11èmes Rencontres François Rabelais 2015

20 et 21 novembre 2015


Table-Ronde


Tout repas tend vers le rituel. Sous sa forme publique (repas d’apparat, restaurant moderne) il se traduit par un « service ». Les catégories conventionnelles utilisées en Occident par les historiens comme par les praticiens (service « à la française », « à l’anglaise », « à la russe », « à l’assiette », etc.) recouvrent-elles des réalités bien assurées ? Et que peut donc nous dire le passage de l’un à l’autre sur l’évolution des sociétés ?


Modérateur

Pascal ORY, Professeur d’Histoire contemporaine, Université de Paris 1 Panthéon-Sorbonne

Intervenants

Bruno Laurioux, Professeur d’histoire médiévale, Université de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines

Théophile Pourriat, Directeur de salle, restaurant Septime, Paris

Nicolas de Rabaudy, Journaliste, Paris

Patrick Rambourg, Historien, Université Paris Diderot

Kilien Stengel, Enseignant Université François Rabelais, chargé de mission IEHCA


Pascal Ory : Cette table ronde va porter sur l’évolution historique, c’est-à-dire, dans un premier temps, temporelle. Mais ensuite, il s’agira d’interpréter ces changements, parce que dire simplement ce que l’on sert à telle époque, ce n’est que le quart de l’information. Encore faut-il savoir pourquoi cela change.

Pourquoi recevoir au Moyen Âge ?

Pascal Ory : Nous commencerons au Moyen Âge, avec Bruno Laurioux, professeur d’histoire médiévale.

Bruno Laurioux : Le Moyen Âge est un monde qui nous est, par certains côtés, radicalement opposé, mais auquel nous devons beaucoup dans le domaine alimentaire (comme dans d’autres domaines). Mais l’historien médiéviste se heurte à des obstacles redoutables : les documents sont très peu nombreux et peu explicites. Les plus utiles sont des menus, enkystés dans des récits. Dans la quasi-totalité des cas, ces documents renseignent sur les classes dominantes. Nous n’avons à peu près aucune idée sérieuse du déroulement d’un repas paysan, en dehors des clichés véhiculés par les élites. En fait, la notion même de repas pose difficulté et d’ailleurs, le mot n’existe pas pour désigner une catégorie générale. Il vaudrait mieux  parler de prises alimentaires susceptibles, selon les circonstances et les besoins, de se décliner en casse-croûte. Par exemple, il y a le petit-déjeuner, moins universel qu’aujourd’hui ; des collations froides de fêtes ; ce que l’on appelle le boire du soir, juste avant de s’endormir. En repas articulé, il y a le dîner (le repas du milieu de la journée), le souper ou encore le banquet, type de repas tout à fait particulier.

Certaines caractéristiques de la convivialité médiévale ne sont pas sans incidences sur la structuration des repas. Recevoir au Moyen Âge est non seulement une obligation sociale ou politique, mais également une obligation religieuse. L’hospitalité fait partie des vertus chrétiennes et elle oblige à satisfaire l’invité. D’autre part, servir un repas abondant, varié et délicieux est un signe de puissance. Cela impose la compétition, l’ostentation, le don et le contre-don.

Dans la mesure où le maître se doit d’être nourricier pour ses dépendants et ses obligés, le repas fait coexister des catégories sociales différentes. Les modalités du service sont l’un des moyens de manifester les distinctions entre les participants à ces repas. L’isolement du prince, du maître ou de l’invité par rapport aux autres convives est un signe de distinction. Il y a également la proximité des meilleurs plats grâce au service « à la française ». Cela signifie, pour le Moyen Âge et dans les repas d’un certain niveau, qu’il y a plusieurs services comportant plusieurs plats. Il semble y avoir eu une disposition spatiale des plats sur la table plus ou moins liée à la hiérarchie sociale. Le maître avait accès à certains plats et, au contraire, ceux qui étaient au bout de la table, les moins prestigieux, avaient accès à des plats moins relevés.

Naissance du repas gastronomique français ?

Une autre contrainte du repas médiéval est le partage des gobelets, du tailloir et du tranchoir (la tranche de pain qui sert d’assiette), qu’impose la rareté des couverts. (Au Moyen Âge, il n’y a pas de fourchette, sauf en Italie pour manger les pâtes et dans les milieux princiers pour manger des poires au vin par exemple). C’est au Moyen Âge que se mettent en place les premiers manuels de manière de table qui sont précisément destinés à répondre à ces problèmes de promiscuité, et qui nous ont laissé un certain nombre de prescriptions.

