11èmes Rencontres François Rabelais 2015

20 et 21 novembre 2015


Table-Ronde


De l’art de vivre à la française au serveur grincheux, quelles nuances de notre sens de l’hospitalité sommes-nous en mesure de donner à vivre aux visiteurs de notre culture gastronomique. Comment sommes-nous perçus dans cet univers et serons-nous à même d’influer sur notre image ? Devons-nous trouver les ressources en nous-mêmes, dans nos traditions, notre inventivité pour penser l’offre de demain ou nous inspirer d’autres coutumes, d’autres propositions de service ? Quels engagements sommes-nous prêts à prendre pour conquérir encore et renforcer la position stratégique que nous aspirons à tenir dans le secteur de la restauration ?


Modérateur

Laurent Aron, Sémiologue, professeur associé, Ferrandi l’école française de gastronomie, Paris

Intervenants

Marie-Bernard Amirault, directrice des relations internationales, Mairie de Tours

Claude Fischler, Sociologue, directeur de recherche, CNRS, Paris

Olivier Roellinger, Chef cuisinier, Cancale

 


Laurent Aron : Notre sujet est l’art de recevoir en tant qu’enjeu économique et politique pour la France. Claude Fischler, vous avez mené une étude dans différents pays : quelles y sont les façons de faire manger et d’informer sur la nourriture ?

Les différents sens de « manger »

Claude Fischler : Nous avons mené plusieurs enquêtes comparatives sur ce qu’en psychologie sociale, nous appelons les attitudes, c’est-à-dire les croyances, les représentations et les opinions sur l’alimentation. Nous trouvons des différences radicales entre des pays qui sont habituellement regroupés par les médecins et les nutritionnistes sous la rubrique « pays occidentaux », « western diete ». En fait, il existe des différences gigantesques dans les façons de manger, par exemple dans les quantités. Les taux d’obésité varient du simple au triple entre la France et les États-Unis ! Dans ce contexte, on se demandait si on pouvait identifier les différences dans les conceptions. Ce qui était toujours très frappant, c’était l’opposition absolument binaire entre deux pôles, les Français et les Américains, dans la conception même de ce que c’est manger.

Les Américains disent : « Bien manger, c’est une affaire de discipline. Si j’arrive à manger comme il faut, c’est-à-dire la bonne proportion de lipides, glucides, protéines, je peux espérer vivre jusqu’à 120 ans ». C’est une question de santé, de nutrition, individuelle, et même personnelle, parce que chacun dit aussi très souvent : « Il faut que je trouve la vérité nutritionnelle qui me correspond et c’est pratiquement l’œuvre d’une vie ».

Les Français commencent par énoncer ce qu’ils considèrent comme de bon sens : « Il faut manger varié et équilibré, pas trop de sucre, pas trop de gras, pas trop de sel ». Une fois qu’ils ont dit cela, ils disent : « Un bon repas entre amis avec des gens qu’on aime bien, c’est vraiment un truc très français ». Dans l’analyse lexicale de leur discours, on voit que « plaisir » figure dans la même catégorie que des mots de la nutrition (protéines, sucre, …). Dans le discours, ce qui est bon est bon à la fois au goût, pour la santé et probablement maintenant pour la planète.

Cela recoupe ce que Carolina Verle, professeure de l’école de business de Grenoble, a montré en comparant les réponses d’un petit questionnaire d’étudiants américains et d’étudiants français : pour les Américains, si c’était bon, gourmand, source de plaisir, c’était probablement mauvais pour la santé. Tandis que pour les Français, il n’y avait pas du tout cette opposition aussi claire, c’était même le contraire. Le contexte culturel est radicalement différent. En France, quand on dit : « Je n’ai pas mangé à midi », cela veut dire qu’on a mangé un sandwich au bistrot d’en face. Cela ne veut pas dire qu’on ne s’est pas nourri, mais qu’on n’a pas fait un repas qui corresponde aux conditions minimales de temps, d’espace, de personnes présentes et de syntaxe du repas.

