empoisonnement, en maintenant les volailles assez loin. La professeure de philosophie qui me suit m’a dit un jour que le mot « sacré » vient de la découpe des viandes. C’est donc un métier très ancien. Mais il y a toujours eu, dans l’Histoire des arts, une querelle entre les Anciens et les Modernes. Et donc une difficulté à créer. Les cuisiniers ont su s’en défaire, depuis longtemps : leur créativité n’est jamais contestée, au contraire. Pour nous, en salle, c’est beaucoup plus difficile, parce qu’on est attaché à des traditions et c’est très compliqué d’amener des gestes nouveaux sans être critiqué.

Je suis tombé sur une gravure qui montre la manière de tenir un couteau en 1677 et je me suis rendu compte que le placement des doigts rappelle des ouvrages de danse classique de l’époque. Donc, j’essaie de travailler avec une professeure de danse pour qu’elle m’apprenne à travailler plus élégamment que ce que j’ai appris en lycée hôtelier, où il n’y avait pas de réflexion sur la prise du couteau ou sur la découpe en elle-même. Je travaille également avec trois magiciens, qui ont une gestuelle particulière, et des gens de théâtre. Une fois que j’arrive à maîtriser le geste, je le donne à mes élèves. Mes jeunes de 15-16 ans m’impressionnent quand ils s’accaparent des gestes. Les élèves d’aujourd’hui ne sont pas plus nuls que les élèves des années 80. Ils arrivent à comprendre ce que l’on fait, des fois mieux que moi. Ils ont des gestes que je suis incapable de faire, et surtout, ils aiment la matière que j’enseigne. Ils comprennent la philosophie du geste en salle et ils essaient de l’appliquer.

Il faut garder les gestes anciens de l’école hôtelière et essayer de les adapter au marché actuel.

Franck Pinay-Rabaroust : Justement, comment peut-on adapter, dans des restaurants comme ceux de Christophe, David ou Jacquelin, ces gestes qui ne prennent de l’ampleur que par une théâtralité un brin excessive ? Aujourd’hui, il y a plus d’un client qui en serait très intimidé. Et c’est justement ce que l’on a reproché pendant longtemps aux grands restaurants : qu’on y soit intimidé.

Gil Galasso : Je comprends parfaitement et je pense qu’effectivement, cela peut paraître « trop ». Mais il se passe des choses incroyables, au lycée hôtelier : quand mes jeunes font ce genre de gestes, des clients se lèvent et viennent filmer avec leur téléphone portable.

Créer une ambiance et une proximité

Christophe Hay : Attention, les clients qui vont au lycée hôtelier y vont aussi pour voir des techniques. Les clients qui viennent dans notre restaurant, ne viennent pas que pour voir une gestuelle, mais aussi pour l’ambiance.

Gil Galasso : Si la découpe en salle est mon sujet de thèse, ce n’est qu’une toute petite partie du service en salle. La communication est la partie la plus importante du service en salle. On a des manières de servir, de mettre en valeur les plats, dans lesquels on va essayer de s’adapter à l’âge des clients, à leur typologie. C’est la base du métier. Nous essayons de créer une émotion qui va bien au-delà du geste.

David Royer : Ce genre de service ne peut pas se faire partout. Là où nous étions, en Finlande, nous ne pouvions pas le faire. Où je suis maintenant, il y a un service en salle, mais je vais toujours en salle pour amener des assiettes, etc.… L’un n’empêche pas l’autre. Mais quand on a fait notre restaurant, on voulait être proche des clients, qu’ils viennent nous voir, qu’il y ait une certaine atmosphère. Si on avait eu ce genre de choses, cela aurait effrayé pas mal de gens.

Jacquelin Pujole : Dans mon cas, c’était particulier. J’avais 25 ventres qui criaient famine dans la salle : c’était plutôt à la hussarde qu’à la danseuse. On m’avait surnommé « l’homme fait tout ». Il fallait que ce soit efficace avant tout. Donc ce n’est absolument pas recopiable dans un concept comme le mien.

Franck Pinay-Rabaroust : Il y a un aspect architectural qui rend la situation encore plus confuse : aujourd’hui, la salle est dans la cuisine. Il y avait déjà les cuisines ouvertes, et maintenant les tables d’hôte… Ce qui questionne la question du service, puisqu’il se fait dans les cuisines.