La colonne vertébrale du repas français au Moyen Âge est une succession de services : entrée, potage, rôti, entremets, dessert. Cette structure a été très forte et a eu une influence de longue durée. Ailleurs en Europe, cela peut être différent. En Allemagne, par exemple, c’est une succession de plats froids et de plats chauds. En Italie, vous pouvez avoir un service de plats froids extrêmement développé, par exemple autour de salades – et à partir du 15e siècle, cela commence à avoir une influence sur le repas français et à s’intégrer à la structure du service « à la française ». Les évolutions commencent donc assez tôt, qui vont dans le sens d’une individualisation des couverts, et d’une véritable ritualisation du service. À la fin du Moyen Âge, le service est extrêmement ritualisé parce que le problème clé est la crainte des empoisonnements. L’empoisonnement est un des modes classiques de règlement des conflits politiques … Ce service extrêmement fragmenté où chacun surveille l’autre est un moyen de répondre à cette crainte.

Pour finir, progressivement, à partir de la Renaissance et surtout du milieu du 17e siècle, une séquence sucrée va se différencier de la séquence salée.

Un service professionnel

Patrick Rambourg : Nous avons une forme de continuité pour les siècles qui suivent, aux 16e, 17e et 18e siècles, dans le sens où la table des élites sert toujours les mets « à la française ». Ce service va s’affirmer au fil du temps, devenir de plus en plus complet. Il y a aussi, progressivement, un voyage de ce service de la noblesse vers une élite bourgeoise, de la grande table de la cour des princes à la maison.

Qu’est-ce que ce service « à la française » ? C’est apporter un ensemble de plats en même temps sur la table, mais cela va beaucoup plus loin, parce que c’est un service de professionnels. Ce service est conçu dans un espace public pour un repas public. Les serviteurs sont spécialisés et celui qui gère cet ordonnancement, dans une grande maison, c’est le maître d’hôtel. Nous avons des documents qui le prouvent : les menus des 17e et 18e siècles, qui sont d’abord des menus de travail. Ils permettent au maître d’hôtel, aux officiers de bouche, de réfléchir la manière dont les plats seront disposés sur la table. Ils ne déposent pas les plats au hasard : il y a une vraie réflexion. Généralement, il y a un plat central, un objet de décoration appelé « surtout » ou « dormant » parce qu’il reste du début à la fin. Ensuite, on suit l’ordonnancement du menu, comme l’a montré Bruno. On a le potage, les entrées, le rôti, etc. Pour déposer ces plats, on va réfléchir à la forme, à la couleur. On ne va pas mettre deux plats de la même couleur côte à côte ni deux viandes semblables côte à côte. S’il y a une volaille, on mettra une pièce rôtie pas très loin. S’il y a une volaille à gauche, on en mettra une à droite pour avoir une symétrie. Tout ceci est un jeu artistique bien pensé. Dans les ouvrages des officiers de bouche, nous avons des plans qui montrent la disposition des plats, parfois avec une numérotation. Car ce n’est pas le tout de réfléchir à la manière dont on va disposer les mets sur la table, il faut aussi qu’au moment où on va servir les plats, on puisse s’y retrouver. Il y a une vraie réflexion de professionnels dans l’ordonnancement des repas aux 17e et 18e siècles.

Chaud, le service à la russe

Le service « à la française » va s’imposer dans toute l’Europe, en même temps que la cuisine française. Mais, progressivement, il ne va plus être adapté à l’évolution de la société ; qui va de plus en plus vite et s’industrialise. On voit alors arriver le service « à la russe », qui se construit dans un premier temps sur une critique du service « à la française ». Car vous devez y attendre que l’ensemble des plats soient sur la table avant de consommer, ce qui pose problème pour les plats chauds. Or, la demande des convives est de plus en plus de manger une cuisine chaude. Au 18e siècle, on parle d’une nouvelle cuisine, légère, pour une élite qui ne veut plus passer trop de temps à table. Et la grande différence est qu’on va apporter les plats les uns après les autres.

