A l’aide des archives du journal Le Monde, Atabula dresse une évolution du guide Michelin vu par les différents critiques gastronomiques du quotidien à travers les âges.


 1949« Une carte indiquant les fromages particuliers à chaque région et la meilleure époque pour les déguster, c’est un complément utile à la ‘carte des bons vins’ devenue maintenant traditionnelle. Deux petites cartes faciliteront le choix des menus et l’achat de produits régionaux difficiles à trouver ailleurs qu’au lieu d’origine »


1953 – « Aujourd’hui le Guide est vendu, mais il n’est avantageux pour la maison Michelin que grâce à la publicité indirecte qu’il lui assure. Cette année son déficit net est de l’ordre de 20 millions. Pourtant son prix a été ramené à 750 francs contre 850 l’année dernière. Son tirage, qui était jusqu’en 1949 de 100 000 exemplaires, a été porté depuis 1950 à 200 000, et il est toujours rapidement épuisé. Il est d’ailleurs inférieur à la demande afin qu’il n’y ait pas d’invendus »

« La curiosité du public s’est naturellement portée vers ceux que l’on a appelés lyriquement « les semeurs d’étoiles » et qui ont pour tâche de vérifier ou de signaler, en parcourant la France du 1er janvier au 31 décembre, la valeur gastronomique des établissements. Ils sont au nombre de six. L’un d’eux, M. Gabriel Coudrais, a pris récemment sa retraite après trente-cinq années de services ininterrompus. Le doyen actuel est âgé de quarante-cinq ans »

« Les six spécialistes se rendent dans les hôtels anciens ou nouveaux, déjeunent, dînent et séjournent comme des clients ordinaires. Ils se font connaître après avoir réglé la note, ce qui leur permet de visiter de fond en comble les installations de l’établissement. Car leur compétence n’est pas exclusivement gastronomique. En ce qui concerne le restaurant, ils doivent remplir chaque fois un questionnaire minutieux qui comprend une vingtaine d’éléments. Non seulement chaque plat est noté (en fonction de son abondance et de sa qualité) mais aussi les « à-côtés », c’est-à-dire la manière dont on est servi, le cadre, les accessoires du repas, l’amabilité du patron la présentation du garçon, etc. Ces appréciations tendent moins à vérifier la catégorie du restaurant qu’à signaler ses mérites particuliers. C’est ainsi qu’une étoile peut être attribuée à l’un d’eux, quelle que soit sa catégorie, s’il procure à ses clients une table supérieure à la moyenne exigée. Le repas le plus simple est jugé sur une petite entrée, un plat du jour, un dessert, une petite bouteille de vin et le café. Une grande et excellente table peut se voir refuser les trois étoiles si le service ne comporte pas assez de raffinement : verres fins, fleurs, etc »


1956 « Quant aux ‘dégradés’, nous n’en parlerons pas. Mais le fait que deux maisons alsaciennes y succombent confirme notre thèse qu’une bonne choucroute est à Paris la chose la plus rare »


1962 « Parlons tout de suite de la troisième étoile de Lasserre. Elle n’étonne personne. Elle s’inscrit dans la logique puisqu’en quinze années d’existence, le restaurant de l’avenue Franklin Roosevelt et son ‘Club de la casserole’ se sont haussés au rang des très grands. Le monde entier connaît le toit ouvrant peint par Touchagues, les corbeilles florales, l’ascenseur-boudoir, les salons, les merveilles de cristaux, de porcelaine, de vermeil, d’argent d’un service à nul autre pareil. La cuisine du chef Perrot est toute de recherche à travers un classicisme solide. Ajoutons que sur cinq « trois étoiles » que compte la capitale Lasserre est le seul, avec la Tour d’Argent, à bénéficier de cinq fourchettes en rouge. Justice est faite »

« Chaque année, les inspecteurs du guide semblent avoir plus particulièrement poussé leurs investigations dans une région donnée. Aujourd’hui il semble que ce soit l’Alsace et la Bretagne, et c’est en effet dans ces deux provinces qu’il faut chercher un bouleversement très net. Oh ! mesuré néanmoins : Michelin est une maison de tradition »