Laurent Aron : Est-ce que cette perception très fonctionnelle ou très hédoniste du manger se traduit dans la façon de proposer l’assiette ?

Claude Fischler : Oui, mais pas pour les raisons auxquelles nous pourrions penser. La conception française est hédoniste dans les discours, mais, au fond, manger autour du repas est rituel. Le repas est implicitement une communion – chaque repas est un peu l’eucharistie – d’où la difficulté d’affirmer : « Je ne mange pas de ceci, je suis allergique, je suis végétarien ». Dans les enquêtes, jusqu’à une date récente, on trouvait moins de végétariens déclarés en France qu’ailleurs en Europe à cause de cela. C’était une infraction au rite communiel du repas : on s’excommuniait littéralement.

Ce n’est pas du tout pareil pour les Américains. C’est une civilisation historiquement protestante, et même puritaine, qui donc valorise la liberté et la responsabilité individuelle (responsabilité directe devant le Très Haut, sans appareil ecclésiastique). C’est en tant qu’individu libre et responsable qu’on rencontre l’autre autour de la table. À ce moment-là, le repas est l’objet d’une négociation. Le repas à l’américaine est un contrat.

La France trop guindée ?

Ainsi, par rapport à votre question : aux États-Unis, la découverte d’un nouveau restaurant est un acte culturel. Ce n’est pas radicalement différent du fait d’aller voir la dernière exposition ou le dernier musée. Il y a ce côté de vouloir découvrir, apprendre, se cultiver.

Il faudrait qu’on en tienne compte pour garder notre place sur la scène mondiale. Nous avons une conception trop figée de la restauration et un modèle uniquement inspiré par la restauration haut de gamme, le standard 3 étoiles Michelin.

Laurent Aron : Et quelles sont les comparaisons que vous pouvez faire sur le service ?

Claude Fischler : Il y a plusieurs différences. D’abord, aux États-Unis, les serveurs ne sont pas des professionnels. C’était même l’objet d’histoires drôles en Californie : le serveur vous dit toujours qu’il fait ce travail en attendant de décrocher son contrat de comédien avec la MGM. Il y a aussi cette culture américaine de démocratisme qui fait qu’on ne peut pas manifester une distance hiérarchique trop grande. Il y a une familiarité, qui plaît aux États-Unis, mais peut  nous paraître tantôt sympathique, tantôt agaçante quand le serveur arrive et vous dit : « Je m’appelle Untel et je serai votre serveur ce soir… ». Ici, nous sommes encore à ce modèle du serveur que certains appellent  « pingouin », d’un formalisme excessif. Il y a aussi ce sentiment de supériorité vis-à-vis du client américain qui est censé venir s’éduquer. J’ai connu beaucoup de cuisiniers français, il y a quelques années, qui partaient aux États-Unis avec leur beau col bleu-blanc-rouge et qui pensaient qu’ils allaient civiliser les mangeurs du Wisconsin ou du Midwest. Ils étaient bien déçus, parce qu’à midi, les mangeurs du Wisconsin voulaient juste un sandwich. Beaucoup revenaient déçus. D’autres ont réussi magnifiquement et sont devenus des institutions. Cette période est en train de s’achever et nous rentrons dans une nouvelle ère.

Olivier Roellinger : Il est vrai qu’il y a quelque chose que l’on doit débloquer, pour rendre plus accessible le restaurant, y compris étoilé, qui finit par être ennuyeux.

Ces codes sont enseignés dans les écoles hôtelières et on doit se demander aujourd’hui s’il ne faut pas revoir ce modèle, qui n’attire plus la jeunesse. Bien sûr, il y a sûrement un problème de salaire. Pour l’anecdote, en 1973, un de mes copains a passé un CAP de serveur. Il est parti travailler au Casino de Saint-Malo, s’est retrouvé sur les planches de Deauville et gagnait 1 500 €. Il n’avait pas 20 ans. Ces métiers, aujourd’hui, ne sont pas rémunérés à hauteur qu’ils devraient l’être.

Comment accueillir une clientèle internationale ?

