11èmes Rencontres François Rabelais 2015

20 et 21 novembre 2015


Table-Ronde


En s’appuyant sur des exemples d’établissements qui font cuisine ouverte qui proposent la vente au comptoir, qui font visiter les cuisines comme un lieu touristique, ou qui profitent de la présence quotidienne du chef aux tables des clients, on se demandera qui du chef ou du personnel de salle incarne l’image finale.


Modérateur

Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du site d’informations Atabula, Paris

Intervenants

Gil Galasso, meilleur Ouvrier de France – Maître d’hôtel, du service et des arts de la table, Lycée Biarritz Atlantique

Christophe Hay, chef de cuisine et gérant, La Maison d’à Côté, Montlivaut

Jacquelin Pujole, restaurateur, La Cuisine de Georges, Tours


Franck PINAY-RABAROUST

Nous allons parler donc du mélange, de la juxtaposition entre la salle et le chef cuisinier, c’est-à-dire cette tendance que l’on voit un peu partout sur ce cuisinier ; soit le chef, soit sa brigade qui viennent en salle ou en tout cas qui vont faire le service, ce qui pose bien évidemment quelques questions, d’où l’intérêt de cette table ronde, de savoir aujourd’hui, quels sont un petit peu les enjeux de cette tendance qu’on trouve à l’international. Qu’est-ce que l’on gagne et qu’est-ce que l’on perd en agissant ainsi, est-ce qu’il y a une perte de savoir-faire ? Gil Galasso aura un peu ce regard et en revanche, on a trois chefs ici qui justement ont fait le choix, pour différentes raisons et ils vont nous expliquer pourquoi, d’aller en salle pour faire le service.

Je demande aux trois restaurateurs d’expliquer comment vous avez fait ce choix de mélanger, de juxtaposer le service et la cuisine?

Gil GALASSO

Je suis enseignant à Biarritz. Je vais essayer de partager avec vous, le travail que je fais avec mes élèves, qui sont l’avenir de la profession. Je vais essayer de vous montrer un petit peu ce qu’un élève de 15 ans, dans un lycée hôtelier, a la capacité de faire aujourd’hui, parce qu’ils sont admirables.

J’essaie de défendre une des visions du service, il y en a plusieurs, et j’ai la grande chance aujourd’hui de pouvoir défendre une vision du service qui a été présentée ce matin à la table ronde par des historiens de la table.

Christophe HAY

Je suis chef de la Maison d’à côté, à Montlivault, aux portes de Chambord. Aujourd’hui, je suis un chef qui prend les commandes et qui sert les clients. Ma formation a fait que j’ai démarré avec un chef présent en salle, qui avait démarré dans un restaurant qui s’appelait Bourrier à Neuilly dans les années 70, où justement les cuisiniers prenaient leurs commandes et servaient leurs clients. Ensuite, j’ai travaillé pour Monsieur Paul, qui était également présent auprès de ses clients et je m’étais toujours dit que le jour où j’ouvrirai mon restaurant, cela se ferait autour des cuisiniers et avec des cuisiniers, tout simplement.

David ROYER

Je suis chef dans un hôtel restaurant à Lussac-les-Châteaux à côté de Poitiers et je vais plus précisément vous parler d’une expérience que j’ai faite, il y a une dizaine d’années maintenant. J’ai travaillé pendant dix ans en Finlande, et là-bas, j’avais un restaurant donc c’est plus à propos de ce restaurant que je vais vous parler aujourd’hui.

Jacquelin PUJOLE

J’ai tenu pendant 9 ans sur Tours un petit établissement, la Cuisine de Georges, dont la particularité était que j’étais le seul intervenant à la fois en cuisine, en salle. Donc j’ai travaillé tout seul pendant 9 ans, après avoir connu pendant 10 ans, le travail de maître d’hôtel dans le restaurant que j’avais créé à Périgueux et qui était un restaurant semi gastro.

Franck PINAY-RABAROUST

David, on va commencer par toi, et sur la dimension internationale, pour bien comprendre que ce n’est pas un phénomène franco-français, on parle souvent du restaurant Noma qui forcément est un restaurant très connu qui met aussi ça en œuvre, mais tu as pu le voir notamment donc en Norvège, il y a longtemps.

David ROYER

En Finlande. A Helsinki, oui. Au départ, nous étions deux à vouloir créer un restaurant. Donc la difficulté au début était justement de trouver un lieu, et celui qu’on a trouvé se prêtait aussi au fait que ce soient les cuisiniers qui soient en salle.

Franck PINAY-RABAROUST

En quoi le lieu s’y prêtait ?

David ROYER

En fait, c’était juste une grande salle avec une grande table de 16 couverts, comme une table d’hôtes, et au niveau économique, aussi on était deux à commencer, on voulait y aller tranquillement, donc on s’était dit qu’un jour, ce serait mon collègue en cuisine et moi en salle, et le lendemain l’inverse. On s’est rendu compte qu’avec les clients, tout se passait très bien. Au fur et à mesure qu’on a évolué, on a gardé la même chose en tête et on a recruté en fait que des cuisiniers après.

Franck PINAY-RABAROUST

C’est donc avant tout une dimension économique, pour réduire les charges. C’est la raison pour laquelle finalement on ne prend pas de personnes au service. On néglige quelque part le professionnel de la salle, Gil bien sûr va défendre son bout de gras là-dessus, mais pour vous, avant tout c’est une logique économique, Christophe ?

Christophe HAY

Moi, attention, je ne néglige pas la salle, je ne suis pas là pour faire un débat entre la salle et la cuisine. Je ne néglige pas du tout la salle, parce que pour moi, c’est vraiment complémentaire. Aujourd’hui, j’ai également du personnel en salle, des commis de salle, un chef de rang, ma femme au service, également un sommelier qui est très important. Aujourd’hui, j’ai surtout voulu créer une alchimie entre tous les services. Concrètement, dans mon restaurant, tout le monde s’implique, que ce soit le petit commis de cuisine au plongeur, tout le monde est impliqué dans l’entreprise. On est un peu plus de 10 aujourd’hui et tout le monde va dans ce sens et avant tout dans le sens de rendre heureux nos clients, de leur faire passer un moment unique et tourné autour de la cuisine.

Franck PINAY-RABAROUST

Est-ce que vous avez le sentiment que celui qui a cuisiné est allé jusqu’au bout du process ? Vous êtes tout seul en cuisine et en salle, ce qui est quand même assez intéressant, je veux bien quand même que vous y reveniez un peu, comment vous gériez 25 couverts à Tours, tout seul des deux côtés, plus l’entreprise à faire tourner quand même ? Est-ce que vous estimez que le cuisinier est le plus à même de parler aux clients de ses plats ?

Jacquelin PUJOLE

Je me pose encore la question de savoir comment j’y suis arrivé, c’est clair que gérer 25 personnes à chaque service, 6 jours par semaine, ce n’est quand même pas forcément toujours facile. Je pense, effectivement, qu’il est excessivement important que le client ait la vision la plus claire possible du plat qu’on va lui servir. Ça ne veut pas dire que ça passe forcément, effectivement, par le fait que ce soit le cuisinier qui aille expliquer en salle, mais ça passe obligatoirement par une connaissance terriblement importante, pour la personne qui doit faire le service, du plat qui va être servi.

Il existe des techniques dans des grandes chaînes, qui consistent à faire goûter les plats qui sont proposés pour le service avant chaque service. On explique bien aux équipes en salle, quel plat on va servir, quels ingrédients sont constitutifs de chaque plat. A partir du moment où ce travail est bien fait, effectivement, il n’y a pas forcement nécessité à ce que ce soit le chef qui se déplace en salle pour expliquer.

Franck PINAY-RABAROUST

Pour vous, ce n’est pas du tout impossible d’arriver à transmettre exactement comme il faut, au personnel de la salle, et d’être capable de parler du plat de la même façon qu’un chef ? Ou alors est-ce que pour vous, il y a quand même une sorte d’impossibilité presque philosophique, à ce que celui qui n’a pas fait, ne puisse pas en parler avec le même ressenti, le même amour ? Ce côté intrinsèque de ce qu’on a fait finalement ?