1964 « Précisons tout de suite que le trois étoiles supprimé est l’hôtel de la Côte-d’Or, de Saulieu, d’où le grand chef Alexandre Dumaine a pris sa retraite. On attendait Michelin à ce tournant. II était en effet inadmissible de laisser le signe de la consécration suprême à ce jeune successeur qui n’a point fait ses preuves, et il était délicat de le ramener au rang du commun. La formule indiquant : ‘M. Minot, élève et successeur du chef, trois étoiles Dumaine’ est la mise au point la plus équitable »


1965 Les « grands » seront désormais douze. Le douzième trois étoiles n’étonnera personne puisqu’il s’agit de Paul Bocuse (Auberge du Pont de Collonges, proche Lyon). Ce très grand chef a l’enthousiasme de la jeunesse en même temps que la maîtrise de l’expérience, la cuisine pour lui est une amitié. C’est, peut-être, le premier des douze…


1969 « Le guide Michelin vient de découronner un des cinq ‘grands’ parisiens ; Lapérouse a perdu sa troisième étoile. Le restaurant des quais, l’an dernier, avait fêté un siècle de renommée. C’est dans l’ancien hôtel de Vruillerert, maître des eaux et forêts de Louis XIV, que s’installa le café-restaurant Lauvergnat, dont une photo de Nadar nous restitue la façade obsolète, puis son neveu, Jules Lapérouse, lui succéda, donnant son nom à la maison que dirige aujourd’hui Roger Topolinsky. Selon une dépêche d’agence, le chef de Lapérouse, Fernand Poisson, a pleuré en apprenant la nouvelle. Il avait remplacé aux fourneaux du quai des Grands-Augustins le chef Delorme, il n’y a pas un an, mais était dans la maison depuis sept lustres. Qu’il se console, M. Poisson : les inspecteurs du Michelin ne jugent pas seulement la qualité des sauces, mais, très justement, un ensemble gourmand qui va de l’accueil à la fraîcheur des mets, de l’originalité de la carte et de la cave à une certaine ‘éthique’. Trois étoiles, après tout, ce doit d’être un summum »


1972 – « Depuis des années, le Michelin inclut Genève dans son guide ‘France’. Cette année, pour la première fois, le Kléber l’a imité »

« Le fameux guide donne une impression de statu quo, comme si les grands juges étaient quelque peu paralysés devant les décisions à prendre. Ces hésitations sont certes fort respectables, mais enfin ces immuables ‘trois étoiles’, ces permanences, alors que tout change si vite et de plus en plus dans le petit monde gourmand, donnent une Impression d’immobilisme »

« Avec le recul, essayons par un ‘survol’ complet du Michelin de comprendre ses motivations. D’abord une certaine crainte d’avoir à se déjuger qui lui fait imposer un temps de purgatoire aux nouveaux en même temps que manifester une grande indulgence aux anciens. Nous voici encore avec les mêmes douze ‘trois étoiles’, comme si le Café de Paris (Biarritz), la Réserve (Beaulieu) ou à Paris le Taillevent et Lucas-Carton, par exemple, ne valaient pas mieux ces ‘trois étoiles’ que l’Oasis de la Napoule ou le Nègre à Tours »


1974 – « On regrettera par contre l’ostracisme permanent envers quelques grands cuisiniers de méchant caractère mais de merveilleux talent. Faut-il les citer encore ? Pointaire, à Levallois, Sarrassat, à Saint-Gérard-le-Puy, Manière en son Pactole du boulevard Saint-Germain, quelques autres encore… »


1983 – « Pour pallier l’usure du temps (il est octogénaire), pour rivaliser avec la concurrence, le sérieux du Bottin gourmand et la fantaisie du Gault-Millau, le guide Michelin n’a trouvé qu’un moyen de faire parler de lui cette année : le scandale. A Paris, en enlevant une étoile au Vivarois, c’est accabler l’admirable Peyrot actuellement malade et dont les adjoints en cuisine, le personnel en salle et son épouse à la barre font que la maison reste de grande qualité. Et surtout, en enlevant une étoile au Grand Véfour, c’est oublier que Raymond Oliver, après avoir été le rénovateur de la cuisine française, l’homme qui a sorti les chefs du ‘ghetto’, reste l’un de nos grands maîtres. C’est là une faute impardonnable »