Mais il y a aussi d’autres lignes que nous devons faire bouger en France. Il faut sortir de l’image figée de la veste blanche et du nœud papillon noir, etc. Dans les pays anglo-saxons (mais pas seulement), on retrouve cette aisance, cette complicité de celui qui vous ouvre la porte, vous installe à une table et va prendre soin de vous. Chez Thomas Keller, à New York, il y a une forme de décontraction chic. Il y a ce rapport direct à l’autre, que nous devons absolument réinventer.  Ou alors tous les cuisiniers vont emmener leurs assiettes en salle.

Nous devons y réfléchir très vite, parce qu’il en va de la restauration française dans sa globalité, d’abord pour le recrutement, mais également dans notre manière d’accueillir la clientèle étrangère.

Laurent Aron : En quoi la clientèle internationale est-elle un enjeu pour une région qui accueille ?

Marie-Bernard Amirault : Effectivement, la table est un véritable enjeu. Mais c’est tout un environnement d’accueil que l’on essaie de créer – au niveau de la ville de Tours mais aussi avec mes collègues des relations publiques et relations internationales, y compris ceux du ministère des Affaires étrangères. Monsieur Roellinger, vous parlez de générosité, d’environnement bienveillant : l’enjeu de nos territoires et de la France est cette attention, ce respect envers ceux qu’on accueille, mais aussi envers nos troupes, nos équipages. Nous devons être cohérents de bout en bout dans notre mission. Alors je vais expliquer mon projet et ses enjeux aux gens que je vais recevoir et ceux avec lesquels je vais travailler, pour qu’on bâtisse un projet ensemble.

Je suis super VRP de Tours, de la région Centre, voire même de la France à l’étranger. Ceux que nous recevons attendent de nous, Français, que nous ayons une intention généreuse, bienveillante, qualitative. Notre projet peut être modeste : parfois, ma gastronomie va être à la Guinguette Tours sur Loire. L’année dernière, nous avons accueilli un vice-ministre japonais, un personnage important. Ce Monsieur était venu ici pour le tramway et nous lui avons présenté un cahier des charges qui l’a satisfait. Mais, derrière, ce qu’il attendait de nous, Val de Loire, c’était autre chose : son imaginaire de la France, le faire rêver. Je lui ai demandé si un restaurant 3 étoiles l’intéressait. Ce Monsieur m’a très simplement répondu : « J’ai envie d’être au plus près des Français. J’ai envie de vivre quelque chose d’inédit, de qualité et d’humain ». Je savais à qui m’adresser pour vendre mon territoire et une France qualitative, avenante, respectueuse : la Guinguette. J’ai l’habitude de travailler avec eux, parce que j’y trouve un vrai restaurateur et un service qui casse les codes, un peu décomplexé mais impeccable. Ils ont un sourire, une attention et une intention de faire plaisir et d’accueillir – aussi bien pour des personnalités que des personnes beaucoup plus simples. Voilà : j’essaie de créer un environnement, qui va créer des émotions, qui seront inscrites pour longtemps.

Laurent Aron : Donc, l’accueil, bien au-delà de la gastronomie, sera éventuellement un facteur important dans des relations économiques. Aujourd’hui, qu’est-ce qui reste porteur de valeurs pour l’accueil français ? Qu’est-ce qui est à mettre du côté clair de la force et qu’est-ce qui est à mettre du côté obscur ?

Olivier Roellinger : Je trouve merveilleuse la notion de la guinguette mais, pour autant, les maisons qui veulent tendre vers l’excellence ne sont pas totalement déshumanisées. Parce que la recherche de l’excellence, c’est d’abord la recherche du meilleur produit. Aujourd’hui, nous voyons de grandes enseignes et beaucoup de restaurateurs qui tombent dans le travers du commun des mortels, c’est-à-dire la grande surface. Quand des sociétés comme Métro deviennent des couloirs presque inévitables pour se fournir, il faut défendre l’ensemble des petits producteurs et pas juste quelques-uns pour soigner son image. Pour apporter un complément d’activité au monde agricole, qui était déjà en crise et sous perfusion, on a inventé le tourisme rural. C’était des emprunts à taux 0 pour refaire la ferme, avec des tables d’hôte où 80 % des produits devaient être issus de l’exploitation agricole. Mais, entre la Baie du Mont-Saint-Michel et Saint-Malo, j’ai vu bon nombre de ces tables qui commençaient par un plateau de fruits de mer et qui se poursuivaient par un gigot de Nouvelle-Zélande.