Jacquelin PUJOLE

Il n’y a aucune impossibilité. Dans la vie, on dit toujours « il y a des intellectuels, il y a des manuels ». Non, il n’y a que des intellectuels. Parce qu’un manuel qui est stupide, il ne sera pas un bon manuel. Un manuel, qui est intelligent, il sera un excellent manuel. Donc à partir du moment où on a un minimum d’intelligence, un minimum de respect du client, un minimum de sens relationnel, en fait, on peut absolument tout faire.

Franck PINAY-RABAROUST

Gil, que pensez-vous de cette situation, finalement ? Il y a quand même une vraie tendance au niveau de la haute gastronomie, de la bistronomie, et même dans d’autres types de restauration. Quand vous voyez cette tendance où finalement il y a un peu cette confusion… On sait que vous allez réagir plutôt fortement.

Gil GALASSO

Je comprends parfaitement que le serveur doive maîtriser les cuissons, les assiettes, de mettre en avant les assiettes du cuisinier, c’est une évidence. Je voudrais dire que la salle est un vrai métier. C’est comme la pâtisserie, la sommellerie, le bar. Le travail que je fais avec mes élèves à Biarritz, n’est pas un travail de mise en valeur de la cuisine. C’est un travail basé sur l’émotion du lieu, je vous ai amené le premier exercice que l’on fait en salle, qui ne parle pas de cuisine. Alors j’aurais aimé avoir votre sentiment sur ce travail, parce qu’on va essayer de placer le client au centre de la prestation et non pas l’assiette du cuisinier. Le client peut rentrer dans le restaurant pour d’autres éléments que simplement la cuisine. Je défends aussi l’Education nationale, c’est aussi mon rôle.

Le jeune rentre dans le restaurant à Biarritz et reçoit ce cube, alors c’est basé sur les cubes que l’on avait étant enfant. Chaque face du cube va correspondre à une vision que va avoir le client assis. Souvent, le chef cuisinier a une vision de son restaurant assez précise, mais il ne se rend pas toujours compte que le client va avoir une vision directe pendant 2 heures, c’est-à-dire le temps où il va être assis, de ce qui se passe en face de lui.

Donc le cube présente les 6 vues que le client peut avoir en étant assis. Par exemple, chez nous, il va y avoir les montagnes basques, cette montagne L’Artzamendi, la montagne de l’ours. Mon jeune va être capable, selon l’âge du client, d’avoir une conversation avec lui sur cette montagne basque et l’on est très loin de parler de la cuisine. Il va pouvoir apporter une émotion liée au mystère de cette montagne que le client a en face pendant 2 heures.

Une partie de mon travail n’est donc pas de mettre en avant la cuisine, mais de donner au client une expérience émotionnelle.

Franck PINAY-RABAROUST

Donc Gil, ce petit cube est donné au tout premier cours, à vos élèves de 15 ans ?

Gil GALASSO

Voilà, c’est la première chose qu’on donne aux élèves de 15 ans. Le Monsieur du Septime l’a très bien expliqué ce matin, il a dit : « avant d’avoir le niveau de connaissance de conversation avec les clients pour pouvoir servir chez Septime, il faut tout un bagage », certainement basé sur l’émotion, donc c’est ce que j’essaie de présenter.

Je me suis inscrit en Histoire de l’art et j’aimerais montrer que mon métier de serveur est basé sur une gestuelle qui est de l’ordre artistique ; alors que la gestuelle du cuisinier va être plutôt d’ordre technique. Donc les gestes que nous allons faire vont être des gestes différents de ceux des cuisiniers en salle. Si j’arrive à faire accepter que le geste de serveur est un geste d’ordre artistique, j’aurai réussi à apporter une pierre à l’édifice des métiers de la salle.

Franck PINAY-RABAROUST

C’est ce que vous défendez Gil, ce côté artistique que ne peut pas apporter le chef. Le chef ou sa brigade en cuisine peut apporter la technique et le discours sur le plat. En revanche, vous, « vous vous battez », on sait que tout le monde ne pense pas la même chose dans votre corps de métiers, sur la théâtralisation et ce côté artistique du métier de maître de salle.

Gil GALASSO

Souvent, dans les restaurants étoilés, on a le service du jus ou de la sauce. En fait, on voit le serveur arriver, simplement verser le jus. En versant le jus, peut-être que l’esthétique de l’assiette va être modifié par rapport à ce que voudrait le chef de cuisine. Donc c’est par le geste du service du jus que nous allons apporter une valeur ajoutée à l’assiette.

Je donne un deuxième exemple, Arnaud Faye à Chantilly me disait l’autre jour : « quand je fais certaines assiettes, il me faut 24 gestes avant que l’assiette »… Il me dit : « j’ai besoin des gestes de la salle, parce qu’en faisant ces gestes de salle, nous allons pouvoir justement faire moins de gestes en cuisine, parce que la salle va venir en complément du geste du cuisinier.

Christophe HAY

A la base, ma formation hôtelière était aussi bien en salle qu’en cuisine et j’ai eu une formation complète, un peu plus globale que ce qu’elle peut l’être aujourd’hui.

Dans les lycées hôteliers, aujourd’hui, il faut obligatoirement choisir un petit peu ce qu’on a envie de faire et si on a envie d’être cuisinier, on n’apprend plus les gestes de la salle et si on a envie d’être en salle, on n’apprend plus les gestes de la cuisine. Ce qui est quand même super dommage puisqu’on est formé avant tout dans un métier qui est la restauration et qui est donc assez global. J’ai eu cette formation, alors peut-être que je n’ai pas le geste suffisamment pointu, en tous les cas, j’ai cette approche au niveau du client et c’est cette approche aussi que j’ai envie de donner à mes stagiaires que je reçois en salle aujourd’hui.

Franck PINAY-RABAROUST

Il y a eu un changement récent dans la formation en 2011 et 2014, 2015, plus récemment, pour les bacs pro et notamment les BTS, il n’y a plus ce qu’on appelait la valence, c’est-à-dire que ceux qui travaillaient en cuisine avaient forcément une formation en salle et inversement. Cela a été supprimé et je trouve cela très étonnant que l’on supprime pour les futurs cuisiniers ce passage en salle pour comprendre ce qui se passe de l’autre côté des murs et inversement. Est-ce que l’un de vous quatre, pour Gil ce n’est pas forcément évident de par sa position, est-ce que l’un de vous trois a envie de réagir sur cette absence de formation couplée ?

David ROYER

C’est un peu dommage. Personnellement, j’ai fait un BTH à Dinard et un BTS à Strasbourg. En fait, ces études m’ont permis de penser que justement, il nous était possible de servir aussi les clients. Donc, notre formation nous a donné la possibilité de le faire. Là où je suis maintenant, on essaie que les postes s’inversent pour que chacun comprenne les métiers des autres.

Franck PINAY-RABAROUST

Vous, tous les trois qui êtes chefs, avez-vous le sentiment que vous perdez quelque chose en ayant fait ce choix d’aller servir directement en salle ? Est-ce que vous sentez qu’il y a une perte notamment technique, ce que défend Gil ? Est-ce que pour vous, c’est quelque chose plus adapté à notre époque que finalement de supprimer ? Il y a eu quelques débats sur les découpes en salle, par rapport bien sûr au Plazza aussi et par rapport à d’autres maisons où on se posait la question de la découpe en salle, ce que défend Gil énormément, est-ce que vous, chefs, vous maîtrisez la technique, mais peut-être moins le fait de le faire devant les clients, ce qui finalement est vraiment un autre métier ? Est-ce une problématique que vous vous posez quotidiennement ou alors c’est quelque chose qui, de par l’époque qui est la nôtre, n’existe plus ?

Christophe HAY

Concrètement, on a un retour à toutes ces techniques de salle qu’on a vu un petit peu disparaître avec l’arrivée du dressage à l’assiette. C’est super important, mais ces techniques demandent beaucoup de personnels et dans des petites entreprises comme la nôtre, c’est beaucoup plus compliqué. Après moi, concrètement, il n’y a pas de barrière entre la salle et la cuisine, on arrive vraiment à avoir une alchimie entre tous et quelque chose qui est vraiment tourné vers le client avant tout.

Gil GALASSO

Il y a un problème de recrutement dans les métiers de la salle. On ne recrute pas suffisamment de serveurs, le bac pro service par rapport au bac pro cuisinier. Il faut redonner de la fierté au métier de la salle. La découpe peut justement rendre la fierté sur des gestes très anciens.