Christophe Hay : Aujourd’hui, quand on va dans les maisons qui ont 2 voire 3 étoiles, c’est avant tout pour passer un bon moment, pour sortir la tête de tout ce qui nous entoure. Quand j’ai démarré mon restaurant, j’avais envie d’un cocon, que les gens se sentent dans un autre monde. Il y a des chefs d’entreprise qui viennent chez nous et repartent en nous disant : « On a vraiment oublié tout ce qu’il y avait autour de nous durant ce moment passé chez vous ». C’est exceptionnel : cela veut dire qu’on a su répondre à leur attente, et c’est top. Aujourd’hui, on va évoluer vers un autre projet où je vais carrément avoir mon fourneau dans la salle, et tout va tourner autour. Je n’invente rien, mais j’ai vraiment envie de créer une ambiance, un endroit où on se sente bien et où on soit proche de nos clients. Ce n’est pas parce que je vais mettre mon piano dans la salle, qu’à côté de cela, il n’y aura plus l’accueil du client, ou les gestes de mise en place de la table.

Médiatisation des chefs et discrétion de la salle

Franck Pinay-Rabaroust : Aujourd’hui et depuis 40-50 ans, le chef est devenu la star absolue des cuisines. Aujourd’hui, vous, maîtres d’hôtel, vous cherchez à exister dans ce nouvel équilibre médiatico-professionnel. Mais vous n’avez pas réussi à structurer votre profession. Contrairement aux chefs, qui ont créé des associations, des structures, par lesquelles ils se font entendre. Finalement, le service en salle souffre d’un déficit, médiatique, mais également d’organisation professionnelle.

Gil Galasso : Tu as tout à fait raison. J’ai été élevé dans l’humilité du service en salle, dans la discrétion. Le service doit se faire oublier. Pour moi, c’est difficile d’être ici, par exemple, de parler à toute une assistance, parce ma nature est d’être en retrait.

Je suis obligé de me faire violence pour me mettre en avant et aller chercher des éléments qui pourraient séduire le chef de cuisine. Petit à petit, cela marche, des chefs de cuisine commencent à s’intéresser sérieusement. Hermance Caro m’a fait venir en me disant : « Il faut que quelque chose se passe en salle. ». Elle me demande de réaliser une recette en salle et je lui ai proposé de nous baser sur l’émotion. En arrivant, j’ai l’impression d’être dans Cigalon (un vieux film de Pagnol). Je lui dis : « Il faudrait faire quelque chose lié aux petits oiseaux, braconnés et amenés au chef, découpés sur une pierre avec un Opinel ». On a ainsi créé une recette qui met en avant les métiers de la salle, mais différemment, pour que la découpe corresponde à l’image de son restaurant. Et cela a fonctionné. Aujourd’hui, le service de salle doit évoluer.

Je suis également persuadé que les maîtres d’hôtel n’ont pas assez écrit, par rapport à tous les livres de cuisine qui existent. Nous devons nous y mettre, pour rattraper tout ce qui a été perdu. On commence à peine à avoir un embryon d’université : il faut qu’on s’oblige à écrire et qu’on aille au charbon. Ainsi, il faut absolument recueillir les témoignages des anciens maîtres d’hôtel, ceux qui ont connu le service en salle à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Si notre génération ne fait pas ce travail, d’aller rechercher la mémoire de ceux qui ont effectivement fait les choses, tout un pan de la gastronomie sera perdu.

Denis Courtiade : (directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée) : Il y a des écrits des maîtres d’hôtel. On écrit, mais après on se heurte aux maisons d’édition. On arrive avec notre projet, avec beaucoup de passion, d’envie et de choses à raconter, mais il n’y a pas forcément de photos ou de technique : ce sont des partages d’expérience, etc. Cela n’intéresse pas forcément les maisons d’édition et donc, on amoncelle les écrits sans les publier.

Franck Pinay -Rabaroust : Une question sur la structuration de votre profession : il n’y a aucune association, aucun syndicat qui regroupe tout le monde ?

Gil Galasso : Il y a l’association de Denis Courtiade « Au service ». Il y a la coupe Georges Baptiste, qui est un concours de salle. Il existe une organisation chez les sommeliers, et il y a eu un concours mondial de maîtres d’hôtel, mais effectivement, on n’a pas une institution mondiale, nationale et régionale. Nous devons arriver à créer tous les niveaux pour que la profession soit organisée. C’est difficile, parce que l’on a plusieurs courants.