Cela ne se fera pas du jour au lendemain. Il a fallu des décennies pour que ce service s’installe, et il a fallu qu’on invente un service mixte, à la fois « français » et « russe ». (Dans un premier temps, on dépose les plats froids sur la table et on sert les plats chauds « à la russe »). Pourquoi ? Parce que ce nouveau service « à la russe » faisait peur aux cuisiniers, qui avaient conçu durant des siècles leur art au travers des plats disposés sur une table. Là, nous passons à des plats que nous présentons, ce qui est totalement différent. Il y a alors vrai débat entre les chefs de l’époque. Cette évolution, qui va prendre environ tout le 19e siècle, correspond à une simplification des manières d’aborder l’art de la cuisine et de la table, mais toujours avec une forme de complexité. La simplification en cuisine ne veut pas dire que la cuisine devient un steak poêlé … La simplification se voit dans la manière de décorer les plats ou de les présenter.

Ce service « à la russe » va ensuite être décliné en plusieurs services, dans le monde professionnel : « à la française », « à l’anglaise » et « à la russe ». L’évolution de la manière de servir est constante et continue. Nous servons actuellement à l’assiette, mais peut-être que dans dix ans, nous servirons d’une autre façon.

Quel service pour quel théâtre ?

Kilien Stengel : Dans les années 70, il y avait encore des pensions de famille – qui aujourd’hui ont disparu – offrant un autre type de service : plats sur table, et les gens se servaient par eux-mêmes. Ensuite, c’est devenu une différenciation entre deux mondes de restauration commerciale : le plat sur table ou service « à la française » était plus destiné à une formule de restauration traditionnelle, alors que le service à la russe, dans la restauration gastronomique, valorisait les mets via la démonstration sur un guéridon Le service « à la russe » permettait de mettre beaucoup plus en évidence le travail du maître d’hôtel. Dans la fin des années 80, il a été effacé par le service à l’assiette, qui mettait beaucoup plus en évidence le travail du chef.

L’enjeu de ces évolutions de service est la théâtralisation. La représentation du serveur va évoluer en fonction de son statut, bien sûr. Selon qu’il soit simple serveur ou directeur d’établissement, le regard porté par les clients sera naturellement très différent. Il y a aussi le regard et l’écoute portés par les clients, et la temporalité du service. La temporalité d’un restaurant asiatique ou de bord de mer où on vous amène une brochette flambée n’amène pas le même enjeu de théâtralisation qu’un maître d’hôte qui va faire un flambage pendant 25 minutes. Il y a toute cette triangulation entre le contexte, le produit et l’attention portée au produit et à l’individu, qui va amener une définition de la théâtralisation très variée. Aujourd’hui, le monde de la restauration veut vraiment jouer de cet enjeu de la théâtralisation. Avec, par exemple, le flambage. Le 19e siècle a été très porté par le flambage : Pellaprat souligne la volonté de faire ce flambage aux yeux du client, pour qu’il soit éclairé, comme mis devant un spot, et qu’il soit l’acteur principal de cette scénographie. Mais ce flambage a disparu à la fin des années 80 et fut complètement obsolète dans les années 90 – certainement pour des raisons sécuritaires, et de temporalité du repas qui ne permettait plus de faire ces démonstrations. Aujourd’hui, par le biais des traiteurs ou d’autres personnes qui mettent un enjeu théâtral sur le service, le flambage réapparaît.

J’utilise beaucoup le mot « théâtral », et le serveur a évolué aussi, dans l’enjeu d’être un comédien de la salle. Jadis, le serveur était critiqué pour son côté étriqué. Il n’avait pas toujours la banane et était dans une tenue très normalisée. Aujourd’hui, dans les restaurants qui ont pignon sur rue, le serveur a le droit d’avoir une boucle d’oreille, des cheveux longs et une tenue qui, dans un autre temps, aurait été considérée comme négligée. Du serveur classique sérieux, nous sommes passés à un serveur loufoque.

C’est amusant de s’apercevoir que malgré toutes les normalisations et codifications qui ont eu lieu – à travers les traités des techniques de service ou les référentiels créés dans les années 50 et étoffés dans les années 80 –, à chaque fois, il y a eu une volonté de faire évoluer ces techniques. C’est aussi en raison des situations contextuelles. J’ai évoqué tout à l’heure les notions de sécurité. Dans les années 80, les référentiels demandent aussi à effacer un peu les techniques pour valoriser l’oralité, en soulignant la relation au terroir, parce qu’on était dans la préparation de la décentralisation, de la régionalisation et donc de la valorisation des produits de terroir. Le serveur s’est retrouvé à un être un promoteur de son territoire et non plus un technicien qui est là pour valoriser un geste et un savoir-faire.