On parle du service de l’assiette, en fait, c’est très court dans l’Histoire de la gastronomie, ça date des années 70. Alors que si on regarde le geste de service, la découpe, ce geste a 2 000 ans. On va supprimer, tuer une profession complète sur une mode qui n’a que 40 ans et à force, on est de moins en moins à savoir réaliser des gestes, on ne les transmet plus dans les écoles hôtelières et j’ai peur en fait, que tout un pan de notre gastronomie disparaisse alors qu’au contraire, on devrait essayer de valoriser ces métiers.

Jacquelin PUJOLE

Je suis pour la cohabitation, donc il ne faut pas instaurer un faux débat, ce n’est pas soit l’un soit l’autre. On a des clientèles aujourd’hui qui ont des comportements d’achat au niveau de la restauration qui sont de plus en plus pointus et sophistiqués et à chaque moment de leur vie ou de leur journée va correspondre une attente au niveau de la restauration. Le même client sera aussi bien capable d’attendre un service un petit peu plus sophistiqué, une découpe au guéridon, tel jour, parce qu’il voudra fêter quelque chose avec sa femme, avec sa maîtresse, avec n’importe qui… A un certain moment, il voudra cela et à d’autres moments, il cherchera quelque chose de beaucoup plus simple et peut-être même une cuisine pas forcément très bonne. Il y a 50 ans, on était capable de faire 100 km le dimanche pour aller déjeuner avec ses parents et on allait manger des fois dans des bouis-bouis absolument infâmes en termes de cadre, dont on se relevait, une fois qu’on avait fini le repas, si on arrivait à se relever. Les chaises étaient tellement grasses et tellement sales qu’elles collaient aux pantalons, mais on avait fait un super gueuleton, une super bouffe…

Franck PINAY-RABAROUST

Pourquoi ? Qu’est-ce qu’un restaurant, un grand restaurant, c‘est l’émotion ? C’est quoi par rapport au service et à la cuisine ?

Jacquelin PUJOLE

Aujourd’hui, on a basculé sur un comportement en restauration complètement différent et on a un mixe produit qu’attend le client qui est beaucoup plus important, c’est un tabouret avec au moins cinq pieds. Il y a la cuisine, le cadre, le prix, le rapport qualité-prix, l’ambiance. Tout cela vient se mélanger et en fin de compte, il n’y a pas d’élément prédominant. C’est une espèce de marmite dans laquelle tous ces éléments bouillonnent alors qu’il y a 50 ans, c’était beaucoup plus simple, c’était le service qu’on allait chercher… Soit on allait chez Michel Guérard et on avait du tralala et une cuisine. Soit on allait dans une petite auberge, comme celle qu’il a pu, du reste, reconstituer à l’intérieur de son domaine. Tout cela est en train d’évoluer, mais tout ceci n’est pas incompatible. A chaque moment, à chaque instant de vie correspond quelque chose dont on a besoin, dont on a envie et tout peut très bien cohabiter.

Franck PINAY-RABAROUST

Effectivement, vous dites que le client aujourd’hui zappe. On peut aujourd’hui être dans un palace le lundi, dans une brasserie le mardi, un fast-food le mercredi. C’est effectivement une nouvelle tendance de consommation du consommateur. Si j’extrapole ou si je surinterprète, est-ce que ça ne veut pas dire que les nouveaux restaurants, que l’on appelle bistronomie ou le post-bistronomie, je rejette un peu ce mot, pour des raisons économiques – Théo de Septime ce matin en parlait – à cause des ratios, des coûts, des prix, qui sont de moins en moins élevés pour les menus, est-ce qu’il n’y a pas une disparition quand même dans ce type de restauration du service, et que le grand service, à la découpe et autres, n’est pas un petit peu limité à cette haute gastronomie, c’est-à-dire des grandes brigades et en salle et en cuisine ? Gil, que penses-tu du fait que ce grand service va se réduire à un certain type, un certain secteur de restauration ?

Gil GALASSO

Je ne suis pas d’accord. Je vais vous montrer 2-3 diapositives, où vous allez vous apercevoir qu’en fait, lorsqu’on parle des découpes en salle, on peut faire des choses très rapides qui vont mettre en avant le service en salle, qui vont rendre la fierté à l’équipe de salle sans obligatoirement prendre 25 min au guéridon, ce qui me semble absolument incompatible avec la gastronomie actuelle.

Deuxième chose, même si l’on va par exemple à Courte Paille ou Buffalo Grill, je parle des formules de restauration qui sont autres, je ne parle pas de la gastronomie, on peut avoir tout à fait le service d’une côte de bœuf, sauf qu’elle est massacrée par le serveur. Elle est posée et mal découpée.

On a très peu de possibilités, nous les serveurs, de pouvoir montrer un geste, de pouvoir montrer au chef cuisinier que l’on va apporter de la valeur ajoutée, donc il ne faut pas se rater. A chaque fois que l’on a une opportunité de pouvoir montrer quelque chose, il faut le faire bien. Dans ce cas, on gagnera la reconnaissance des chefs et leur confiance. Tout va passer par les chefs. Il y aura un moment où les chefs vont donner… d’ailleurs c’est déjà des cas, Régis Marcon m’a appelé la semaine dernière par rapport à un article sur l’hôtellerie, certains grands chefs sont en train de refaire le pari de la salle. Joël Robuchon, à Bordeaux à la Grande Maison, a placé la découpe au centre de son repas en étant le moment phare du repas en salle.

Franck PINAY-RABAROUST

Là, on parle de la haute gastronomie doublement ou triplement étoilée quand même.

Gil GALASSO

Tu peux découper correctement une côte de bœuf à Buffalo Grill.

Franck PINAY-RABAROUST

Oui, mais est-ce que la personne aura la formation pour ? Est-ce qu’il y aura cette attention ? Est-ce que chez Buffalo Grill et compagnie, on n’est pas dans le recrutement du petit personnel non diplômé, pour être payé moins cher ?

Gil GALASSO

On doit pouvoir arriver à former du personnel de salle, encore une fois sur ce geste de découpe, quel que soit le niveau de restauration. On parlait de bistronomie, il peut tout à fait y avoir des gestes de salle, dans lesquels on va toucher une assiette en apportant quelque chose sans faire obligatoirement de la haute gastronomie. Je le mesure tous les jours.

J’essaie de reconstituer l’Histoire de ma profession et c’est très difficile parce que c’est un puzzle, et des pièces manquent à ce puzzle et c’est pour cela que j’ai besoin de l’aide des historiens.

Regardez, par exemple, on voit un écuyer tranchant du V° siècle. Il a un travail dans lequel il va travailler à la volée, c’est-à-dire en tenant la volaille au bout de la main… on est chez les Romains. Sur cette mosaïque, on voit sa robe, qui est la même que les clients. Sa coiffure est la même que les clients. Il n’a pas une coiffure d’esclave, parce qu’au V° siècle, les esclaves avaient une coiffure particulière : ils étaient rasés avec une mèche derrière. L’écuyer tranchant, qui est un serviteur, a déjà un statut particulier.

Là, on voit l’écuyer tranchant, en 1348, à la moitié de la Guerre de 100 ans, là où ça va à peu près bien pour la France à ce moment-là. Charles V remet l’oriflamme de Saint-Denis, le fameux drapeau rouge, à son écuyer tranchant, Pierre De Villiers. C’était son maître d’hôtel et il avait la fierté d’avoir la litho déjà à l’époque, et l’écuyer tranchant, la personne qui tranchait les viandes devant le roi, était une personne de confiance, tellement de confiance, que c’était lui qui était le porte-drapeau du roi pendant toute l’Histoire de la gastronomie.

Là, on est à peu près à Azincourt, la défaite contre les Anglais à la fin de la Guerre de 100 ans, on voit les écuyers tranchants qui utilisent des couteaux particuliers et qui, par leur dextérité, vont être au centre des œuvres, parce qu’ils sont très respectés par les nobles de l’époque. On voit le travail au couteau ici.

Au XVII° siècle, qui va être une période charnière, on voit encore une fois un écuyer tranchant qui est en train de découper à la volée une volaille.

Franck PINAY-RABAROUST

Découpe à la volée, que tu aimes bien, et que tu pousses à reproduire par tes élèves.