Faire revivre l’auberge de village

Si nous avons un vide au niveau de l’accueil, c’est qu’auparavant, nous trouvions cet accueil tellement vrai dans nos villages et petites villes de France. Toutes ces petites auberges ont disparu, parce qu’on a vidé les centres-villes – bien souvent pour construire des supermarchés à l’extérieur. Aujourd’hui, parfois, on trouve une crêperie, une pizzeria, un kebab.  Et aujourd’hui, le jeune qui veut reprendre une petite affaire doit se soumettre à des normes (d’hygiène, sécurité incendie…) qui sont remises en question à peu près tous les quatre ans, portées par de grands lobbyings pour faire disparaître la restauration et l’hôtellerie indépendantes. La disparition des petites auberges forme un vrai vide touristique : on se retrouve à devoir proposer le premier restaurant français – McDonald’s – et, de l’autre côté, l’alternative serait : « On reste très fier avec nos établissements étoilés. ». Entre les deux, on aimerait bien que nos jeunes puissent s’installer pour faire une cuisine bonne, sincère, authentique, de tous les jours, où il y aurait une chaleur humaine, comme avec cet aubergiste qui était accoudé à sa porte. Vous rentriez, ça sentait bon, il y avait un plat du jour. Effectivement, c’est ce que veulent les Japonais, les Chinois, les étrangers. Ils veulent toucher la France, goûter la France. Finalement, ils vont la goûter chez le particulier, s’ils ont la chance de le rencontrer. C’est l’auberge qu’il faut faire revivre en France.

Laurent Aron : Ce que nous dit l’arrivée du marché des tables d’hôte, c’est qu’il y a une demande de personnalisation, de venir croquer un coin de France. Ce marché peut-il s’autoréguler ?

Olivier Roellinger : A partir du moment où vous n’avez pas de TVA ni les mêmes charges sociales, le petit restaurant est battu d’avance.

Redonner de la valeur aux métiers

Un autre exemple : on décide de faire des bonnes frites françaises. Il y a celui qui va acheter sa frite surgelée et la réchauffer au four. Il n’a pas besoin de respecter beaucoup de normes et n’a même pas besoin du label restaurant. En revanche, pour celui qui veut faire une frite, il faut le lieu de stockage de la pomme de terre, indépendant de la cuisine. Ensuite, il faut une cuisine avec système de sécurité incendie. Ensuite, il faut éplucher la pomme de terre, la trancher, avoir la bonne pomme de terre pour chaque saison, frire et servir. La personne qui vend des frites surgelées aura ouvert 20 restaurants quand l’autre continuera à souffrir. Tous les métiers qui aujourd’hui nécessitent un investissement et une masse salariale importants ont été robotisé ou se sont délocalisés. Il n’y a plus de dentellières en France. Il faut cesser d’asphyxier ces métiers, qui créent une multitude d’emplois.

Laurent Aron : Il y a un élément économique de régulation, mais les gens ne viennent pas chercher que du prix. Une question se pose aussi sur la nature de l’accueil fourni.

