Avec près de 3000 nouveaux concepts produits lancés chaque année sur le marché de l’alimentation, la France est l’un des premiers pays en termes d’innovation avec les Etats Unis et la Chine. Cela représente en effet une innovation sur 10 dans le monde. Le SIAL est, certes, une vitrine de cette dynamique produit mais l’innovation en restauration revêt bien d’autres aspects. Elle est désormais fortement impulsée par le digital et l’arrivée en masse de nouveaux acteurs sous la bannière Food Tech à la française. Le fait que les nouvelles technologies s’intéressent de près à l’alimentation est un signe fort et représentatif d’une dynamique d’innovation plus large. Décryptage.


L’innovation tirée par les start-up de la Food Tech française


En 2015, plus de 5000 start-up dans l’univers de l’alimentation ont vu le jour dans le monde et plus de 10 milliards de dollars ont été investis dans le secteur. Si le phénomène est particulièrement fort aux Etats-Unis, porté notamment par des poids lourds comme Google ou Amazon, la France n’est pas en reste. Les levées de fonds s’accélèrent_ 12 millions d’euros pour Frichti, 1,3 millions pour La Belle Assiette _ et les incubateurs fleurissent : Shake Up Factory, Vitagora, Smart Food Paris, etc.

En mai 2016, dans le cadre de la foire internationale de Milan, le premier salon européen de la Food Tech, Seeds & Chips a accueilli un parterre de start-up françaises comme 42Tea, Wynd, Optimiam, Swaf, Jiminis… Et en janvier 2017, le grand rendez-vous international de Las Vegas, le CES, accueille 28 start up françaises dont 10 Vins, le premier sommelier connecté au monde.


L’opportunité pour les industriels de se positionner en moteur de l’innovation en restauration


C’est ainsi, avec le soutien du groupe SEB, que Vitagora, le pôle de compétitivité basé en Bourgogne a lancé « Open Food System ». Un projet qui réunit 25 partenaires et vise à faire le lien entre le monde du culinaire, le monde de l’agroalimentaire et les nouvelles technologies. Les groupes Elior, Carrefour, Groupe Up et Danone se sont, quant à eux, réunis autour de Smart Food Paris. Cet incubateur, mis en place par la Ville de Paris, a vocation, d’une part, à favoriser l’émergence de jeunes entreprises innovantes sur cette thématique, et, d’autre part, à structurer et faciliter la rencontre entre grandes entreprises et start-ups au sein d’un lieu unique. Parmi les 20 start-ups à avoir été sélectionnées cette année, on retrouve des thématiques telles que l’agriculture urbaine, les produits nutritionnels à base de micro algues, des outils et services en ligne soit pour les convives (réservation en temps réel au restaurant, repas livrés à domicile) soit pour les restaurateurs (livre de recettes en ligne, solution de recrutement) etc.

Pourquoi ces rapprochements ? Il est vrai que si l’on dépasse les simples chiffres du nombre d’innovations dans le secteur, leur pérennité et durée de vie sont plus questionnables. Lancer des nouveautés ne suffit donc pas à créer l’innovation durable. Il est important de travailler autrement. Ainsi, en se rapprochant des acteurs du digital, les industriels peuvent s’adapter à l’émergence de nouveaux usages plus rapidement que s’ils devaient intégrer les compétences.


Les restaurateurs français entre tradition et innovation


Il n’y a pas que les industriels et les distributeurs qui s’associent aux start-ups pour innover. Les restaurateurs également, bien que plus lentement, par manque d’informations souvent et manque de temps. Mais citons François Pasteau, à L’Epi Dupin, qui a testé le restaurant 100% digital avec la complicité de la Brigade Digitale.  L’innovation en restauration on la trouve évidemment dans l’assiette mais pas uniquement.  Tout ce qui concourt à offrir une expérience renouvelée ou inédite de la restauration en fait partie. Elle peut revêtir différentes formes comme par exemple le fait d’imaginer une vaisselle spécifique (David Toutain), apporter un traitement acoustique particulier (le cas du Champeaux piloté par Alain Ducasse dans le nouveau quartier des Halles à Paris) ou utiliser un matériel innovant. On pourrait citer et décliner ainsi les 19 catégories répertoriées par l’INNOVORE, dont l’existence démontre chaque mois la dynamique de l’innovation en restauration en France. Ce qu’elle apporte en plus ? Une manière d’améliorer la circulation de l’information sur ce secteur très dynamique et de réduire le risque en permettant aux acteurs de gagner du temps dans la mise en relation et la mise en pratique de solutions innovantes.

La France est un des pays les plus innovants et se positionne en bonne place aujourd’hui sur le secteur de la Food Tech. Très en pointe sur la R&D, elle demeure comme souvent cependant un peu moins performante lorsqu’il s’agit de marketing et de « faire savoir ». Tout l’intérêt d’un acteur comme l’INNOVORE est notamment d’accompagner les acteurs sur ce volet indispensable.


La Horde Innovore / © eyegelb


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