Et, à mon avis, les chefs cuisiniers doivent lâcher la bride et donner réellement la place à la salle. Pour l’instant, il y a une starisation des chefs de cuisine. J’ai parlé avec un journaliste qui voulait créer une sorte de Top chef des maîtres d’hôtel. Il m’a dit : « La télé, c’est comme un cocotier ». Là, on est sur le cocotier de la cuisine, donc on fait Master chef, Top chef, le Meilleur pâtissier, etc. Quand on a fini, il reste encore des noix de coco : on va créer L’amour est dans le pré des cuisiniers. Cela en devient insupportable.

Franck Pinay-Rabaroust : Effectivement, la médiatisation contraint les maîtres d’hôtel à exister autrement et pose un problème d’équilibre dans les équipes. Rémi Ohayon m’expliquait que Bernard Loiseau ne sortait pas pendant le service, pour ne pas perturber le service. Sinon, ce n’était plus le plat, ou une autre personne, qui était la star, mais lui. Aujourd’hui, ce n’est plus forcément le cas, mais la médiatisation bouscule les codes et l’équilibre du restaurant.

Christophe Hay : On a aussi besoin de cette médiatisation. Aujourd’hui, si on n’a pas cette médiatisation, et encore plus avec l’économie actuelle, on fait notre petit truc dans notre coin et un jour ou l’autre, on ferme boutique parce qu’on n’a pas su se mettre en avant.

Problèmes de recrutement

Franck Pinay-Rabaroust : C’est difficile de remplir les écoles pour les métiers de salle ? Sont-ils en extinction ?

Christophe Hay : À l’ouverture du restaurant, je suis arrivé avec mes cuisiniers et je me suis dit : « Au niveau de la salle, pas de souci, j’ai un lycée hôtelier à côté, il va y avoir du personnel sur place ». Après 3-4 mois, j’ai dit : « Ce n’est pas possible, il faut que j’aille chercher des jeunes que je connais. » Parce que je n’avais aucune candidature, pour un restaurant qui, quand même, venait d’ouvrir, qui avait une dynamique. C’est compliqué de trouver des personnes en salle, surtout que j’avais envie d’avoir des gens qui aient cette formation. Le cuisinier est en salle, mais j’ai quand même envie d’avoir un service pointu. Oui, les clients viennent pour un chef, mais ils viennent aussi pour une ambiance, et elle passe par chaque personne. Chaque personne a sa place et chaque personne est importante.

David Royer : À la campagne, c’est pire. Nous sommes à 20 km de Poitiers et 20 km de Limoges. Personne ne veut venir.

Franck Pinay-Rabaroust : Finalement, cela pousse les chefs à repenser l’architecture du restaurant. Akrame Benallal, chef 2 étoiles à Paris, dit qu’il a encore envie de réduire le nombre de ses couverts pour réduire son personnel, parce qu’il n’en peut plus d’avoir des problèmes de personnel. Le déficit qu’on est train d’évoquer provoque l’évolution même du restaurant.

Gil Galasso : Effectivement, en école hôtelière, on a beaucoup plus de demandes pour la cuisine que pour la salle. Les jeunes ne sont pas motivés par les métiers de la salle. Alors, je ne cherche pas à leur apprendre le service en salle, pas à 15 ans. Ma mission va être de leur faire aimer les métiers de la salle.

L’autre stratagème que j’utilise, c’est leur montrer que les métiers de la salle, c’est l’apprentissage de la vie : l’élégance, la manière de s’habiller, la communication vont être des éléments qui vont les aider dans leur vie d’homme. Personnellement, les métiers de la salle m’ont élevé. Je viens de la campagne toulousaine et c’est grâce aux métiers de la salle que j’ai pu avoir un niveau social, rencontrer ma compagne, etc.

Gérard Cagna (ancien chef deux étoiles, reporter et écrivain) : Les grands groupes, comme les Costes, les gens qui ont des restaurants à thème, ont compris qu’il fallait engager des Bac +1 ou +2, décidés, pas formatés, très ouverts, avec une facilité d’élocution, une culture générale. Le vivier, pour la salle, c’est ces jeunes de 22-24 ans qui décident, après une carrière dans la banque ou dans l’audit, d’aller vers la cuisine pour vivre une expérience physique et intellectuelle ; ou dans la salle pour une expérience de communication et de commercialisation. Eux, ils ont 6 mois de formation et ils enclenchent.