Claude Fischler : Nous avons cité Thomas Keller, à New-York. J’ai eu la chance d’y aller et je n’y ai pas trouvé quelque chose de spécifiquement américain. Leur service est exactement sur le même registre que les grandes maisons françaises, avec une caractéristique commune : le professionnalisme. Cela signifie qu’il y a toujours la recherche de l’équilibre parfait entre la présence et la discrétion. En revanche, il y a la manifestation d’une attention particulière dans ce professionnalisme, qui pose la question de la formation et donc de la reconnaissance de ce métier. Les restaurateurs français ne trouvent pas de personnel, même dans une période de chômage important. C’est probablement parce que la rémunération n’est pas à la hauteur, mais c’est aussi à cause de la représentation de ce métier qui, d’ailleurs, n’est pas dans la sphère de l’expérience quotidienne de beaucoup de ceux qui pourraient le pratiquer. Ils ne vont pas couramment au restaurant. Il faudrait le dépingouiniser dans l’imaginaire et surtout le délarbiniser, le déloufiatiser. Montrer que le service est l’affaire de professionnels, qu’il y a un savoir-faire : la discrétion, l’observation, le tact …

Penser une égalité entre clients et serveurs

Il y a aussi ce problème de relation hiérarchique et sociale avec les clients. Par exemple, un sentiment d’infériorité des Américains par rapport à la sophistication. Dans un restaurant français, ils ont l’impression de ne pas savoir où mettre les pieds. On trouve toujours le facteur « intimidation » dans la fréquentation des restaurants français à l’étranger. Le problème est que la profession n’a pas encore trouvé la manière de rétablir des rapports démocratiques entre clients et service. Certaines formules connaissent un succès considérable, pour lequel on s’arrête à des questions de décor et on sous-estime la part de la relation service/client. Je pense par exemple aux ateliers de Joël Robuchon. C’est de la restauration de luxe, mais l’idée du comptoir fait qu’il y a une relation à même hauteur entre le client sur tabouret et le serveur debout. Il peut y avoir une conversation, une interaction, entre deux individus. C’est une relation radicalement différente. Les formules enseignées dans les écoles hôtelières sont des recettes qu’on voudrait utiliser pour régler un problème de fond sans vraiment l’aborder. Professionnaliser le service, c’est lui donner une nouvelle noblesse, une noblesse démocratique.

Olivier Roellinger : Le principe de Joël Robuchon est la parfaite illustration de la pénurie de personnes voulant travailler en salle. Avec l’idée de mettre un bar, il a diminué des deux tiers son équipe de salle, c’est assez intelligent. Chez Noma et toute la nouvelle génération de cuisiniers scandinaves, mais aussi au Pérou et ailleurs, les cuisiniers vont directement en salle. Ces activités sont quand même des commerces : le rapport à l’économie et au développement de l’entreprise est incontournable.

On avait l’impression que les pâtisseries allaient disparaître. Aujourd’hui, elles fleurissent à nouveau dans les grandes villes, et même dans les villes moyennes. De même, aujourd’hui, un jeune de 20 ans dit à sa copine : « Je suis cuisinier », c’est tout à fait honorable. Il dit : « Je suis serveur », ce n’est pas pareil. Parce que la médiatisation est passée par là. Alors qu’il y a trente ans, on connaissait le nom du maître d’hôtel, et même si le chef de cuisine passait, on ne s’en souvenait pas. Il y a donc eu une bascule. Mais notre jeunesse, dans beaucoup de familles, garde cette notion du bon goût, de se tenir à table, du vin, etc. Il ne faut pas grand-chose pour que l’étincelle revienne, pour permettre aussi à ces jeunes de s’installer et voir fleurir des guinguettes dans les villages de France. Il faudrait peut-être que quelqu’un imagine une formidable émission de télévision pour présenter les meilleurs maîtres d’hôtel, directeurs de salle et chefs de rang.

Laurent Aron : Une remarque sur la pâtisserie : c’est dans les boutiques que les enjeux croissent. C’est grâce aux équipes boutique que la créativité de nos pâtissiers est rayonnante. Par exemple au Japon, ils ont un marché parce qu’ils rentrent dans les codes du luxe, à des valeurs nominales relativement basses. On peut se faire un très grand plaisir haut de gamme pour 7 €, parce que derrière, que ce soit sur les marchés exports ou en France, les équipes sont formées.