Gil GALASSO

C’est catastrophe à la maison, parce que ma fille en a marre, parce qu’on mange un poulet à la volée toutes les semaines depuis six mois.

En fait, cela consiste à maintenir une volaille en l’air et de faire tomber tous les morceaux. Un des historiens ce matin nous expliquait que cela avait aussi servi à éloigner les risques d’empoisonnement, c’est pour cela qu’on maintenait les volailles assez loin.

Il y avait toute une symbolique. La professeure de philosophie qui me suit m’a dit un jour que le mot « sacré » vient de la découpe des viandes. Le partage des viandes a créé le mot « sacré » aujourd’hui. C’est donc un métier très ancien.

Ma fille fait de la danse et elle me montre comment elle apprend à danser en mettant notamment un crayon qui va être entre les doigts de manière à toujours avoir les doigts qui ne se touchent pas, je tombe sur une gravure, qui montre la manière de tenir un couteau en 1677, je me rends compte qu’en fait, le placement des doigts ressemble fortement à des ouvrages de danse classique de l’époque. Donc j’essaie de travailler avec une professeure de danse pour qu’elle m’apprenne à travailler plus élégamment que l’apprentissage que j’ai reçu en lycée hôtelier, où il n’y avait pas de discussion ni de réflexion sur la prise du couteau ou sur la découpe en elle-même.

Je vous montre, c’est assez étonnant et un peu ubuesque de me voir arriver avec un poulet rôti, dans le salon de danse classique, les petits rats de l’Opéra qui partent au vestiaire, et donc moi qui arrive avec mon poulet rôti.

Vidéo

Voilà une planche de découpe du XVII, qu’il faut essayer d’interpréter. On a des numéros, évidemment, on n’a pas de vidéo, donc il faut essayer de le faire rapidement puisque l’idée est de servir chaud, donc je propose à mes élèves de la faire en moins de 2 min. A partir de 2 min, on considère que déjà, c’est trop long. C’est par rapport à l’objection que vous aviez tout à l’heure.

Là, on a la fin de la découpe en salle, où on est revenu sur une planche. On se situe au moment de la création des beaux-arts, justement et la cuisine va être écartée des beaux-arts et le service aussi va en être écarté. Cet écuyer tranchant m’interpelle parce qu’on le retrouve sur plusieurs tableaux et je n’arrive pas à savoir qui il est. Sur plusieurs tableaux, j’ai l’impression de voir la même personne, en tout cas avec le même habit, qui est en train de servir. On est sous Louis XV.

Il y a toujours eu, dans l’Histoire des arts, une querelle entre les Anciens et les Modernes, donc la difficulté, vous les cuisiniers, vous avez su le faire depuis très longtemps, votre créativité n’est pas contestée. Un cuisinier qui va créer quelque chose ne va jamais être contesté, au contraire. Nous en salle, c’est beaucoup plus difficile, parce qu’on est attaché à des traditions et c’est très compliqué d’amener des gestes nouveaux sans être critiqués.

Voilà les premiers essais de découpe à la volée à partir d’un caneton.

Je travaille également avec trois magiciens, qui ont une gestuelle toute particulière, mais aussi des gens de théâtre, des gens du spectacle. Une fois que j’arrive à maîtriser le geste moi-même, je le donne à mes élèves. Je voulais vous montrer cette petite vidéo, parce qu’elle ne dure qu’une minute, de mes jeunes qui ont donc 15-16 ans, qui vont s’accaparer des gestes et ils m’ont impressionné, parce que les élèves d’aujourd’hui ne sont pas plus nuls que les élèves des années 80. C’est une vision de l’esprit. En réalité, ils arrivent eux-mêmes à comprendre ce que l’on fait, des fois mieux que moi, vous allez voir des gestes que je suis incapable de faire, et surtout, ils aiment ma matière, en tout cas, j’essaie de leur donner l’amour de ma matière, et certains veulent ensuite être maître d’hôtel. Notamment, j’ai un maître d’hôtel qui travaille chez Septime actuellement, qui était mon élève il y a cinq ans.

Je vous montre cette petite vidéo. Evidemment, ce sont des très jeunes, donc il va falloir être très tolérant, parce qu’ils n’ont pas encore les gestes d’un professionnel, mais ils comprennent la philosophie du geste en salle et ils essaient de l’appliquer.

Vidéo

On essaie de garder des gestes anciens de l’école hôtelière ; or vous avez vu ce port de suite complexe que l’on faisait, qui était une catastrophe, parce qu’on était jeunes, donc vous avez dû le faire aussi. Il faut se dire de garder nos gestes et essayer de les adapter au marché actuel.

Jacquelin PUJOLE

Budget moquette dans le restaurant ?

Gil GALASSO

C’est fait avec zéro moyen, je suis dans un lycée hôtelier, je n’ai pas d’argenterie ni de moyen particulier, ce n’est que la gestuelle.

Franck PINAY-RABAROUST

Gil, comment justement on peut adapter ces gestes dans des restaurants comme ceux de Christophe, David ou Jacquelin ou Théo ce matin de Septime qui était là, comment peut-on adapter ces gestes, qui ne prennent de l’ampleur que par la théâtralité un brin excessif. Aujourd’hui, il y a plus d’un client qui serait très intimidé par cela et c’est justement ce que l’on a reproché pendant très longtemps à ces grands restaurants, c’est qu’on soit intimidé par le nombre de couverts, par les gestes, justement, alors pourquoi pas mais comment l’adapter aujourd’hui au quotidien des restaurateurs ? Christophe, l’imaginez-vous dans votre restaurant ?

Gil GALASSO

Je comprends parfaitement et je pense qu’effectivement, cela peut paraître trop, mais il se passe des choses incroyables à Biarritz au lycée hôtelier, parce que quand mes jeunes font ce genre de gestes, des clients se lèvent et viennent filmer avec leur téléphone portable, le geste. Donc cela devient finalement une sorte de fabrique.

Christophe HAY

Attention, des clients qui vont au lycée hôtelier, y vont aussi pour voir des techniques, des choses. Des clients qui viennent dans notre restaurant, ne viennent pas que pour voir une gestuelle, mais aussi pour avoir une ambiance, quelque chose.

Par rapport aux vidéos, je ne suis pas fermé par rapport à cela. Ce que j’ai vu, c’est aussi ce qui se passe dans mon restaurant. Mis à part le découpage, les personnes que j’ai en salle s’occupent du redressage de table, du débarrassage, tout ce que j’ai vu n’est pas aboli chez moi, cela existe encore. Ce métier de salle est encore présent, la seule différence, c’est que ce sont des cuisiniers qui amènent les plats. Aujourd’hui, nos clients sont de plus en plus pointus au niveau cuisine. Ils aiment bien aussi bidouiller un petit peu à la maison. Quand on leur parle de basse température, ils savent ce que ça veut dire. On travaille un petit peu les herbes et les fleurs sauvages. Aujourd’hui, de plus en plus de personnes connaissent. Moi, c’est surtout dans le sens où quand un cuisinier emmène un plat, il va être capable d’échanger sur un mode de préparation, sur une cuisson, sur la façon de faire un jus, puisque aujourd’hui, ce sont les questions que l’on a tous les jours et à chaque service.

David ROYER

Nous, en Finlande, c’était la même chose déjà il y a dix ans. Le lieu affecte aussi le mode de service. Ce genre de service ne peut pas se faire partout. Où nous étions, nous ne pouvions pas le faire. Où je suis maintenant, il y a un service en salle, l’un n’empêche pas l’autre. Je vais toujours en salle pour amener des assiettes, etc.… Mais il ne faut pas que cela stoppe le service bien sûr.

Jacquelin PUJOLE

Je n’étais pas spécialiste du lancer de couteau, mais dans mon cas particulier, c’était tellement spécifique, quand vous avez 25 ventres qui crient famine dans la salle, c’était plutôt de l’efficacité, c’était plutôt à la hussarde qu’à la danseuse. Donc ce n’est absolument pas recopiable dans un concept comme le mien. Tu disais que j’étais chef, je ne le suis pas, j’ai une formation d’école de commerce et c’est véritablement de la passion, donc c’était plus facile pour moi, n’ayant pas trop connu les deux filières un petit peu séparées que sont la cuisine et le service, de faire les deux. On m’avait surnommé « l’homme fait tout », donc il fallait que ce soit efficace avant tout. Je trouve cela absolument merveilleux, mon rêve serait d’avoir quelqu’un qui le fasse en salle chez moi.