C’est l’avenir qui m’intéresse le plus : quelle sera donc la volonté ? Dans quel sens voudra-t-on faire évoluer ce savoir-faire du service ?  On y mêlera peut-être en équilibre la technique et l’oralité, peut-être y aura-t-il une notion artistique ou mathématique, philanthropique …

Pascal Ory : Nous avons compris que parler de service, c’est aborder des situations assez différentes, qui vont d’un service de restauration à un service chez soi. D’autre part, il y a une dialectique de l’espace et du temps : le service est à la fois une disposition spatiale, y compris du mobilier, des ustensiles, et un déroulement d’un temps A à un temps B.

Je termine sur la théâtralisation : évidemment, depuis le début, il y a du théâtre, mais ce dernier change. Ce que vient de dire Kilien me paraît très post-moderne : on a moins de formalisme dans la posture et on peut accepter une théâtralisation au second degré. Tout est devenu individuel.

Le propriétaire, personnification du restaurant

Nicolas De Rabaudy : Je suis chroniqueur de gastronomie et je vais au restaurant tous les jours depuis 38 ans. Je me suis intéressé à ce qui se passait dans la grande restauration française depuis 1930 (date des premiers 3 étoiles français) : qui vient dans ces restaurants, quel est le cérémonial, le rituel.

Premièrement, un restaurant est une clientèle. André Malraux, plus grand client de la restauration française de la deuxième partie du 20e siècle, va au restaurant tous les jours, chez Lasserre, Lucas Carton, au Grand Véfour. René Lasserre accueille Malraux. Il n’est pas question que les 15 ou 20 maîtres d’hôtel en queue-de-pie accueillent le ministre de la Culture : c’est le propriétaire qui l’accueille. M. Lasserre parle à toutes les tables, demande comment ça va, si ça leur plaît et il fait envoyer un plat de plus. La générosité dans la grande restauration est capitale. Ce geste est probablement inoubliable du point de vue des clients, qui voient qu’on les honore, et manifeste que la France est le pays de la civilisation de la table. Chez Maxim’s, quand Maria Callas entre le soir après l’opéra, c’est Roger Viard, directeur du restaurant, membre du conseil, représentant des propriétaires, qui accueille. Il n’est pas question que le 1er ou 2e maître d’hôtel fasse les présentations de la salle ou conduise de grands personnages historiques. Ou encore quand Gorbatchev vient dîner chez Taillevent avec 15 personnes. C’est une nécessité absolue que M. Vrinat, propriétaire, s’occupe de lui. Quand on tend le menu, M. Vrinat traduit ou fait traduire par une traductrice qu’il a fait venir. Il s’occupe du service, il sert et représente la Maison. Cette personnalisation du service est capitale dans la grande restauration. Dans les grands restaurants, le propriétaire est là. Mais il n’intervient pas dans la conversation : c’est un point extrêmement important. Quand Jacques Chirac allait à Taillevent, on ne l’interrompait jamais. On ne lui disait pas que sa sole était prête : on lui montrait. Le service est extrêmement délié, d’une grande politesse.

Quand le propriétaire meurt, le passage est très difficile. Cela a été le cas pour Lucas Carton, qui a eu 3 étoiles pendant très longtemps, qui maintenant n’en a plus (NDLR : le restaurant en a regagné une en 2016), parce que le propriétaire a changé. Le restaurant, ce sont des hommes. Qui est le patron ? Qui est l’âme du restaurant ? Au restaurant Laurent, pour accueillir le président de la Banque de France ou le secrétaire général de l’Elysée, il faut, non pas le propriétaire qui est absent, mais un directeur, M. Bourguignon, qui connaît tout le monde. Il connaît les gens, leurs manies à table et surtout les gens à côté de qui il ne faut pas les mettre. Tout ce cérémonial est en vigueur dans toutes les grandes tables françaises, essentiellement de Paris, en province, c’est autre chose.