1984 – « Tel quel, le Michelin 84, mis en vente le 14 mars (61,50 F), signale pour quatre mille cinq cents localités quelque dix mille trois cents établissements sélectionnés. Il reste pour le touriste un excellent instrument. Pour le gourmet peut-être moins, car ses jugements personnels, quelquefois pour faire parler de lui, ne sont ni objectifs ni subjectifs. Comme celle de Lamazère et Luchaire-Barrier à Tours l’autre année, comme celle de Raymond Oliver l’an dernier, l’étoile perdue de Lasserre cette fois peut nous rester en travers de la gorge. Michelin est un guide important, pratique, utile, indispensable même, mais il marche quelquefois à côté de ses pneus »


1986 – « Une année jalouse… C’est l’expression vigneronne pour un millésime hésitant. Elle définit parfaitement le millésime 86 du Guide Michelin. Il vient de paraître en son temps, et au prix de 85 francs, s’appropriant en ses 1 278 pages, quelque 10 405 établissements pour 4 586 localités. Mais on sait qu’on l’achète plus souvent pour ses étoiles (autrefois le Michelin usait du mot astérisque), qui voudraient signaler uniquement les qualités de la table. Ce qui n’est nullement le cas (vit-on jamais trois étoiles au fronton d’un bistro de sublimes cuisines ? Et trop souvent, le décor influence ces augures »

« Le nouveau trois étoiles est ‘La Côte-Saint-Jacques-Joigny’. Une très grande maison, mais qui vient d’investir plus de 1,5 milliard de centimes dans des travaux d’embellissement. Ce qui fait que l’on est en droit de se demander si les étoiles Michelin 1986, ne sont pas des étoiles immobilières ? Le Carré des Feuillants, rue des Pyramides, qui lui aussi a coûté une fortune, gagne deux étoiles »

« La perte d’une étoile à Paris n’est pas bien grave (on l’a vu l’an dernier avec Lasserre, pénalisé, mais gardant toujours le vent en poupe). Mais, en province, cela est souvent une catastrophe. Aussi aimerait-on un peu de réflexion de la part des censeurs »

« Dès lors, que penser de ce millésime ? On sait que M. Trichot a pris sa retraite, remplacé par M. Naegelen. Le millésime est-il une dernière cuvée Trichot, ou une première cuvée Naegelen ? Cuvée quelque peu ratée, en vérité. Car il y a deux sortes de guides : les guides d’information et les guides d’humeur. En quittant la première formule (où il laisse seulement la place au Bottin Gourmand), pour espérer briller dans la seconde (mais pour rivaliser avec le Gault-Millaut, il faut se lever très tôt), Michelin a fait un vin… pardon, un guide bâtard – un vigneron dirait qu’il n’a ni corps ni légèreté – et qui ne sera pas de longue garde »

« Depuis le premier guide Michelin, en 1900 très exactement, d’autres ont suivi. Longtemps après : 1958 pour l’Auto-Journal. 1973 pour Gault-Millau, 1981 pour le Bottin gourmand, qui a pris la relève du Kléber, 1984 pour Hachette et… les autres. Au total, le tirage des guides gastronomiques monte à plus de 1 200 000 exemplaires. Mais les ventes ne sont pas réparties équitablement, et l’influence du guide ne tient pas qu’au tirage »


1987 – « Mais il faut toujours que Michelin se fasse remarquer, ne serait-ce que pour rivaliser avec ses jeunes confrères : c’est alors dans l’injustice flagrante… Ainsi, on peut se demander pourquoi supprimer l’étoile du cher Paul Chène (rue Lauriston) ? Cela faisait vingt-sept ans que Chène était étoilé. En vingt-sept ans sa cuisine comme sa carte sont restées les mêmes : solides, franches et honnêtes. Sans doute le décor n’a pas changé beaucoup, ni le personnel, si attentif et amical, ni peut-être la clientèle, qui se trouve ici comme chez elle. Ce n’est pas de l’endormissement, comme le pensent peut-être les jeunes censeurs de Michelin : c’est de la sagesse et de l’honnêteté. Brave Paul Chène, cette étoile perdue te fera de la peine mais, crois-moi, elle ne m’inquiète pas : elle nous dit, et tes clients le savent bien, que c’est toi qui as raison »