David ROYER

C’est peut-être l’âme qu’on veut donner à notre restaurant. Quand on a fait notre restaurant, on voulait vraiment être proche des clients, que les gens viennent nous voir, qu’il y ait une certaine atmosphère. Si on avait eu ce genre de choses, cela aurait effrayé pas mal de gens.

Jacquelin PUJOLE

Ce serait bien que Christophe développe un petit peu plus la façon dont le service se passe chez lui, qui le fait ? Comment ? Ce qui se passe en cuisine à ce moment-là ? Parce que c’est véritablement très intéressant.

Christophe HAY

On a besoin du personnel en salle et comme on a besoin de celui en cuisine et pour moi, l’avantage de tout ça, c’est qu’il n’y a aucune barrière. Je vais être également très pointu sur la méthode dont on amène le pain à table, dont on va poser les couverts sur table. Je suis également pointu sur le service du vin, puisque j’ai quand même un sommelier qui a une belle formation. Concrètement, on n’a pas oublié ces métiers de la salle qui sont très, très importants aussi et qui contribuent à ce que notre client soit heureux et passe un bon moment.

Franck PINAY-RABAROUST

Il y a un aspect qui rend un peu plus confusant la situation et qui est qu’aujourd’hui, la salle est dans la cuisine. Il y avait les cuisines ouvertes, maintenant, on va même plus loin, puisque les cuisines sont dans la salle en quelque sorte, avec les tables d’hôtes… Il y a même d’un point de vue architectural la confusion de l’un dans l’autre et donc qui questionne en tout cas la question du service lorsque le service se fait dans les cuisines.

Christophe HAY

Je suis allé chercher un petit peu plus loin et les maisons qui ont 2, voire 3 étoiles aujourd’hui, quand on va dans ce genre d’établissement, on y va avant tout pour passer un bon moment, pour sortir la tête de tout ce qui nous entoure. Quand j’ai démarré mon restaurant, j’avais une envie de parler un petit peu d’un cocon. Ce que j’avais surtout envie c’est que quand les gens rentrent chez nous, ils se sentent complètement dans un autre monde et que l’on soit à l’écoute un petit peu de chacun. Cela peut être parfois compliqué, puisque tout le monde a sa tête, tout le monde est tracassé dans la vie et tout le monde a ses soucis. J’ai des professionnels, des chefs d’entreprise, qui viennent chez nous et qui repartent en nous remerciant, en nous disant : « on a vraiment oublié tout ce qu’il y avait autour de nous durant le moment où on a passé le déjeuner chez vous ». C’est exceptionnel, cela veut dire que justement, on a su être à leur attente et c’est top. Aujourd’hui, on va évoluer sur un autre projet où je vais carrément avoir mon fourneau dans la salle et tout va être tourné justement autour de cela. Je ne réinvente pas la cuisine, puisque Monsieur Bourrier était assez précurseur là-dessus, mais j’ai vraiment envie de créer une ambiance, un endroit où on se sente bien et où on soit proche de nos clients.

Franck PINAY-RABAROUST

Aujourd’hui et depuis un mouvement d’il y a 40-50 ans, c’est le chef qui est devenu la star absolue dans les cuisines. On le voit bien sûr à la télévision avec toutes les émissions qu’on connaît tous. Aujourd’hui, vous, maîtres d’hôtel, vous cherchez, dans ce nouvel équilibre médiatico-professionnel, à exister. Finalement, vous n’avez pas tellement réussi à structurer votre profession avec différentes écoles. Contrairement aux chefs qui, eux ont su, plus ou moins bien d’ailleurs, créer des associations, des structures, dans lesquelles on peut les entendre, vous, finalement, vous souffrez aussi un peu d’un déficit, et médiatique, mais également d’un déficit d’organisation professionnelle.

Gil GALASSO

Tu as tout à fait raison. J’ai 48 ans et j’ai été élevé depuis toujours dans cette servilité, c’est-à-dire dans l’humilité du service en salle, dans la discrétion. Le service doit se faire oublier. Pour moi, c’est difficile d’être ici par exemple, de parler à toute une assistance, parce que cela ne fait pas partie de ma nature. Ma nature est d’être en retrait par rapport au service en salle, donc je suis obligé de me faire violence pour m’obliger à aller chercher des éléments qui vont… en essayant de séduire le chef de cuisine. Petit à petit, cela marche, des chefs de cuisine commencent à s’intéresser sérieusement.

Hermance Caro me fait venir en me disant : « il faut que quelque chose se passe en salle, parce que rien ne se passe en salle et on veut que les personnes aillent à Fayence ». Elle me demande de faire une recette en salle et je lui ai proposé de faire une recette basée que sur l’émotion. En arrivant, je lui dis : « Quand j’arrive dans le restaurant, j’ai l’impression d’être dans Cigalon ». Cigalon est un vieux film de Pagnol avec un cuisinier caractériel. Je lui dis : « il faudrait faire quelque chose lié aux petits oiseaux un peu braconnés, amenés au chef de cuisine, découpés sur une pierre avec un Opinel ». On a créé ainsi une recette qui mettait en avant les métiers de la salle, mais différemment, pour que la découpe corresponde à l’image de son restaurant et cela a fonctionné. Elle a récupéré un macaron Michelin, mais je ne pense pas que ce soit lié à cela, mais en tout cas, elle a réussi à amener quelque chose en salle qui était lié directement à son restaurant. Aujourd’hui, il faut qu’on sorte du livre de Boulicaut, j’ai parlé à Thierry Boulicaut assez souvent ces derniers temps, parce que j’essaie de retrouver la connaissance des anciens et effectivement, ce sont des livres qui datent des années 80 et depuis, on ne sait pas évoluer, on ne sait pas sortir du Boulicaut.

Franck PINAY-RABAROUST

C’est très difficile de remplir les écoles pour tous les métiers de salle, est-ce que vous sentez que la « chose » est en extinction ?

Christophe HAY

A l’ouverture du restaurant il y a un an et demi, je suis descendu avec mes cuisiniers et je me suis dit : au niveau de la salle, je n’aurai pas de souci, j’ai un lycée hôtelier à côté, j’y suis allé pendant 4 ans, il va y avoir vraiment du personnel sur place. Cela a duré 3-4 mois et j’ai dit : ce n’est pas possible, il faut que j’aille chercher des jeunes que je connais, parce que je n’arrivais à trouver aucun CV et aucune candidature, pour un restaurant quand même qui venait d’ouvrir, qui avait une dynamique et qui avait envie d’avancer. Donc, aujourd’hui, c’est compliqué de trouver des personnes en salle, surtout que j’avais quand même envie d’avoir des gens qui aient cette formation. On parle de cuisinier en salle, mais j’ai quand même envie d’avoir un service pointu, quelque chose qui soit bien exécuté. L’avantage et la fierté que j’ai, c’est que quand mes clients partent, ils me disent « votre petite commis en salle est souriante, est agréable, c’est génial », pour moi, voilà !

Oui, les clients viennent pour un chef, mais ils viennent aussi pour une ambiance, pour ce qu’on arrive à créer dans le restaurant et cela passe par chaque personne de l’entreprise. Pour moi, c’est justement là où j’arrive à pousser et à aller encore plus loin, c’est que chaque personne a sa place et chaque personne est importante.

Franck PINAY-RABAROUST

Théo, le Directeur de Septime qui est quand même l’un des restaurants les plus tendance en France, n’arrive pas à trouver du personnel en salle. On est quand même en plein cœur de Paris dans l’un des restaurants, pas les plus médiatiques mais peut-être l’un des plus médiatiques en France. Donc cela montre quand même l’ampleur du problème et j’imagine les contraintes que certaines personnes peuvent avoir. David, par exemple, as-tu du mal à trouver du personnel ?

David ROYER

A la campagne, c’est la même chose. Dans la campagne, c’est pire. Nous sommes à 20 km de Poitiers et 20 km de Limoges, je vous laisse imaginer. Personne ne veut venir là-bas.