Un autre exemple : à Monaco, Alain Ducasse a une importante clientèle russe au Louis XV. Ces Russes faisaient des tables de 6 ou 8 couverts et voulaient tous les plats sur la table en même temps. Les maîtres d’hôtel avaient une grande difficulté à leur dire : « Non, on va commencer par le foie gras, après, vous aurez le poisson, et après, vous aurez le reste ». Mais avec le temps, les Russes se sont habitués et on a observé une sorte d’éducation par le personnel extraordinaire. Tout ceci pour dire que la grande restauration est un lieu où il y a de la politesse, des égards, de la gentillesse, de la gourmandise, du plaisir et de l’évocation de qui on est et pourquoi on est là.

Pascal Ory : Je ne sais pas si Théophile se reconnaît dans ces descriptions… Septime a un peu fait date, pour son style de salle, d’accueil et de service.

Être cool, c’est du boulot

Théophile Pourriat : Les Lasserre, Laurent, Tour d’Argent, Taillevent … on fait le même métier et en même temps, il est très différent. On avait la volonté de désacraliser un peu tout cela, à Paris. De dépoussiérer toutes ces adresses – même si nous les respectons beaucoup. On essaie de moderniser, d’avoir un cadre complètement dépouillé. Il n’y a pas de nappe chez nous, les tables sont en bois. Les serveurs sont en baskets. Tout ceci n’est pas du tout travaillé et marketing, mais on avait envie d’ouvrir quelque chose qui nous ressemblait plus, qui était plus dans l’époque. On avait une trentaine d’années et on voulait un endroit où nos copains pouvaient venir, abordable, accessible, détendu, moins théâtral peut-être, tout en gardant la qualité des produits et ce que Bertrand était déjà capable de faire dans l’assiette. Septime était le premier à prendre une étoile au Michelin sans nappe.

De manière très concrète, nous proposons « la carte blanche », menu dégustation en 6-7 étapes. Vous vous asseyez, nous nous occupons de vous de A à Z. Nous avons la chance d’avoir des gens hyper réceptifs en face et donc pouvoir leur proposer tout et n’importe quoi, à condition que ce soit bon évidemment. Mais, plus que d’imposer un menu, nous essayons d’arriver à du sur-mesure pour des clients. Le sur-mesure est ce qui fait tout. Pour avoir les prix que nous pratiquons, avec les produits les plus frais possible, nous aurions de la difficulté à proposer une carte. Ici, nous essayons vraiment de nous adapter aux interdits de chacun, aux allergies, aux envies. Nous essayons de cibler au plus près qui nous avons en face. Sont-ils du métier ? Sont-ce des amateurs de vin ? De quel pays viennent-ils ? Est-ce leur première fois ? Si oui, l’attente est énorme. Il y a toujours un dialogue différent, qui doit s’adapter à la personne, même si évidemment, le menu est prédéfini.

Les annonces des plats sont hyper simples – il n’y a que 3-4 ingrédients dans l’assiette, pas plus, pour être le plus lisible possible, pour avoir une transparence exemplaire. La cuisine est ouverte. Nous n’avons absolument rien à cacher. Il faut être très calé sur toutes les questions qu’on pourrait nous poser. Donc avant chaque début de service, c’est un briefing détaillé de chaque plat, des vins pour accompagner, de qui vient tel soir. Ces briefings sont très importants. Pour faire du cool et pour casser les codes, c’est autant, voire plus de travail. Quand des nouveaux arrivent, il y a une masse énorme d’informations à donner. Ils sont submergés.

Pascal Ory : J’entends quand même une part de continuité. La société qui allait chez Lasserre n’est peut-être pas celle qui se retrouve chez Septime, mais il y a tout de même des points communs. Pour arriver à la décontraction, mais aussi à l’attention au convive, cela suppose une énorme préparation, mais qui ne doit pas se montrer. Dans la restauration des générations d’avant, c’était un peu cela aussi.

Théophile Pourriat : La théâtralité à Septime est un peu mise de côté. Mais il y a une chorégraphie, on travaille sur le rythme, sur ce ballet qu’on essaie d’avoir le plus parfait possible. Nous essayons constamment de gommer le superflu. Cela demande une grande concentration et surtout de l’observation. Ce n’est pas prémédité, il faut s’adapter et c’est là l’enjeu de notre restaurant et c’est ce que nous essayons de montrer à tout notre personnel ; ce qu’ils ne peuvent pas apprendre en cours. Le service, c’est du sur-mesure.


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Auriane Velten / CR Rencontres François Rabelais /© phive2015


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