1988 – « J’ai enfin gardé pour indignation dernière l’ostracisme visant la chère Toutoune. Connaissez-vous dans Paris beaucoup de restaurants proposant une ardoise/menu à 127 francs de très honnête cuisine bourgeoise, des vins à petits prix, un service efficace et aimable ? Avec aussi, sous même enseigne, des plats à emporter, providence des gens qui travaillent et rentrent tard le soir ? Là, je l’écris comme je le pense, le guide Michelin manque à sa mission et montre un vieillissement tragique de ses rouages. Il y a quelque chose qui ne va plus avenue de Breteuil »


1991 – « Il vient de paraître, le célèbre guide rouge. Et il vous en coûtera 120 francs pour être précieusement guidé sur les routes touristiques de France, sans pour cela apprendre grand-chose de neuf en ce qui concerne les tables. En effet, si l’on compte cette année un  » trois étoiles  » de plus, cela peut passer pour purement médiatique. Le Côte d’Or, de Saulieu, a pour chef patron, depuis plusieurs années, un grand cuisinier, Bernard Loiseau. Sa cuisine n’est pas meilleure cette année (on ne saurait faire mieux), mais le cadre, grâce à de coûteux travaux, est magnifique. La troisième étoile, l’an dernier, eût couronné le cuisinier ; cette année, elle semble féliciter l’architecte ! »

« En conclusion, on peut dire que c’est là un Michelin parfaitement conforme à son style : régulier, médiatique avec sagesse et redoutant les vagues jusqu’à l’injustice »


1992 – « On raconte que M. Naegelen, grand patron du Guide rouge (750 000 exemplaires par an), se serait inquiété de voir ses inspecteurs sacrifier un peu trop aux décors faux luxe et aux plats fausse grande cuisine. D’où, cette année, peu de promotions et peu de nouveaux étoilés. C’est aussi que chez certains nouveaux promus d’hier, tout autant que dans les aspirants à la promotion, la grandeur de l’addition est inversement proportionnelle à celle des portions. Sans parler de la carte des vins, devenue parfois cimetière du porte-monnaie ! Alors, nouveautés Michelin importantes : 1 924 menus à moins de 75 francs signalés par un petit tiret noir et 296 restaurants où le mot  » repas  » en rouge indique des prix modérés. Mais pas de trois-étoiles nouveaux donc, en 1992, sur Paris. On le regrette pour Claude Peyrot du Vivarais, dont la cuisine vaut largement celle des cinq autres »

« Faut-il croire que, comme ses confrères, le Michelin, ce grand guide indispensable, devient un guide d’humeur ? On ne saurait en tout cas lui reprocher de ne pas être dans le vent : il signale six hôtels-restaurants à Eurodisneyland… »


1993« Et surtout je pense que Michelin, ses inspecteurs comme sa direction, devrait être plus attentif à la vraie qualité simple, à l’artisanat honnête du métier de cuisinier que tout aujourd’hui a tendance à démonétiser, en faveur du faire-valoir, de l’esbroufe, du compliqué, de la facilité aussi des conserves et surgelés »


1994 – « Une seule consécration suprême cette année, c’est Antoine Westermann, le chef du restaurant Buerehiesel à Strasbourg, qui obtient sa troisième étoile, sans avoir eu à investir lourdement pour atteindre au luxe accompli, comme Lorain (Joigny), Loiseau (Saulieu) ou Gagnaire (Saint-Etienne), ces dernières années »


1995 – « Quarante-cinq étoiles supprimées plus celle du Miraville (à Paris), qui vient de fermer boutique ! Le verdict est au total assez sévère, bien dans la tradition d’indépendance du Guide rouge. Mais, fait notable, cette édition 1995 porte une plus grande attention aux jeunes créateurs expérimentés : Marc Veyrat, donc (Annecy), Michel del Burgo (Carcassonne), Jacques Mégean (Carpentras) et Jean-Marc Joblot (Revigny-sur-Ornain) »