Franck PINAY-RABAROUST

Donc, finalement, cela vous oblige, les chefs, les cuisiniers, à repenser l’architecture même du restaurant. Je pense à un chef, Akrame Benallal, chef 2 étoiles à Paris rue Lauriston, qui dit qu’il a encore envie de réduire le nombre de ses couverts pour réduire son personnel, parce qu’il n’en peut plus d’avoir des problèmes de personnel. Donc finalement, le déficit qu’on est train d’évoquer provoque l’évolution même du restaurant.

Gil GALASSO

Effectivement, dans une école hôtelière, aujourd’hui, on aura beaucoup plus de demandes pour la cuisine que pour la salle, on n’arrive plus à remplir. Les jeunes que j’ai devant moi ne sont pas motivés par les métiers de la salle. Je ne cherche pas à leur apprendre le service en salle à 15 ans. Ce que je vais essayer de réussir comme mission c’est de leur faire aimer les métiers de la salle. Si déjà je réussis cela, j’ai atteint mon objectif à 15 ans. L’autre stratagème que j’utilise avec les jeunes qui rentrent et qui ne sont pas motivés par les métiers de la salle, c’est de leur montrer que les métiers de la salle, en fait, c’est la vie : l’élégance, la manière de s’habiller, la manière de parler, la communication vont être des éléments qui vont les aider dans leur vie d’homme. Personnellement, les métiers de la salle m’ont élevé. Je viens de la campagne toulousaine et c’est grâce aux métiers de la salle que j’ai pu avoir un niveau social, rencontrer ma compagne, etc.

Question de la salle

Je pense qu’il y a beaucoup de choses à dire sur gérer les chefs venant en salle, est-ce que justement la médiatisation des chefs et gérer la prise de la salle, ne faites-vous pas perdre les valeurs de notre métier ? Certains chefs sont médiatisés, veulent de plus en plus de médiatisation et donc on retire le savoir-faire du personnel de salle. Comment faites-vous pour gérer votre cuisine si vous êtes en salle pour prendre les commandes et ne vaudrait-il pas mieux avoir plutôt une relation et une communication avec le personnel de salle pour avoir une bonne communication sur les plats que vous préparez et donc mettre en valeur le métier de la salle avec vos plats et votre cuisine ?

Christophe HAY

C’est super intéressant. Avant tout, un chef dans une grande maison ou même à taille humaine n’est pas toujours aux fourneaux. Très souvent, il est au passe, il contrôle ses assiettes, chaque cuisson. Concrètement, aujourd’hui, je suis sur la même position, je contrôle. Je n’ai pas démarré qu’en contrôlant, il y a un an et demi, on était 4 en cuisine et on faisait également le service. On n’était pas dans une panique non plus, tout était bien structuré et quand on avait un bon, chaque personne savait ce qu’elle avait à faire. Le fait que je sois présent pour prendre mes commandes, que mes cuisiniers servent, cela n’enlève pas le fait que chaque plat soit préparé et cuisiné au moment. Encore une fois, ce n’est pas parce que je le fais ainsi que les métiers de la salle ne sont pas mis en valeur et ne sont pas pensés et maîtrisés.

Franck PINAY-RABAROUST

Effectivement, la médiatisation fait du bien aux chefs et elle peut aussi leur faire du mal, mais elle contraint en tout cas les maîtres d’hôtel à exister autrement et ça pose effectivement un problème d’équilibre dans les équipes, c’est incontestable. Rémi Ohayon, pendant le déjeuner, m’expliquait que Bernard Loiseau, avec qui il a travaillé, ne sortait pas pendant le service, simplement pour ne pas perturber le service, parce que sinon, ce n’était plus le plat ou une autre personne qui était la star mais lui. Aujourd’hui, ce n’est plus forcément le cas, mais bien sûr que cette médiatisation bouscule les codes et l’équilibre du restaurant dans la transmission en tout cas.

Christophe HAY

On a aussi besoin de cette médiatisation. Que ce soit Monsieur Paul, qui était le premier à sortir de sa cuisine, à avoir ouvert des restaurants un petit peu dans le monde, aujourd’hui, si on n’a pas cette médiatisation et encore plus avec l’économie actuelle, du coup, on fait notre petit truc dans notre coin et un jour ou un autre malheureusement, on ferme la boutique, parce qu’on n’a pas su justement se mettre en avant.

Question de la salle

On a été un petit peu surpris dans le hall d’accueil de l’université en regardant le stand librairie, puisque le thème de ces rencontres, c’est « recevoir, l’art et la manière », donc les moyens de mettre en valeur la salle. On nous a expliqué à plusieurs reprises que c’était une manière de rendre hommage justement à la salle par rapport à la cuisine ; or il n’y avait absolument aucun livre sur le sujet, il n’y avait que des livres en rapport avec la cuisine et la gastronomie. Ce type de livres existe-t-il ? Et si oui, pouvez-vous nous en recommander quelques-uns ?

Gil GALASSO

Il y a des livres de salle, notamment un excellent livre écrit par un maître d’hôtel suisse : Esteban Valle 17 :01. Une photo est passée sur Facebook, où Joël Robuchon est en train d’éplucher le livre du maître d’hôtel suisse, qui est très sympathique. Effectivement, on n’a pas assez écrit, j’en suis persuadé. Hier soir, j’étais à la bibliothèque de l’université et on voit tous les livres de cuisine et nous, maîtres d’hôtel, n’avons pas assez écrit. Il ne faut s’en prendre qu’à nous. Nous devons nous y mettre pour rattraper petit à petit tout ce qui a été perdu depuis des années. Jean-Pierre Poulain m’aide sur ma thèse, il a déposé sa thèse en 1983, donc ça fait déjà un sacré moment. On commence à peine à avoir un embryon d’université. Kilien Stengel est Docteur depuis un mois. Il faut qu’on s’oblige à écrire des choses aussi et qu’on aille au charbon, au combat.

Franck PINAY-RABAROUST

Une question sur la structuration qui est la vôtre, de votre profession aujourd’hui, il n’y a aucune association, aucune structure, aucun syndicat qui regroupe tout le monde ?

Gil GALASSO

Il y a l’association de Denis Courtiade « au service ». Il y a la coupe Georges Baptiste, qui est un concours de salle. Il existe une organisation chez les sommeliers qui est beaucoup plus pyramidale avec le meilleur sommelier du monde. Il y a eu un concours de maîtres d’hôtel dirigé depuis l’Italie au niveau mondial, mais effectivement, on n’a pas une institution mondiale, nationale et régionale. Nous devons arriver à créer tous les niveaux pour que la profession soit organisée. C’est difficile, parce que l’on a peut-être plusieurs courants et, à mon avis, les chefs cuisiniers doivent lâcher la bride et donner réellement la place à la salle. Pour l’instant, il y a une starisation des chefs de cuisine. J’ai parlé avec un journaliste de M6 il n’y a pas longtemps, qui voulait créer une sorte de Top chef des maîtres d’hôtel. Il m’a dit : « la télé, c’est comme un cocotier », donc là, on est sur le cocotier de la cuisine, donc on fait Master chef, Top chef, etc., le Meilleur pâtissier, etc. Quand on a fini, il reste encore des noix de coco, donc on va créer L’amour est dans le pré des cuisiniers maintenant. Cela en devient insupportable.

Gérard CAGNA

En ayant démarré ma carrière en 1960 à 14 ans et en ayant vu toute l’évolution chez Maxim’s 3 étoiles Michelin, 20 cuisiniers, 7 plongeurs, 12 maîtres d’hôtel en salle, 4 maîtres d’hôtel trancheurs, etc., ayant, depuis ce jour de juillet 60, été à la fois, acteur et observateur, et reporter de l’histoire, j’ai quand même un peu de regard. Anna HARENDT disait : « l’homme est installé sur une fracture entre un passé révolu et un avenir indéchiffrable ». Je t’ai dit que 2016 sera une année charnière. Parce qu’en dehors des chaînes thématiques, des groupes qui gèrent leur restaurant, tous les restaurants sont gérés pareils, ce n’est pas pyramidal, c’est horizontal. Chaque restaurant est unique et chaque chef est unique. Pourquoi aujourd’hui on fait des plats signatures à photographier ? Parce que les chefs veulent être uniques, chaque plat est unique. Ce n’est plus la reproduction des années 1960 où on reproduisait avec le 21 :08, 10 heures par jour, de 1960 à 1970. Maintenant, le plat est devenu unique, chaque restaurant est unique, votre restaurant est unique, tout le monde est unique.