Inventer l’accueil de demain

J’entends ce que vous dites sur les conditions économiques, éventuellement inégales. Mais raisonnons par l’absurde et mettons-nous dans un monde idéal où la chambre d’hôte n’est pas l’ennemi du restaurateur. Nous pouvons tout de même faire le constat lucide que nous avons ce problème de l’accueil du coin de la rue. Les étrangers le disent. Et on ne va pas attendre que l’ADN français revive spontanément pour faire apparaître les bonnes pratiques de demain. Il faut les inventer. Comment cela peut-il s’organiser ?

Marie-Bernard Amirault : Je pense que c’est une responsabilité collective. Si nous fonctionnons en mode projet, les collectivités territoriales ont une responsabilité, mais avant tout, cela passe par l’école. Dès le plus jeune âge, former à l’accueil, à recevoir l’autre, si possible dans un état d’esprit de bienveillance.

Laurent Aron : Quand on se lèvera quand le maître entre, on aura restauré le potentiel d’accueil de nos jeunes têtes blondes ? Je vous taquine…

Marie-Bernard Amirault : Cela commence à l’école. Je suis en train de monter un projet avec une école primaire de Tours, autour des 5e rencontres de la coopération, l’année prochaine. Les enfants, aussi petits soient-ils, vont être associés à ce projet, et comprendre comment on accueille un public japonais, ce qui n’est pas pareil qu’accueillir un public chinois ou américain. Les enfants sont heureux parce que je les mets en responsabilité, je leur apprends à accueillir et en plus dans un domaine qui relève de la diplomatie France-Japon. C’est mon rôle de collectivité territoriale, après cela passe par les écoles spécialisées, les chambres consulaires, les commerçants. Nous avons une coresponsabilité du bon, du propre, du juste pour cette économie de l’accueil, de la gastronomie et de l’art de recevoir.

Laurent Aron : Donc, l’exemplarité, croire en la jeunesse et l’aider. Mais que faisons-nous pour traiter le problème des maillons faibles ? Ce qui nuit à la perception de l’accueil, ce ne sont pas les bons élèves…

Marie-Bernard Amirault : Il faut savoir pourquoi il y a ces maillons faibles et il y a un travail d’explications à donner. C’est peut-être donner une définition, écrire ce qu’est un accueil de qualité, avec des bons produits, mais aussi avec une attention. Et après co-écrire le projet ensemble, sinon nous ne changerons pas les maillons faibles. Il m’arrive d’avoir dans mes projets d’accueil des professionnels … qui ne le sont pas beaucoup. Mais je n’ai pas toujours la possibilité de me dire : « Celui-ci ne me convient pas, je vais changer. ». Parfois, il faut que je fasse avec. Je dois alors faire un pas vers la personne et que je lui explique mon projet et voir pourquoi on ne s’accorde pas. En plus de 20 ans de carrière dans les relations publiques et la coopération internationale, j’ai vu des gens évoluer, parce que j’ai eu la démarche d’expliquer mon projet et de dire : « Je ne vais pas vous l’imposer, on va l’écrire ensemble et vous allez me dire ce qui vous gêne et comment on pourrait progresser ensemble, si vous avez envie ». On peut faire évoluer les gens, mais encore faut-il se donner les moyens, en allant vers eux, en créant des outils. En tout cas, il ne faut pas les laisser seuls ni, soi-même, décider seul.

Un intervenant : Il faut aussi saluer le travail remarquable de Laurent Fabius, qui s’est rendu compte que le tourisme avait une importance considérable pour notre pays. Auparavant, c’était vraiment une activité plus que secondaire, qui n’était pas vu comme une source extraordinaire de développement. Je salue cette initiative, qui a déjà un impact dans l’ensemble de la profession.

Laurent Aron : Il y a une vraie prise de conscience ?

Un intervenant : Oui, car le tourisme, c’est faire de l’export tout en restant à la maison, en créant des emplois et en mettant en avant nos producteurs. C’est une formidable vitrine. Pour donner un exemple de cette exportation : à Ginza, au Japon, vous êtes plus que fiers d’être français, parce que de la Vache qui rit au chocolat Hévin en passant par le sec Hermès, tout est français.

C’est donc positif. Il faut aussi dire les choses quand elles vont mieux.


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Auriane Velten / CR Rencontres François Rabelais


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