1996 « Etoile montante, étoiles palissantes. L’ancêtre des guides gastronomiques est de plus en plus rigoureux. Reflet de la crise, le nombre de restaurants étoilés diminue donc régulièrement (643 en 1985, 554 en 1994, 542 en 1995 et seulement 532 en 1996) ainsi que le nombre global d’établissements cités (3 858 restaurants contre 3 912 en 1995 et 6 154 hôtels contre 6 407). Pierre Gagnaire à Saint-Etienne (Loire), qui avait été promu en 1993, a ‘rendu’ de lui-même ses trois étoiles après avoir été mis en redressement judiciaire en janvier et il ne figure même plus dans le guide fait sans précédent. La Tour d’Argent, quai de la Tournelle à Paris (5e arrondissement), fondée en 1582, un des plus vieux restaurants du monde, perd sa troisième étoile, détenue depuis la création de cette distinction, en 1933. Et cela au grand dam de son propriétaire, Claude Terrail, ‘blessé dans son amour-propre’. Le directeur du Michelin, Bernard Naegellen, avait d’ailleurs prévenu : ‘C’est là incontestablement une conséquence de la crise économique. La situation de nombreux établissements à Paris, mais surtout en province, n’est pas florissante. Cependant, pour le Michelin, ce n’est pas une raison d’être laxiste. Ce qui reste décisif, avant tout, c’est ce qui est dans l’assiette et non les atours. ‘ Une déclaration en forme de réponse à ceux qui veulent faire porter la responsabilité de cette situation au Michelin et à la course aux trois étoiles, avec d’importants investissements entraînant un lourd, parfois trop lourd, endettement »


1997 –  « Le Michelin qui sera en librairie le 5 mars au prix de 145 F a tranché. Alain Ducasse conserve, à Paris, les trois étoiles dévolues à son prédécesseur, après six mois passés à la tête d’une brigade renouvelée. Mais il perd une étoile au Louis XV à Monte Carlo. La raison ? La discrétion bien établie du Michelin (Le Monde du 26 février) permet toutes les hypothèses, la crainte d’une sorte de boulangisme culinaire, ou la probable contestation d’une partie de la profession s’il était admis que l’on puisse animer une équipe de cuisine à la manière du chef d’orchestre invité d’une formation symphonique. Le Michelin a longtemps prôné le modèle du chef-propriétaire, et avait failli sanctionner un Paul Bocuse devenu globe-trotter »


1998 – « Un palmarès d’année courante somme toute, marqué par un souci d’ouverture au sommet, n’était le bouleversement que constitue la restitution à Alain Ducasse, déjà triplement étoilé à Paris en 1997, de l’étoile confisquée l’an passée au Louis-XV à Monte-Carlo. Il devient ainsi le premier chef cuisinier à capitaliser sur son nom les six « macarons » des deux établissements qu’il dirige »


1999 – « Tendance inversée pour le Guide Michelin, dont l’édition 1999 sera en librairie mercredi 3 mars. Depuis plusieurs années, le nombre d’étoiles supprimées était supérieur à celui des distinctions nouvelles. La balance s’établit cette année à plus 33 et moins 26… Pour Bernard Naegellen, le patron du Guide Michelin, c’est ‘un signe de la bonne santé retrouvée de la cuisine française’ »

« En consacrant Michel Bras et son originale archéologie gustative, le Michelin confirme ses cooptations antérieures, celle de Pierre Gagnaire, de Marc Veyrat et d’Alain Passard, preuves d’un éclectisme, indispensable à la compréhension de la table française d’aujourd’hui »


Ézéchiel Zérah

2 Réponses

  1. Bernard Loubat

    Depuis des années, le Michelin domine la critique gastronomique en France et ailleurs. Pourquoi ? Faisons un parallèle entre le guide rouge et Gault Millau. Le premier est devenu au fil des années une institution bourrée de pictogrammes, même si on y a rajouté quelques lignes de textes pour des raisons de baisse de TVA. Le second est un guide d’humeur qui donne au lecteur un « clé en main » avec une critique la plupart du temps positive tout en signalant ça et là des incongruités dans la cuisine et des erreurs notables dans l’accueil, le rapport qualité prix etc. Le guide rouge est devenu le César Imperator de la gastronomie alors que son concurrent offre depuis les premiers jours des commentaires pertinents et justifiés. Même si parfois il s’égare…

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