En dehors des formules, des restaurants à thème où tout est organisé, chacun gère sa maison comme un restaurant unique. Donc on peut difficilement, aujourd’hui, intégrer dans un restaurant, un certain nombre de choses, parce que chacun pense qu’il détient une forme de vérité. Partant de là, c’est très compliqué pour la salle, mais j’ai travaillé sur le sujet, parce que je me suis rendu compte que les grands groupes, les Costes, les gens qui ont des restaurants à thème, dont le prix moyen est de 50 à 80 euros et pas 30 euros, ils avaient compris qu’il fallait prendre des gens qui avaient Bac+1, +2, qui avaient 22-24 ans, décidés, pas formatés, très ouverts, avec une facilité d’élocution, une culture générale, ils gagnent bien leur vie, ils ont 6 mois de formation et ils enclenchent. Le vivier pour la salle est entre les 22-24 ans, de gens qui ont eu un parcours – je ne dis pas qu’il faut supprimer les autres, il faut garder absolument l’apprentissage – le gros vivier actuellement, c’est ceux qui décident, après une carrière dans la banque ou dans l’audit, ou d’aller vers la cuisine pour vivre une expérience physique, intellectuelle ou dans la salle ou une expérience de communication et de commercialisation. Le vivier est là, mais ceci étant, il ne faut pas désespérer, il ne faut pas se mettre de la cendre sur la tête, il ne faut pas diaboliser les chefs qui longtemps étaient dans le fond –j’ai connu où ils étaient au fond de la cuisine – maintenant, ils sont un peu devant, peut-être que dans 2 ans, ils seront peut-être au fond de la cuisine, on ne sait pas. Le monde est installé sur une fracture en permanence, donc aujourd’hui, c’est ainsi, mais chaque restaurant est unique, sauf les chaînes.

Gil GALASSO

Il faut absolument arriver à recueillir les témoignages des anciens maîtres d’hôtel, ceux qui ont vraiment connu le service en salle à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Aujourd’hui, ces personnes sont âgées, ont 80 ans. Je suis en train d’essayer de les appeler un par un, essayer de recueillir leur témoignage, certains sont très bouleversants. Tu parlais de Thierry Boulicaut, mais qui est un jeune retraité. Il y a une personne extraordinaire, Monsieur Fissore à Nice. C’était hyper-touchant lorsque je l’ai eu au téléphone, parce que je l’ai appelé un jour et il n’a pas voulu me répondre, il m’a dit : « est-ce que vous pouvez m’appeler demain ? ». Il s’est mis à pleurer d’ailleurs, il était très touché. Il lui a fallu toute une nuit pour réfléchir à ses vieux souvenirs et le lendemain, il était prêt à me répondre. Si on ne fait pas ce travail, nous, les gens de 40-50 ans, d’aller rechercher la mémoire de ceux qui ont effectivement fait les choses, tout un pan de la gastronomie sera perdu.

Franck PINAY-RABAROUST

Gérard, tu as parlé de formatage, peux-tu préciser ?

Gérard CAGNA

La nostalgie est toujours le début de la dépression. Il faut toujours mettre en perspective. Quand je parle de 1960, quand j’ai démarré apprenti à 14 ans, le parti communiste 22 %, l’Algérie est encore française, il y a une télévision en couleur, le yaourt est blanc. Aujourd’hui, on a tous notre carte de crédit, notre téléphone portable, on est branché, si on n’a pas de prise dans le restaurant, on est perdu. Tout à changé, donc le monde a changé et tu es un garçon formidablement engagé Gil, mais il faut quand même se mettre en situation qu’aujourd’hui, on est sur une fracture et que les jeunes ont besoin de vibrer différemment. Il y a autant de passion chez les jeunes qu’à mon époque, mais ils vibrent différemment et il ne faut pas diaboliser. Il faut prendre un peu de recul ou alors il ne faut faire un restaurant que de découpes, il faut faire une rôtisserie, tu sors des poulets, des gigots, tu mets trois personnes à couper et tu fais 150 couverts et pas 4.

Quand je dis « formaté », c’est que le rôle de l’Education nationale est important, parce qu’eux ce n’est pas une école où l’on paie 20 000 euros par an. Dans l’Education nationale, on prend tous les enfants de la République, on ne le dit pas assez, il faut arrêter de taper sur l’Education nationale. Quand ils sont dans les lycées et qu’ils passent du collège, qu’ils arrivent avec des jeans pourris et qu’à la rentrée, ils ont un joli petit costume, ils font un peu la gueule pendant une ou deux semaines et après, ils sont ravis d’être dans un petit costume. C’est déjà un bon point.

Denis COURTIADE

Je suis le directeur du restaurant Alain Ducasse au Plazza Athénée. Il y a des écrits des maîtres d’hôtel. On peut écrire, on écrit, beaucoup d’intangibles de ce qu’on vit au quotidien, après, on se heurte à aux maisons d’édition, où l’aspect financier est important pour, donc on arrive avec notre projet, avec beaucoup de passion, beaucoup d’envie, beaucoup de choses à raconter, mais il n’y a pas forcément de photos, pas forcément de techniques, mais ce sont des partages d’expérience, etc. Cela n’intéresse pas forcément les maisons d’édition et donc, on amoncelle les écrits. Un jour ou l’autre, si un journaliste bienveillant souhaite publier « nos œuvres » pour les plus jeunes…

Question de la salle

Franck, je suis au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains et anciennement à Blois. Le thème de la cuisine en salle ou le chef en salle, je ne suis pas contre totalement mais à un certain niveau. Cela me paraît quand même un petit peu compliqué que le chef arrive avec des assiettes devant les clients. Il arrive simplement pour présenter peut-être son plat, mais les métiers de la salle sont faits aussi pour qu’on soit ambassadeur de la cuisine. Nous sommes les ambassadeurs de la cuisine. On est capable de mettre en valeur le travail fait par la cuisine. Après que le chef arrive en salle pour avoir un contact, une communication avec la clientèle, oui, mais prendre un petit peu notre job de métier de salle avec tout ce qui l’entoure (l’ambiance, la commercialisation des produits, mettre en valeur l’assiette), il me semble que c’est plutôt le rôle du maître d’hôtel et du personnel de salle de le faire. Ce n’est que ma constatation. Le fait de mettre un fourneau dans une salle de restaurant, on va encore empiéter sur la salle et on n’est plus en harmonie avec ce qu’on devrait faire en travail d’équipe. C’est ce qui m’embête. On est capable, nous, de mettre en valeur votre travail. La cuisine empiète trop dans la salle, cela ne me dérange pas, c’est juste un constat.

Christophe HAY

J’ai entendu parler d’équipe. J’ai 38 ans, mais quand j’ai démarré personnellement dans l’hôtellerie en général, il n’y avait pas de que des entreprises avec un esprit d’équipe. Alors qu’aujourd’hui, concrètement, quand on vient chez moi, il y en a un puisque tout le monde s’implique et tout le monde est impliqué vers le client. Donc ce n’est pas parce que je vais mettre mon piano dans la salle, qu’à côté de cela, il n’y aura plus cet accueil du client, ces gestes de mise en place de la table. Tout l’art autour de la table est encore présent. Par rapport à ce que je vis aujourd’hui, les personnes qui sont en salle, le directeur de salle, le sommelier, aujourd’hui, ont encore plus le temps de pouvoir s’appliquer sur leurs gestes et c’est ce qui est important pour moi. Il n’y a pas que moi qui emmène les plats, puisque je prends mes commandes et mes cuisiniers servent. J’ai été obligé de doubler les postes en cuisine puisque pendant que le commis est en train de préparer, le chef de partie emmène ses plats. On parlait tout à l’heure de la reconversion professionnelle, aujourd’hui, quelqu’un en reconversion va évoluer à une allure… Une personne chez moi est chef de partie, qui a fait l’EDHEC et une fois qu’il a fini ses études, il s’est dit qu’il voulait faire de la cuisine. Aujourd’hui, il est pointu, il va chercher des techniques, il est tout le temps à aller chercher des nouvelles préparations. Il a soif et il a envie. On n’a pas toujours cette envie avec les personnes de salle ou de cuisine. Le but surtout est de bien s’épauler et d’aller chercher les bonnes personnes au bon moment. Ce n’est pas toujours facile de les trouver, il faut aussi les impliquer. Impliquer un commis de cuisine dans une entreprise, ce n’est pas toujours facile, parce que la personne est aux pluches, toute la journée, il se tape des épinards à équeuter. Concrètement, aujourd’hui, mon commis est capable également de présenter un plat et d’aller au contact des clients. C’est énorme, parce que quand le jeune revient en cuisine et qu’il a la banane, et que son client lui a dit, « c’est super ce que tu viens de me faire », le gamin a juste envie de progresser et envie de continuer. C’est la même chose pour ma commis de salle, mon sommelier, pour tout le monde. En fait chacun a son retour client direct alors que ce soit positif ou négatif. L’avantage c’est que quand on dit à un cuisinier : « je n’aime pas trop ça ». Plutôt que d’aller derrière et de se dire : « il n’aime pas ça », on rebondit derrière et on va refaire un autre plat pour vraiment que notre client reparte satisfait. Le but du jeu est vraiment d’épauler les gens et d’être proche des gens.