Ceci étant, il ne faut pas diaboliser les chefs qui ont longtemps été dans le fond de la cuisine. Maintenant, ils sont un peu sur le devant, mais peut-être que dans 2 ans, ils seront de nouveau au fond. Aujourd’hui, chaque restaurant est unique, sauf les chaînes, les restaurants à thèmes. Pourquoi fait-on aujourd’hui des plats signatures à photographier ? Parce que les chefs veulent être uniques. Ce n’est plus la reproduction et le formatage des années 1960 à 1970 : le plat est devenu unique, chaque restaurant est unique, tout le monde est unique. Donc on peut difficilement, aujourd’hui, intégrer un certain nombre de choses dans un restaurant, parce que chacun pense qu’il détient une forme de vérité. Partant de là, c’est très compliqué pour la salle. Mais il faut quand même se remettre dans le contexte. Aujourd’hui, on est sur une fracture et les jeunes chefs ont besoin de vibrer différemment.

Les compliments des clients : motivants … et frustrants

Christophe Hay : On parle de reconversion professionnelle : aujourd’hui, quelqu’un en reconversion va évoluer à une allure… Un de mes chefs de partie a fait l’EDHEC. Après ses études, il s’est dit qu’il voulait faire de la cuisine. Aujourd’hui, il est pointu, il va chercher des techniques, des nouvelles préparations. Il a soif et il a envie. On n’a pas toujours cette envie avec les personnes de salle ou de cuisine. Le but, surtout, est de bien s’épauler et d’aller chercher les bonnes personnes au bon moment. Ce n’est pas toujours facile de les trouver, et il faut aussi les impliquer. Impliquer un commis de cuisine, ce n’est pas toujours facile, parce qu’il est aux pluches : toute la journée, il se tape des épinards à équeuter. Chez moi, un commis est également capable d’aller au contact des clients. C’est énorme, parce que quand son client lui a dit, « C’est super ce que tu viens de me faire », le gamin a la banane et envie de progresser. C’est la même chose pour ma commis de salle, mon sommelier, pour tout le monde. En fait, chacun a son retour client direct, que ce soit positif ou négatif.

Jacquelin Pujole : Je vais vous expliquer pourquoi ces satanés cuisiniers ont débarqué en salle. Il y a une trentaine d’années, à mes débuts, une cuisine de restaurant était absolument somptueuse. Il y avait généralement la poubelle au milieu, parce qu’on s’en servait beaucoup, et il y avait aussi la plonge. En fait, tout se passait dans la cuisine, de l’épluchage jusqu’aux détritus qui partaient à la poubelle. Les cuisiniers avaient un feedback de la salle absolument exceptionnel : le retour de l’assiette vide. Les normes d’hygiène ont évolué et on a mis la plonge dans un coin et la poubelle dans un autre. Les cuisiniers balancent des assiettes qu’ils ne voient jamais revenir – sauf propre et passée à 95° dans la plonge. Donc ces gens ont été frustrés. Il leur fallait prendre la température de la salle et à mon avis, c’est l’une des raisons pour lesquelles les cuisiniers ont débarqué en salle.

En sens inverse, quand j’ai monté un restaurant, je me suis bien entendu occupé de la salle, puisque j’étais incapable de faire la cuisine à ce moment-là. Et j’en suis arrivé à travailler tout seul, cuisine et service, parce que j’étais terriblement frustré. Les gens me disaient « Qu’est-ce qu’on a bien mangé ! » (c’est quand même l’essentiel, les gens viennent au restaurant pour manger) et je recevais tous les lauriers en me disant que je n’y étais pour rien. C’est pour cela que j’ai voulu partir en cuisine et gérer le processus complètement. C’est moi qui l’ai fait et c’est moi qui sers. Donc si jamais il y a un compliment, tant mieux c’est pour moi, et si jamais

 


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Auriane Velten / CR Rencontres François Rabelais / © magdal3na


 

2 Réponses

  1. robert bolduc

    Comme ancien chef propriétaire d un restaurant de 30 places,j ai toujours fait mon tour de salle afin de saluer mes clients et souvent fait le service en plus de la cuisine.Par choix et souvent par nécessité faute de personnelle disponible.

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