Auteur / Eric Dubois – Chercheur, membre associé CES

Les principaux éléments à retenir


Après la publication du guide Michelin France 2016 :

→ Paris n’avait pas compté autant de restaurants étoilés depuis 1990, soit depuis 26 ans

→ Paris n’avait pas compté autant d’étoiles depuis 1987, soit depuis 29 ans


Paris occupe une place à part dans la gastronomie française. En effet, la capitale concentre a elle seule 15 % des restaurants étoilés au Guide Michelin en 2016. Cette note donne des éléments statistiques sur les restaurants étoilés parisiens et permet de mettre en perspective les mouvements observés dans les étoiles pour ces établissements en 2016. Elle s’appuie sur une base de données à notre connaissance unique recensant de manière exhaustive les restaurants étoilés parisiens depuis la réapparition du classement en 1, 2, 3 étoiles en 1951. Cela concerne 382 adresses. En effet, nous avons choisi pour notre base une entrée par adresse et non par nom d’établissements.


1. Les mouvements d’étoiles entre 2015 et 2016


tableau-1-eric-dubois

→ 19 restaurants sont concernés par les mouvements d’étoiles en 2016, ce qui est assez supérieur à la moyenne historique qui est de 15 sur la période 1951-2016 (minimum : 3 en 1963 ; maximum : 26 en 2007).

→ 12 restaurants ont gagné au moins une étoile en 2016, ce qui est là encore supérieur à la moyenne (8) (minimum : 1 en 1995 ; maximum : 19 en 1981).

→ 7 restaurants ont perdu au moins une étoile en 2016, ce qui est dans la moyenne (7) (minimum : 0 en 1963 ; maximum : 17 en 1954 et 2007).

Regardons maintenant ce que ces mouvements donnent en termes d’étoiles. En 2016, 15 étoiles ont été gagnées et 7 ont été perdues pour un solde positif de 8 étoiles. En ce qui concerne les étoiles gagnées, on est nettement au-dessus de la moyenne qui est de 8 sur la période 1951-2016 (minimum : 1 en 1995 ; maximum : 19 en 1951 et 1981). En revanche, le nombre d’étoiles perdues est dans la moyenne qui est, là encore, de 8 (minimum : 0 en 1963 ; maximum : 18 en 1954 et 2007). Enfin, le solde est nettement supérieur à la moyenne qui est de 0 (minimum : -10 en 1954 ; maximum : 11 en 1952).

Paris compte 126 étoiles en 2016, ce qui est nettement au-dessus de la moyenne (114) (minimum : 95 en 2008 ; maximum : 136 en 1986). Paris n’avait pas compté autant d’étoiles depuis 1987 soit depuis 28 ans.

Sur ces 126 étoiles, 68 se trouvent dans des restaurants 1 étoile, 28 dans 14 restaurants 2 étoiles et 30 dans 10 restaurants 3 étoiles. Il a donc 92 restaurants étoilés à Paris en 2016, un record depuis 1990. Le tableau 2 donne des éléments statistiques permettant d’apprécier la répartition historique des restaurants étoilés selon le nombre d’étoiles.


tableau-2

On constate que la répartition 2016 est dans la moyenne.


graphique-1


Après une baisse constante du nombre des restaurants étoilés et en particuliers des restaurants 1 étoile depuis le milieu des années 1980, on constate une remontée nette dans les années 2000 et 2010.

Les raisons des mouvements d’étoiles sont diverses et difficilement identifiables à partir du guide seulement. On peut néanmoins dresser des catégories :

→ Le chef étoilé quitte le restaurant (retraite, départ pour un nouvel établissement). Par exemple, cette année, Christophe Saintagne, quitte « Le Meurice » où il exécutait la cuisine d’Alain Ducasse, pour ouvrir son propre restaurant.

→ Le restaurant ferme (le chef part à la retraite, raisons économiques, travaux…). Par exemple, l’année dernière, « Le Paris », restaurant 1 étoile de l’hôtel « Lutetia », ferme pour travaux.

→ Un chef déjà étoilé à Paris ou en province arrive dans l’établissement : Jean-François Piège chez « Thoumieux » en 2010, Thierry Marx au « Mandarin Oriental » en 2012, Alain Ducasse au « Plaza Athénée » en 2015, etc.

→ Le chef « rend » ses étoiles : en 2005, Alain Senderens choisit de renoncer à ses trois étoiles au « Lucas-Carton » et de simplifier le service et la cuisine afin de rendre son établissement plus abordable.

→ Le restaurant ne veut plus apparaître dans le guide : l’exemple le plus célèbre (et le seul ?) est celui de « Maxim’s » qui n’apparaît plus dans le guide à sa demande depuis 1978. Il est vrai qu’à l’époque la rumeur d’une dégradation de 3 à 2 étoiles avait couru…


2. La longévité des étoilés


En 2016, il ne reste que quatre restaurants à toujours avoir eu au moins une étoile depuis 1951 : La Tour d’Argent, Le Grand Véfour, Lasserre et Taillevent. Parmi eux, seul Le Grand Véfour a toujours eu au moins 2 étoiles.


tableau-3


Hormis les quatre restaurants précités, on note le record en cours de Michel Rostang qui, en 2016, obtient pour la 37ème année consécutive 2 étoiles.

Il aurait été également intéressant de reconsidérer ces records selon qu’ils sont obtenus avec le même chef ou pas. Malheureusement, nous ne possédons qu’une information partielle sur les chefs qui ne nous permet pas d’établir les records de longévité des chefs étoilés. Pour donner néanmoins quelques exemples par rapport au tableau ci-dessus, le record de longévité à deux étoiles consécutivement est détenu par un seul chef, Michel Rostang (« Michel Rostang »). A « A Sousceyrac », deux chefs se sont succédé, Asfaux père et fils, tout comme au « Grand Véfour » avec Raymond Oliver (1951-1991) et Guy Martin (1991-en cours).


Éric Dubois

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