David ROYER

C’est la satisfaction du client qui à mon avis prime.

Franck PINAY-RABAROUST

En même temps, il n’y a plus de soupape. Si effectivement, le chef va en salle et il se prend un canon, parce qu’on lui dit « c’est dégueulasse », le directeur de salle ou le personnel de salle peut aussi attendre la fin du service en lui disant : « il y a telle table », si en plus c’est une table importante, cela peut déstabiliser le service en cuisine aussi.

Gil GALASSO

C’est dommage de réduire le contact client à l’assiette du cuisinier. C’est pour ça que j’ai essayé de vous présenter le travail que je faisais avec les petits jeunes. Je suis à Tours, plein d’autres choses dans le restaurant vont m’étonner au-delà de l’assiette du cuisinier. Il y a l’architecture de Tours, cette ambiance particulière. Lorsque le cuisinier va présenter son assiette au client, c’est une très bonne chose, ils le font certainement très bien, mais c’est réducteur par rapport à l’émotion que l’on peut susciter avec un client qui n’a, à mon avis, pas grand-chose à voir avec la cuisine.

Jacquelin PUJOLE

Je vais vous expliquer pourquoi ces satanés cuisiniers ont débarqué en salle. Il y a une trentaine d’années, j’ai eu la chance de travailler, c’étaient mes débuts dans ce métier, en fait, une cuisine de restaurant était absolument somptueuse. Il y avait la poubelle généralement qui était au milieu, parce qu’on s’en servait beaucoup. Il y avait la plonge aussi. En fait, tout se passait dans la cuisine. De l’épluchage jusqu’à la mort de l’assiette et jusqu’aux détritus qui partaient à la poubelle. Cela ne fonctionnait pas si mal que ça dans la mesure où les cuisiniers avaient un feedback au niveau de la salle absolument exceptionnel, c’était le retour de l’assiette vide. Les normes d’hygiène ont évolué et on a mis la plonge dans un coin et la poubelle surtout dans un autre. Les cuisiniers balançaient des assiettes dont ils n’en voient jamais revenir une, si ce n’est qu’elle était propre et qu’elle était passée à 95° dans la plonge. Donc ces gens ont été frustrés à ce moment-là, ce qui est absolument normal. Il leur fallait un thermomètre, il leur fallait prendre la température et à mon avis, c’est l’une des raisons un petit peu induite pour laquelle les cuisiniers ont débarqué en salle. En sens inverse, comme je n’étais pas du métier, que j’ai monté un restaurant, que j’ai formé une équipe, que j’ai plutôt bâti une équipe plutôt que de la former. Je me suis occupé bien entendu de la salle, puisque j’étais incapable de faire la cuisine à ce moment-là et si j’en suis arrivé au fait de travailler tout seul, de faire la cuisine et le service au même endroit, c’est que j’ai été terriblement frustré quand j’étais en salle. Les gens me disaient « qu’est-ce qu’on a bien mangé ! », c’est quand même l’essentiel, les gens viennent au restaurant pour manger. Donc je recevais tous les lauriers, en me disant que je n’y étais pour rien parce que c’est l’équipe de cuisine qui l’a fait. C’est pour cela que j’ai balancé et que j’ai voulu partir en cuisine et gérer le processus, la marche en avant complètement. C’est moi qui l’ai fait, c’est moi qui sers, c’est moi qui fais le service du vin, donc si jamais il y a un compliment, tant mieux c’est pour moi, si jamais il y a un reproche c’est aussi pour moi. Maintenant, il ne faut pas se leurrer non plus, quand les gens ne sont pas contents dans un restaurant, 8 sur 10 vont dire, si vous les questionnez « ça s’est très bien passé » et qui après vont vous dégommer en disant « quelle merde ! ». C’est très très rare d’avoir un client qui vous dise que ce qu’il a mangé était infâme. Ce sont des profils très peu nombreux.

Question de la salle

Bonjour, je suis Céline ALCADE, j’ai l’impression que le professionnel en salle est envisagé surtout sur ses gestes techniques, sa tenue, sa posture et très peu finalement dans ses discours. Monsieur Galasso, vous avez un petit peu ouvert tout récemment cette précision, mais aller plus avant dans ces gestes techniques complexes, revenir sur ces gestes techniques, est-ce que ce n’est pas justement le cantonner à quelque chose qui va le réduire et effectivement correspondre à ce qui peut être des gestes de cuisine et de cuisinier et lui laisser finalement moins d’opportunité d’exister en véritable statut professionnel qui sera identifié comme important dans la salle et qui aura ses prérogatives et son propre domaine d’intervention ?

Gil GALASSO

J’espère que je n’ai pas donné une image fausse de mon travail au lycée hôtelier. Mon travail au lycée hôtelier n’est pas la découpe en salle. La découpe en salle est mon sujet de thèse, donc c’est une toute petite partie du service en salle. Effectivement, la communication est la partie la plus importante du service en salle. On a des manières de servir, de mettre en valeur les plats, dans lesquels on va essayer de s’adapter à l’âge des clients, à leur typologie. Je fais un exercice par exemple avec les jeunes : je vais poser un plat, la dernière fois, c’était une blanquette de veau à l’ancienne, et je vais demander aux jeunes gens de vendre ce plat ou de le présenter selon différents types de clientèle. C’est la base du métier aujourd’hui, c’est pour ça que j’ai commencé cette présentation par montrer que nous essayons de créer une émotion qui va bien au-delà du geste du service. Ce qui est important, c’est de valoriser le geste du service pour rendre la fierté aussi aux métiers de la salle.

Question de la salle

Je suis Emilie Felix, sommelière et entrepreneur dans l’univers de la restauration. Par rapport à cette idée du geste, si la cuisine s’installe en salle, on change presque le paradigme du restaurant. Si l’équipe de cuisine travaille en back-office, si l’équipe de salle est visible, cela peut peut-être avoir un sens d’avoir deux types d’écoles, mais à partir du moment où le chef et ses commis se retrouvent en salle, est-ce qu’apprendre un geste qui serait beau, qui ne serait pas que technique, ce n’est pas important pour la cuisine ? Gil, demain, allez-vous former des chefs à la beauté du geste aussi, comme on peut le voir au Japon, quand on va dans les Tépaniakis, où le chef a un geste majestueux et c’est presque un balai, c’est tout sauf technique, c’est technique, mais ce n’est pas que technique.

Gil GALASSO 

Ce que vous dites est passionnant, malheureusement, ce n’est pas le thème de la table ronde, donc je n’ai pas pu traiter de ce thème. Effectivement, on a d’un côté un artisanat et même les chefs de cuisine le revendiquent, ils se revendiquent des artisans. A côté, nous avons l’art, c’est-à-dire les Beaux-arts. Au moment de la création des académies, la cuisine a été discutée comme étant un des Beaux-arts. Elle a été écartée pour des raisons d’ordre philosophique, alors que le geste de service s’inscrit à mon avis plutôt justement dans la logique des Beaux-arts.


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2 Réponses

  1. robert bolduc

    Comme ancien chef propriétaire d un restaurant de 30 places,j ai toujours fait mon tour de salle afin de saluer mes clients et souvent fait le service en plus de la cuisine.Par choix et souvent par nécessité faute de personnelle disponible.

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